三江奔流·山海同心⑦｜沪滇协作三十载：一杯咖啡香，情动两座城

手冲咖啡带来美好的消费体验

在上海淮海中路，梧桐区的一栋洋房里，复古的黑铁框大窗外满眼绿意。这里是“特写南站”咖啡店。大学生成悦是店里的常客，她没想到，云南来的咖啡豆，能给她带来如此美好的消费体验。先闻香选豆，再选做法。店里全部用云南本土豆，一杯手冲咖啡端上桌，让人忍不住打卡拍照。

“像是山野搬进了城市里！”成悦在社交媒体帖文中写道。

上海，是一座泡在咖啡香里的城市。街头巷尾，大大小小的咖啡馆错落林立，来自全球各地的咖啡豆在这里相遇碰撞，挑剔的味蕾催生着庞大的消费市场。如今，像“特写咖啡”这样把云南豆当作招牌特色的店铺越来越多。千里之外的云南，群山之间，依托得天独厚的海拔与土壤条件，长出了中国最好的一批咖啡鲜果。世界认识中国咖啡，正是从这里开始。

三十年来，沪滇协作把这两座相隔两千多公里的“咖啡之城”紧紧连在了一起。不断探索产业共赢路径，一边输出资金设备、展会渠道、品牌运营的先进理念，一边激活云南本土的生态资源与种植基础，在加工硬件、市场对接、品牌孵化各个环节精准发力，打通咖啡豆“从山间枝头到城市杯盏”的完整通路。

站在沪滇协作三十周年新起点，一缕缕来自云岭大地的咖啡香气，还将继续跨越山海，书写双向共赢的崭新篇章。

产业筑基

赋能云县咖啡破局成长

永胜村咖农正在采摘咖啡；沪滇协作资金援建的永胜村标准化初加工厂房

“我小时候就知道家门口的咖啡树果子甜甜的。”临沧市云县永胜村胜昌咖啡种植专业合作社负责人陈治旭清楚地记得，自家房前屋后的几株咖啡树是姥姥年轻时到普洱景谷学习咖啡种植时带回家的。在外工作时，每每看到咖啡树，他便感到分外亲切。

2010年，陈治旭正式踏入咖啡行业，真正开始了他与咖啡相伴的职业生涯。他不再将咖啡视为一种怀旧的乡土记忆，而是将其作为一份需要精耕细作的事业来对待。从育苗到给20多户咖农传递田间管理方法，从鲜果采摘到收豆子销往普洱，他都亲力亲为，这段起步时光虽然充满艰辛，却为他日后成立合作社、带动周边农户共同致富奠定了坚实的基础。

十余年来，咖啡豆的价格逐步上涨，永胜村种植咖啡的村民也越来越多，到2021年约有400户农户加入。产量在提升，咖啡豆品质如何呢？2023年，陈治旭将一支卡蒂姆蜜处理咖啡豆寄到云南咖啡生豆大赛，出人意料地斩获了冠军。“我太高兴了，没想到我们的豆子表现这么好！”更让陈治旭意外的是，这个冠军，让云县咖啡豆获得了上海帮扶资金的青睐。

“这可太及时了。”陈治旭说，咖啡豆一般3年收获，2024年永胜村的咖啡便会大量收获，如果没有上海的帮扶资金扩建工厂，“我还真不知道该怎么处理大家的鲜豆。”

不久，600万元沪滇协作资金如“及时雨”一般精准落地到了永胜村咖啡产业最紧缺的环节上来，标准化初加工厂房、现代化的全自动加工设备、专业品鉴中心一一落成，构建出一个年加工5000吨咖啡鲜果的一体化加工体系。

上海的资金来到云县，云县咖啡豆也走进了上海。“在沪滇协作的牵线搭桥下，我们将合作社生产加工的咖啡豆，以‘持旭咖啡’这个品牌参加了上海虹桥、崇明等地的展会，并顺利对接到当地的咖啡加工工厂。”现在，持旭咖啡已经进入了上海、北京等地的市场，“这是另外一种形式上的海山联结，我们希望这种联结更加紧密。”

2026年，永胜村种植咖啡的农户数量增加到1000户，鲜豆产量达到5000吨，瑞幸、库迪、星巴克、雀巢等咖啡茶饮企业到村里考察，村里的咖啡豆在走向更广阔的市场，合作社也建立起新的采收标准，从源头上确保原料的纯净与优质。

