北京
鸡蛋是餐桌上常见的食材。挑选时你会发现，有些蛋壳光滑洁净，有些却长着斑点。很多人认为长斑就是变质了，但事实并非如此。
蛋壳的斑点形态不同，形成原因也不一样，有的可以正常食用，有的却不能。如何区分？
可以放心吃的“斑点蛋”
雀斑蛋
这类蛋的斑点为褐色或黑色，像雀斑一样，有的甚至微微凸起，是蛋壳色素分布不均沉积形成的，主要和母鸡产蛋时生理状态有关，比如维生素A缺乏、钙代谢异常等。
此外，母鸡初次产蛋时，由于产道狭窄，产道壁受挤压出血，也可能形成雀斑蛋。鹌鹑蛋、火鸡蛋表面也普遍存在，且斑点面积更大、数量更多。
暗斑蛋
这类蛋的斑点位于蛋壳底层，呈水印状，在光照下呈半透明，所以又叫水印蛋、底斑蛋。暗斑对鸡蛋品质没有显著影响，与致病菌污染也没有必然联系。
暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和蛋鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时，暗斑并不显著，一般存放3天左右会逐渐显现，部分还会在储存过程中慢慢消退。
哪些长斑鸡蛋不能吃？
霉斑蛋
鸡蛋长时间存放于密闭不通风的环境中，蛋壳会滋生霉斑。这种斑点在光源照射下并不透明，打开鸡蛋后，可以看到蛋壳内侧黏附的霉菌，因此不能食用。
还有一种情况也需要警惕：有些鸡蛋的蛋壳表面存在细微裂纹，也会形成异常斑点。这种蛋的蛋壳屏障已经破损，细菌易侵入内部，不建议食用。
洗鸡蛋，等于破坏保护膜
买来的鸡蛋，大多数情况下不需要清洗。鸡蛋外壳表面有一层保护膜，能够减少微生物进入鸡蛋内部。
据央视科教频道报道，实验发现，清洗外壳后的鸡蛋，菌落数量是未清洗鸡蛋的3—4倍。
散装鸡蛋脏了怎么办？如果蛋壳沾了很多鸡粪或泥土，用水清洗也可以，但清洗过的鸡蛋要在短时间内吃完。
如果只是轻微污渍，用干布或干纸巾轻轻擦掉即可，不需要水洗。
盒装鸡蛋为什么不用洗？超市货架上摆的盒装鸡蛋，不也干干净净、锃光瓦亮？工厂在上架前确实会先洗，但洗完后会用紫外线杀菌，再喷涂食品级矿物油或植物脂类，给蛋穿上一层人工保护层。所以，买回家后不需要再二次清洗。
正确做法：储存鸡蛋时，表面干净的直接放冰箱冷藏，与其他食物隔开，避免交叉污染。烹饪前，干净的直接打进锅；有污渍的可以洗，洗完马上下锅。
如何判断鸡蛋是否新鲜？
摸一摸：如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。
掂一掂：同等大小的鸡蛋，掂起来手感越沉，代表水分流失越少，鸡蛋也就越新鲜。
看一看：对着光源观察鸡蛋，气室越小，新鲜度越高。
储存不当会加速鸡蛋变质
第一，注意保存时间。一般来说，在20℃下，鸡蛋保质期为45天；在0—4℃的环境下鸡蛋可保存60天以上。超过保质期，鸡蛋的新鲜程度和营养成分都会受到影响。建议每次采购一周内可吃完的量即可。
第二，较大的一端朝上放置。由于水分和二氧化碳的挥发，鸡蛋内部会形成气室。气室通常在鸡蛋的大头部位，这端向上摆放，能提高鸡蛋内部的稳定性，使得蛋黄不会贴近蛋壳，有利于保证蛋品的质量。
第三，冷藏鸡蛋随取随用。鸡蛋取出放到室温环境会“发汗”，凝结的小水珠可能携带微生物，更容易穿透蛋壳侵入蛋液造成污染。因此，取出后建议尽快食用，不要反复放回冰箱。
来 源 | 生命时报、丁香医生、科普中国
编辑 | 王天资
责编 | 李雪
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