北京
文 | 职业餐饮网 三水
“焖锅大王”黄记煌，也卖起了热卤！
近日，职餐「首店商业眼」注意到，黄记煌在上海开出了全国首家热卤铺“二十四味卤拌”！
门头上虽然依旧突出“黄记煌”，但产品却大变样：不卖招牌焖锅，反而盯上家庭餐桌，卖起了鸭翅、鸭心、鸭胗、虎皮凤爪、牛腱肉、土豆片、海带苗、腐竹等热卤菜品。
价格上相对亲民，鸭翅5元/个、虎皮鸡爪6元/个、卤拌鸭肝24元/250g、卤拌鸭心26元/250g，素菜12元/半斤。
当卤味三巨头集体卖不动，黄记煌为何还要加码卤味？它又能否抢一杯羹？
主打焖锅的黄记煌，
悄悄开出首家热卤铺！
2004年，黄记煌首店在北京玉泉路开业，凭借“三汁焖锅”逐步打开市场。
之后，黄记煌被百胜中国以约13亿元人民币收购，正式成为百胜中国大家庭的一员。
如今，其全球门店已超过600家，覆盖200多个城市。做焖锅起家的黄记煌，开的热卤店长什么样呢？
1、开在超市门口，20平左右，主打家庭餐桌“加道菜”
黄记煌这家热卤铺，开在上海悦乐坊西门入口处，面积约20平左右，旁边是刚开业不到3个月的奥乐齐超市。不少顾客逛完超市，会顺手带走一份卤味。
为了与普通门店区隔，门头上特意打出了“黄记煌二十四味卤拌”，并标注“轻松加道菜”，且店内未设置堂食区，以打包外带为主，可见其盯上的是家庭餐桌。
店内左侧为热卤现拌窗口，柜台上陈列着鸭货、鸡货、牛货等卤味产品，右侧为结账打包区，中间标注着“新鲜热卤、地位醇厚、匠心选材”的字样。顾客下单后，能够透过明档窗口看到店员现拌的场景。
由主打热卤现拌，门店后方也陈列着操作台，台面上的大锅里，热卤着卤味产品。
为卤拌业务引流，黄记煌在档口周边做足了营销曝光，墙面上“卤鸭翅卤汁浸润，柔嫩骨香”的正面发光字，搭配黄记煌的卡通IP立绘，以及“赏脸买个爪吧”的字样，十分抓人眼球。
2、卤拌为主，有鸭货、鸡货、牛货、素菜等16种产品
从菜单结构上看，这家热卤铺主打简而全，既包括鸭货、鸡货、土豆片、海带结这类常见卤味，也有牛货，总共16种产品。
具体来看，鸭货类几乎包括了常见的鸭部位，包括卤鸭翅、卤拌鸭肝、卤拌鸭心、卤拌鸭胗、卤鸭爪；
鸡货类则主打鸡腿与鸡爪，有卤虎皮凤爪、卤拌去骨鸡腿肉、卤拌无骨凤爪；
牛货类则相对精简，仅有一款市面上常见的卤拌牛腱肉；
素菜包括卤拌土豆片、卤拌海带结、卤拌黑木耳、卤拌腐竹、卤拌藕片，以及包浆豆腐。
值得一提的是，不同于其他卤味店只主打“卤”，这家热卤铺以“卤拌”为主打，像海带结、去骨鸡腿肉、无骨凤爪、牛腱肉等基本都是卤拌。
3、实行按个+称重计价，卤鸭翅、卤鸭爪5元/个
价格上，除卤鸭翅、卤鸭爪、卤虎皮凤爪按个计价外，其他均称重售卖。
具体来看，卤虎皮凤爪6元/个，卤鸭翅、卤鸭爪5元/个，与市面上其他热卤产品相差不大。
其他卤拌荤菜类产品则称重计价，卤拌鸭肝24元/250g、卤拌鸭心26元/250g、卤拌去骨鸡腿肉28元/250g、卤拌鸭胗32元/250g、卤拌无骨凤爪40元/250g、卤拌牛腱肉58元/250g。
素菜类，除包浆豆腐20元/250g外，像卤拌土豆片、海带结、黑木耳、腐竹、藕片这类均12元/250g，基本与市面相差不大。
卤味三巨头集体卖不动，
黄记煌为何要来抢生意？
2026年上半年，卤味三巨头日子普遍不好过。
绝味食品营收利润双降，周黑鸭增收不增利，煌上煌虽然营收增长24.53%，但主业务的“萧瑟”依旧难以掩盖。（）
在这样的背景下，作为百胜中国一员的黄记煌，为何要押注卤味生意。
1、热卤，卤味赛道中为数不多增长的细分赛道
近几年，卤味大盘增速放缓，连带着卤味巨头们的日子也十分艰难。
今年上半年，作为卤味门店规模第一的龙头，绝味食品在拼命勒紧裤腰带的情况下，业绩依旧下滑，营收减少3个亿，净利下滑23.16%；周黑鸭的业绩也好不到哪里去，营收同比增长19.5%，净利润同比下跌15.2%，增收不增利；煌上煌虽然是三家中唯一实现“双增”的企业，但实际上是靠并表让账面很“漂亮”，主业酱卤肉制品收入同比下降了14.34%。
反而热卤出现大规模增长。有数据显示，2025年热卤市场规模预计达620亿元，同比增长18.5%，远超卤味行业整体增速。
在这样的背景下，不仅像李华泽热卤全国门店突破800家，甚至连绝味鸭脖、煌上煌等品牌也盯上了热卤，比如煌上煌开出热卤专门店，周黑鸭孵化子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”。
如今黄记煌开出热卤铺，同样如此。
2、继便餐、快餐后，百胜中国又盯上家庭餐桌
这并非黄记煌首次试水新业态。
去年11月，黄记煌在上海试水“黄记煌焖小馆”，将“焖锅”与“小炒”融合，创新推出份量更小、价格更低的融合焖炒系列，人均降至五六十；
今年7月，黄记煌又加码快餐业务，在线下门店增设小型汉堡档口，卖起了先焖后炒的中式锅气汉堡，套餐最低14.9元；
如今，它又盯上了家庭餐桌，试图进一步拓宽自己的消费场景。
这也意味着，百胜中国正逐步拓宽自己的消费场景，从正餐、快餐、便餐，进一步延伸到家庭餐桌。
而依托百胜强大的供应链与系统能力，以及“黄记煌二十四味卤拌”小店型的轻模式，其此次试水，或许有望快速在国内餐饮市场找到能够规模化复制的新增量。
职业餐饮网总结：
黄记煌热卤铺背后，其盯上的不只是卤味生意，更是家庭餐桌这个百胜中国曾经未曾触达的消费场景。
不同于卤味三巨头盯上的零食市场，百胜中国真正的意图，或许在于用20平米的小店，去撬动“顺手加道菜”的家庭刚需生意，以此来验证家庭餐桌这个场景规模化的可能性，由此挖掘出一个新的可复制的商业样本。
您看好黄记煌这家热卤店吗？欢迎评论区留言。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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