从最初的零星种植到如今的规模化、标准化发展，永胜村的咖啡产业不仅实现了量的飞跃，更完成了质的蜕变。如今的永胜村，随处可见忙碌而有序的采摘景象，可闻现代化加工厂轰鸣的作业声，小小的咖啡豆真正成为了村民们的“致富豆”，承载着大家对美好生活的向往，沿着沪滇协作的纽带，香飘万里。

人才造血

云南娃因咖啡改变人生

沪滇东西部协作技能人才培养

上海的教室里，25岁的怒江姑娘李智英开始系统学习咖啡技能。来上海之前，她曾自己买过一只法压壶，想用它练打奶泡，到了学习的地方才知道，法压壶是拿来浸泡咖啡的。

此前，在距离上海3个多小时航程之外的云南，她一直做咖啡销售，平日也爱喝两口，但咖啡应该怎么做，她始终“知之不深”。改变，来自亲戚从微信群里转来的一则消息：可以到上海学咖啡。这是沪滇东西部协作在技能人才培养领域的一次深度实践。“怒江州咖啡师及咖啡设备维修复合型人才培训班”启动招生，由上海市技师协会咖啡专业委员会副主任单位上海尚品培训学校承接。

李智英几乎没有犹豫：“这次机会难得，多学一项技能，将来就多一条路。”

真正走进课堂，她发现咖啡的讲究远超想象。单是做一杯拿铁，便要备着六块各司其职的布——擦粉碗的不能擦杯口，擦杯子的不能沾灰。手冲咖啡更是如此：水温、研磨粗细、注水方式，各有门道。“以前做销售，学的就是大概磨几克粉、加多少水，差不多就行了。”她感慨，“没想到一杯咖啡可以做到这么细致。”

和李智英一同远道而来的学员还有不少，来时几乎全是“零基础”。培训紧扣咖啡全产业链需求，课程涵盖意式萃取、奶泡打发、拉花、手冲和门店运营，还专门设置了磨豆机、咖啡机等设备的拆解保养与故障诊断，旨在为怒江培育一批“会制作、懂维保”的复合型人才。“像咱们怒江，种植和后期处理工艺方面的人才比较缺，烘焙师也缺。”李智英说。

最让她犯难的，是咖啡机内部盘根错节的管道、锅炉和水泵。“机械这块对我比较困难。”相比之下，她更喜欢拉花。可看着简单的“大白心”，自己上手却总不成形。“刚开始怎么都拉不出来，觉得好难。后来练着练着有了形状，就特别开心。”她拍下照片发朋友圈，朋友问：“怎么不卖咖啡，改做拉花了？”

云南咖啡如今“不愁卖”，产销对接已非核心瓶颈，但从种子到杯子的全产业链技能水平仍有待提升。上海市技师协会咖啡专业委员会自2018年成立以来，长期深度参与咖啡师国家标准修订，致力于将上海的市场标准与云南的产业资源精准对接。此次怒江学员来沪，正是“产教融合、定向培训”模式的一次生动落地。

培训结束，学员们拿到了上海颁发的咖啡师证书。培训不收学费、食宿全包。“说简单一点，其实就花了来回的机票。”李智英说。项目还建立了6个月以上的就业创业回访机制，双向对接沪怒两地岗位资源。据悉，今年第九届上海咖啡大师赛也将向云南选手敞开大门，取得优异成绩者有机会获得技师等级证书——沪滇技能输出通道，正从“培训—考证”向“竞赛—晋级”延伸。

回乡后，李智英照旧做了两天咖啡销售，却越想越觉得该试试这门新手艺。于是，她去了一家观景台的咖啡吧台面试，成了一名真正的咖啡师。如今，手冲、拉花是她每天的工作；上海咖啡店出品的精致、服务的热情，也被她一并带回了自己的吧台。

设施补短

助推云南咖啡出山入沪

高黎贡山脚下、怒江峡谷之畔，保山市隆阳区潞江镇新寨村的1.3万多亩咖啡林顺着山坡铺展。这个几乎家家户户都种咖啡的村庄，被人们称作“中国咖啡第一村”。但在新寨村党总支书记王加维的记忆里，自己刚回村那几年，看到的却是另一番景象。

“以前我们卖的都是普通豆，老百姓种出来的咖啡不但赚不了钱，还在贴钱。”王加维说。新寨村的咖啡种植始于上世纪50年代，但长期“作坊式”生产，豆子被称为“千家万户豆”。没有品控就没有定价权，2012年左右，咖啡价格持续低迷，王加维回到村里，发现不少人动起了砍树的念头，“整个潞江坝的咖啡地几乎都毁了”。

