超市和市场上卖的卤牛肉，你以为一定是真牛肉吗？

【#，成都公安打掉跨区域制售假冒牛肉制品犯罪团伙】近日，成都锦江公安成功打掉一个跨区域制售假冒牛肉制品犯罪团伙，抓获全部团伙成员5人，捣毁2处制假、仓储窝点，现场查扣肉制品530余公斤、价值3万余元，全链条斩断制售假冒牛肉制品黑色产业链条。

“你的这个卤牛肉，吃起来口感没太对，没有牛肉的纤维感。”“没问题，我这牛肉卤得耙。”2026年9月，成都锦江公安环境资源和食品药品犯罪侦查大队在辖区农贸市场日常巡查巡检中发现，某农贸市场一商铺售卖的卤制牛肉口感异常、肉质存疑，疑似以猪肉冒充牛肉售卖。

经查确认：该商铺长期以低价噱头售卖的所谓“卤牛肉”，样品仅检出猪源性成分、未检出牛源性成分。经初步查实，该涉案店铺经营者杨某某夫妇二人长期以每斤10至20元不等的价格批量购进猪肉，自行卤制加工后冒充牛肉，以每斤65至75元的价格对外销售牟利。经查，杨某某夫妇二人在积累了成熟的制假、囤货、销售经验后，便将全套造假牟利手段传授给了朋友姚某某，姚某某则介绍发展下线摊贩伍某某、唐某某入伙，并低价供应猪肉制品。（中国新闻周刊，成都锦江公安）

“卤得耙，所以口感不一样”，一句轻描淡写的解释，掩盖住一桩食品制假的勾当。近日成都锦江公安打掉一个跨区域制售假冒卤牛肉犯罪团伙：不法分子以每斤10‑20元的价格批发猪肉，卤制加工之后冒充卤牛肉，以65‑75元每斤的价格流向市场，在农贸市场商铺售卖牟利，还拉人入伙发展下线，形成一条完整的制‑储‑销黑色产业链。五百多公斤假冒肉制品被当场查扣，五名涉案人员落网。此案曝光之后也让不少消费者恍然大悟：原来不光农贸市场，部分超市、熟食摊都有可能藏着同类陷阱，舌尖上的造假，依然需要时刻警惕。

造假的逻辑，说白了就是巨大的差价诱惑。市场上生牛肉本身成本居高不下，经过卤制、损耗之后，正宗卤牛肉售价维持在七八十元以上本属正常。猪肉价格低廉，猪腿上有一块肉，因其特性，常被用来冒充牛肉，经过香料、酱油重重卤煮上色之后，外观色泽、气味都可以刻意模仿卤牛肉。普通消费者没有专业检测手段，只能靠肉眼、口感分辨；一旦香料味道盖过肉质本身，普通人很难第一时间识破。巨大的价差就是不法分子铤而走险的原动力：一斤原料十几元，卖出七十元左右的价钱，中间每斤可以赚取五十元上下的暴利。当一单生意可以带来如此可观的利润之后，不法分子不再满足独自经营，还传授手艺、发展下线，把个人的不法勾当，复制扩散成为团伙生意，危害范围进一步扩大。

最值得警惕的，是造假极具迷惑性。很多老百姓选购熟食，往往只看两样：色泽好不好看、价格够不够实惠。一旦看见标价略低于市面均价，便会觉得捡到实惠。就像本案商贩的说辞，当顾客质疑肉质纤维不对，立刻拿“卤得耙、炖得软烂”作为借口。这套话术刚好抓住普通消费者知识盲区。大多数人没有办法当场送检，疑惑常常就此打消。这里还要厘清一个关键点：这类造假，并不是变质有毒食品。猪肉本身未必腐败变质，欺骗的核心在于“货不对板”，以猪肉冒充牛肉，属于以假充真的欺诈行为。虽然原料未必有毒，但是侵犯消费者知情权，扰乱市场价格秩序。如果放任这种造假流通，老实经营的正规商户反而陷入劣势：老老实实进货真牛肉，成本高售价就高；造假者靠着低价抢客源，出现“劣币驱逐良币”的畸形局面。

这条黑色产业链能够流转，也暴露出熟食流通监管上的现实难点。熟食摊点分散，农贸市场摊贩众多，线下流动交易多；部分货源并非本地进货，跨地区采购、异地仓储加工，跨区域作案，增加日常排查难度。日常监管不可能做到每一份熟食都拿去实验室做物种成分检测。肉眼感官鉴别只能作为线索，最终确认猪源还是牛源，必须依靠分子检测。也正是因此，本案的发现，也源于民警日常巡查当中敏锐捕捉到口感疑点，再通过检测坐实证据，实现全链条打击。

守护舌尖安全，不能只依靠公安事后打击。市场监管部门应当以此案为警示，针对卤制熟食，特别是卤牛肉这类高差价品种加大抽检频次，重点核查进货台账、索证索票，盯住低价异常的商品。一旦发现售价显著低于合理成本区间的熟食，就要作为重点风险对象，及时送检溯源；同时打通跨区域协同办案通道，对于异地加工、本地销售的团伙，做到溯源追查，不只处罚末端摊贩，向上揪出加工、仓储源头，斩断复制、传帮带式的团伙扩张。

而对于普通消费者来说，也要改掉“贪低价”的消费习惯。购买卤牛肉这类熟食，心中先要有成本概念。如果市面普遍卖八十，某家可以卖到五六十，就要多存一份戒心。优先选择资质齐全、进货票据完备的商家；不要单纯依靠颜色、香气判断真假。消费时保留小票，一旦怀疑货不对板，及时向市场监管部门反馈。