吉林
去过日料店，或是在家自己做过日式简餐的人都能发现，从一碗简单的茶泡饭到厚重的寿喜烧，从腌萝卜到烤青花鱼，到处都能看见酱油和味噌的影子。
这两样东西看着不起眼，却是整个日式料理的底色，少了它们，日料的味道直接散架。很多人吃的时候只会觉得鲜，顺口，很少琢磨为啥日本人偏爱上这一口，别的调料就顶不上吗？
日本是出了名的岛国，山地多平原少，整个国家能用来种粮食的地没多少，根据日本农林水产省的公开数据，日本耕地面积占国土总面积不到百分之十五，而且地块零散，没法大规模发展畜牧业，也养不了太多大型牲畜。
古代畜牧业不发达，牲畜产的肉和油脂少，就连用来提鲜的动物源调料都做不出来。那古人总得想办法提鲜吧，怎么办？只能从植物里面找路子。
其实不止日本，古代东亚大部分缺少肉食的地区，都爱发酵大豆来获取鲜味。中国早在两千多年前就有酱的记载，传入日本之后，慢慢发展出了酱油和味噌这两个分支。
日本的气候也帮了忙，日本列岛大部分属于温带海洋性气候，空气湿润，降雨量足，一年四季温度都比较适合微生物发酵，做酱油和味噌不需要太特殊的控温条件，随便找个阴凉地方就能发酵成功，普通老百姓在家也能做，门槛极低。
对比那些需要特殊气候才能做出来的发酵调料，酱油和味噌简直是为日本量身定做的。
接着就得说历史原因，日本古代很长一段时间都靠着吃鱼过日子，陆地上面肉少，海里鱼多，新鲜鱼获容易坏，尤其是夏天，放不了半天就变味。
怎么才能延长保存时间，还能给鱼增香去腥？发酵出来的酱油和味噌就派上了大用场。
酱油本身有盐，盐能防腐，淡淡的酱香还能压住海水的腥气，把生鱼片泡在酱油里，或是用味噌把鱼腌起来，放个三五天都坏不了，拿出来直接吃或是烤着吃，味道还更香。
到了公元七世纪，佛教从大陆传入日本，当时的统治阶层推行禁肉令，整整一千多年里，日本人除了偶尔吃点野鸟鱼肉，基本不吃家畜家禽的肉，日常饮食全靠谷物、豆类和海鲜撑着，这下发酵大豆制品的地位直接被焊死了。
全民吃素的日子里，酱油和味噌提供的鲜味，就是日常饮食里面最棒的风味来源，慢慢就刻进了日本人的饮食基因里。
后世就算禁肉令取消，大家有条件吃肉了，习惯早就养成了，做啥菜都想舀一勺酱油，挖一块味噌进去调调味。
很多人不知道，酱油和味噌不光能提鲜，还能代替盐，日本人吃盐全靠这俩撑着。
古代日本不产盐，尤其是内陆地区，买盐贵得要命，普通老百姓吃不起纯盐，做酱的时候本来就得放盐，发酵好的酱本身就带咸味，炒菜做饭直接放酱，就不用额外再加盐了，刚好解决了缺盐的问题。
这一点从现代营养学也能得到验证，日本厚生劳动省的调查数据显示，直到今天，日本人日常摄入的盐分里，超过百分之四十都来自酱油和味噌发酵制品，这个传统从古代一直延续到现在。
说到这可能有人会说，现在日本不缺盐也不缺肉了，为啥还这么爱用这俩调料？其实除了习惯，还和风味特点有关。
好的酱油和味噌，发酵时间短则几个月，长则三五年，发酵过程中，大豆里的蛋白质分解成了多种氨基酸，除了我们熟悉的谷氨酸钠带来的鲜味，还会产生多种淡淡的酯香，味道层次特别丰富，不会像人工调料那样只有单一的咸味或者鲜味。
做日式清汤的时候放一块味噌，搅开就有咸鲜的香味，不会抢了蔬菜和海鲜的风头，做浓口的烧肉炖菜，放酱油熬出来的酱汁，亮红透亮，香味醇厚，配米饭刚好。这种不抢味又能提香的特点，刚好符合日式料理追求本味的理念。
官方的农业统计也能佐证这个地位，日本酿造工业会发布的年度数据，每年日本本土酿造的酱油超过八十万吨，味噌超过五十万吨，平均每个日本人一年要吃掉将近十公斤酱油和六公斤味噌，这个消耗量是其他调料比不了的。
从家庭厨房到高级日料店，从路边的居酒屋到连锁的定食店，没有哪家能离得开这两样东西。
一种食材能成为一个国家料理的核心，从来不是凭空选出来的，全是当地的自然环境和漫长历史一点点筛选出来的结果。
日本人爱吃酱油味噌，不是天生就爱，是这片土地给了这样的条件，生活逼着人们找到最合适的保存和调味方法，慢慢就成了刻在饮食里的传统，直到今天还滋养着每一碗端上桌的日料。
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