为了保住这片咖啡，村党组织牵头成立了7个合作社。合作社统一收购、统一加工、统一销售，价格比市场价高一点，到了年底，还有分红。“至少让新寨村的咖农种咖啡能赚到一部分钱。”同时，积极引进企业建咖啡庄园。

新寨村第一批按标准采摘、晾晒、加工的咖啡豆，交到了咖啡庄园。“收购价是每公斤60元”，王加维记得很清楚，当时市场上也就五六块钱一公斤，“一下子就翻了十多倍”。也正是这十多倍，让全村人的理念转了过来，只有管好、种好，走精品之路才能赚到钱。但咖啡的精品之路仅仅是意识转变还远远不够，缺技术、缺资金，标准化运行一直跟不上。

2022年，借力沪滇协作，新寨村申请到上海对口帮扶资金，新寨村建起了标准化水洗加工厂。2023年，精深加工烘焙厂建成了，引入龙头企业运营后，每年为村集体经济带来70多万元收入。同时，2944万元沪滇协作资金来到了新寨村，建成自然能提水工程，解决了近万亩咖啡的灌溉问题。

如今，精品咖啡生豆价格可以达到每公斤75元到1500元不等。2012年，村民人均可支配收入3150元；到2024年，这个数字是43800元。全村1.3万多亩咖啡，年总产量4300多吨。

沪滇协作带来的改变，不只发生在田间地头。有了稳定的品质，新寨村又沿着咖啡做起了文章。老村委会原址上建起一号咖啡庄园；随后，建在万亩咖啡园里的二号庄园落成，很快成了远近闻名的网红打卡地，土特产、餐饮、民宿一起被带火。如今，全村建成投入使用的咖啡庄园已有6个，咖啡图书艺术馆、咖啡文化节、庄园马拉松，丰富的文旅活动在这片山野里绽放，吸引着大批的咖啡爱好者和游客前来打卡体验。“不少游客从上海来，被我们新寨村的咖啡和景色吸引，和我分享他们的游玩体验，给我们的文旅活动提出了很多好的想法，其中几位还很想参与到我们后面的咖啡庄园项目中。”在王加维眼里，这个“中国咖啡第一村”还有很多可能性。

“最终我们要做出自己的标准，有自己决定权。”王加维说，村里注册了“支书咖啡”品牌，还要带动村民成立公司，让每个村民都成为股东。从普通豆到精品豆，这片山间的咖啡林，正沿着沪滇协作铺就的路，走向更广阔的市场。

品牌搭桥

托举“怒小咖”品牌走出高黎贡

上海，这座咖啡消费的前沿之城，汇聚着来自全球的各类咖啡豆，也承载着最挑剔的味蕾。对来自云南怒江的本土品牌“怒小咖”而言，要在这里站稳脚跟，既是难得的机遇，也是一场不小的考验。作为沪滇协作孵化出的怒江州区域公共品牌，它的出圈之路，背后满是两地协同赋能的力量。

在上海市浦东新区晶耀前滩，一个红色的集装箱式快闪店引人注目，这是“怒小咖”在上海的首店。“这个咖啡品质不错的，风味足，有回甘，而且价格并不贵。”顾客刘先生买了一杯SOE铁皮卡咖啡对记者说。开店一年来，“怒小咖”在这里已经有了不少常客，积累了良好的口碑。工作人员说，如今4家店铺都位于黄金地段，120平方米的旗舰店也正准备和上海消费者见面。

“上海咖啡市场竞争激烈，消费者早已习惯了海外咖啡豆，我们最担心的，是大家不了解，甚至不认识怒江精品咖啡。”怒小咖（云南）咖啡产业有限公司总经理杨寸紫艺，在采访中坦言，初入上海，团队心里带着忐忑。

这杯从高黎贡山走出的咖啡，拥有火山灰土壤、高海拔大温差造就的先天品质，连续多年在SCA杯测拿到85分以上的高分。早在2005年，怒江的小粒咖啡就获得过行业金奖，只是藏在大山深处，缺的是让更多人看见的舞台。

沪滇协作就像一座坚实桥梁，为品牌落地打通重重关卡。浦东晶耀前滩核心商圈的首店场地协调、对接陆家嘴咖啡文化节拓宽品牌声量、联动多方政府渠道做推广，一系列实打实的支持，让“怒小咖”得以在2025年，于上海一口气开出5家门店，把怒江峡谷的咖啡香气带进一线城市商圈。

