北京
你知道有些蔬菜是要焯水的吗？
比如菠菜、野菜、香椿、豆角、西兰花、菜花等等。如果具体划分的话，需要大家注意的是，含有草酸、亚硝酸盐的蔬菜，经过焯水之后，能够降低这些成分，从而保护食品安全。这里包括蔬菜、野菜（马齿苋、蒲公英）、苦瓜、鲜竹笋等等，同时，经过焯水之后，还能够降低它们的苦味、涩味等等。
其中亚硝酸盐还有溶于水的特点，如香椿等富含亚硝酸盐的食物，在焯水，有助于去除大部分的亚硝酸盐。
除此以外，还有特殊的含糖皂苷和植物凝集素的蔬菜，如在餐桌上常见的四季豆、扁豆等等，务必要烹饪成熟，否则很可能会引起食物中毒，甚至是影响生命安全，尤其是学龄前儿童要注意。
对比，不易清洗的西兰花、菜花，由于它们的结构十分复杂，每一朵小花都是紧密排列的，就好像是立体的网状的，清洗起来很费力，为了进一步清除藏在西兰花中的虫卵和农药残留，所以焯水是很好的方式。
当然，焯水也不是大家认为的简单焯水，而是用科学的方式。
焯水最基础的做法就是沸水下锅，但很多人都忽略了水一定要末过食物，为此水的面积要多大，确保食材能够下锅之后水分才不会大幅度的下降，其总体水量应为食材体积的2~3倍。
与此同时，为了保证水一直能够处于沸腾的状态，建议大家全程保持大火，尽可能的缩短食材在热水中停留的时间，这样能够最大程度保护食物中的营养成分，进一步减少营养流失。
这也是接下来非常关键的是时间要短，即蔬菜变色之后或者已经断生后就要捞出来，尤其是烹饪时间短的绿叶菜，大家一定要注意时间，通常热水下锅之后，30秒左右就可以了。
除了上面的步骤以外，为了更好地保护食物，还可以在焯蔬菜的水中加入几滴食用油，其目的是能够在蔬菜表面形成一层保护膜，还能进一步防止蔬菜中的叶绿素氧化，让蔬菜颜色变得更翠绿。
除了食用油以外，食盐也是可以利用起来的，加入少许的食盐，可以起到让蔬菜颜色保持鲜亮的作用。
最后，焯完水还需要迅速把蔬菜放入凉水中，可以保持蔬菜的口感和颜色呦~
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