门店不只是卖咖啡的场所，更是展示怒江的窗口。夯土质感的空间、民族元素的文创包装、身着民族服饰的工作人员，还有加入怒江橄榄、佛手柑等时令鲜果打造的“怒江记忆”特调，把峡谷风土揉进一杯杯咖啡当中。消费者在品尝咖啡的同时，读懂高黎贡山下“从种子到杯子”的故事，也重新认识了来自云南的精品咖啡。

来自上海市场的反馈，又反向推动着品牌打磨升级。消费者提出咖啡豆品种信息应印在外包装上，团队便迅速调整产品包装；结合当地口味，反复调校烘焙曲线，放大豆子本身的花果甜感。沪滇协作不止把怒江咖啡送进上海市场，更带来一线消费市场的真实需求，倒逼品牌补链、固链、延链，在一次次磨合中成长得更扎实。

依托“公司+农户”模式，品牌落实保底收购，为咖农兜住收益，同时开展种植技术培训，让咖农看得见希望、摸得着甜头。市场的每一份订单，稳稳回流到高黎贡山的咖啡地里，产业兴旺的成果，最终落在咖农越来越鼓的钱袋子上。

站在沪滇协作三十周年的节点上，“怒小咖”的故事仍在继续。杨寸紫艺表示，接下来还会持续打磨品牌附加值，立足上海、面向全国，让藏在峡谷里的好豆子，成长为叫得响的云南咖啡名片，让沪滇协作的成果，在一杯咖啡里看得见、品得到。

【专家声音】

周芳：咖啡是喝得到的沪滇协作成果

1996年，中央部署东西部协作，上海和云南结成了对子。上海是全球咖啡馆最多的城市，喝咖啡的人多，懂咖啡的人也多；云南种了全国98％以上的咖啡，好豆子却藏在深山里。两头的优势正好互补，这是沪滇咖啡协作的起点。

我2016年到普洱，当地咖农跟我说，豆子卖不上价，还不如砍了种玉米。那时候云南咖啡基本只有种植这一个环节，豆子被国际巨头低价收走出口，烘焙好了再卖回中国，定价权握在别人手里，咖农只能看天吃饭。这件事我一直记着。

2018年，上海市技师协会咖啡专业委员会成立，帮扶云南咖农成了专委会的职能之一。我们的第一届咖啡大师赛比赛指定用豆就用云南豆，我们还把咖农请到上海，跟企业当面聊。比赛一结束，Manner等企业就自己跑去云南找豆子了。一直到今年的第九届咖啡大师赛，我们都在用云南豆。

这些年，协会专心做一件事，把上海的市场需求和云南的生产对接起来。慢慢地，云南豆从“卖不掉”变成了“不愁卖”。如今，越来越多头部咖啡企业大量采购云南豆，库迪、瑞幸、顺大等还成立了云南分公司。

人才的培训也没落下，我们年年派上海的咖啡技师去怒江、保山免费培训。我们参与修订了咖啡师国家职业技能标准，从初级工到高级技师分成五级，干这行有了奔头。怒江四年前几乎没有什么咖啡店，现在沿219国道开出了36家，其中就有我们学员自己开的店。我们还和国内头部烘焙企业一起琢磨出一种中式甜深烘，中国人喝不惯太苦的，喜欢苦后回甘，这套“中国方案”拿了IIAC国际咖啡品鉴大赛铂金奖。

回头看这三十年，咖啡是沪滇协作里一个看得见，也喝得到的成果。协作不是一头热。云南给上海送来越来越好的豆子，如今越来越多的品牌愿意标注云南产地，云南的咖啡成了优质的代名词。此外，上海消费者爱喝什么、要什么标准，又反过来推着产地把豆子做得更精。西部产地、东部市场，两头是互相成就的。

接下来，我们想把人才培养和品质管理这套体系做得更扎实，让云南咖啡在国际上真正站住脚。

（作者系上海市技师协会副会长、上海市技师协会咖啡专业委员会副主任兼秘书长）

策划 赵文宣

开屏新闻记者 曹婕 朱婉琪 孙江荭 龚楚童

新民晚报记者 曹博文 实习生 徐亦雯 文 新民晚报记者 徐程 摄

部分图片由受访者提供

责任编辑 何丹

责任校对 李鸿睿

主编 刘权乐

终审 编委 张大升