四川
在崇州怡然街542号，藏着一家人气鱼火锅，四间铺面不算大，每到饭点总是座无虚席。这家店名叫彭彭鱼庄，掌勺的是今年50岁的女老板张小芹。店里的鱼片改刀、炒制底料，她都是亲自操作。这位灶台前手艺娴熟的老板娘，已经有三十余年的从厨经验。
从学艺到创业，打磨专属鱼鲜滋味
张小芹热爱美食，尤其擅长做鱼。1996年拜入川菜大师门下苦练厨艺，多年星级酒店后厨历练，让她对食材、火候、刀工有着极致的把控。师傅教会她，做菜贵在用心，食客尝得出诚意，也能察觉敷衍。抱着对烹饪的热爱，2021年，45岁的她开始创业，用自家门面开起这家鱼庄。
开店之后，张小芹一直琢磨，怎么解决大家吃鱼怕卡刺的难题。她查阅资料、反复试验，借鉴顺德鱼生精细的处理思路，平衡口感与食材损耗，2022年，独创无刺大刀鱼片做法，一经推出就收获无数好评。不少食客被这一口无刺鲜鱼吸引，慕名前来打卡。
从刀工到底料，吃出省心滋味
走进店里，最大的看点，便是张小芹一手绝活刀工，也是这锅鱼火锅的底气。
招牌大刀花鲢，是店里最出圈的特色。选用5至10斤湖北水库大花鲢，现点现杀，保证鱼肉鲜活清甜。依靠多年练出的刀工，5斤重的花鲢能剔除九成细小软刺，只保留主骨，损耗极低。
鱼肉调味极简，盐、胡椒、料酒短时去腥，薄裹生粉锁鲜。按照鱼头、鱼排、鱼片的顺序入锅煮熟，最后淋上一勺滚烫热油，“呲啦”一声，青花椒的清麻、干辣椒的焦香瞬间迸发。
鱼片厚实均匀，煮熟后微微卷曲，肉质细嫩弹牙，充分吸饱秘制锅底的醇厚滋味。入口先是鱼肉自带的鲜甜，紧接着柔和的麻味缓缓散开，辣度温润不烧胃，层次十分丰富。几乎吃不到细刺，老人小孩都能放心大口吃肉。
如果说大刀花鲢吃的是扎实过瘾，今年新品无刺鲫鱼花，吃的就是极致细嫩。鲫鱼肉质本就比花鲢更软嫩鲜美，缺点是细刺繁多。张小芹摸索出断刺刀工，顺着鱼肉纹理下刀，鱼刺仍留在肉里，入口却完全感知不到，几乎没有食材损耗。
鲫鱼花入口肉质软嫩细腻，浸润着青花椒的清香麻味，鲜麻通透、回味悠长，是完全不同于花鲢的细腻口感，尝一次就念念不忘。
招牌青花椒香辣锅，手工慢炒足足4小时，所有原料精挑细选：金阳青花椒、郫县豆瓣、河南辣椒......全程小火慢烘，豆瓣炒出透亮红油，充分激发发酵豆香，层层逼出辣椒与青花椒的天然香气，全程无添加，酱香浓郁，回味悠长。
另一款金汤酸菜锅颜值口感双在线，金黄色泽来自鸡油和海南黄灯笼椒，天然无色素。汤底熬得绵润浓稠，酸菜自然发酵，酸香清爽不呛口，带着淡淡的果香，酸辣平衡恰到好处。鱼片裹满金黄汤汁，鲜酸开胃。
烟火灶台间，小店越做越暖
开店初期，小店仅有13张桌子，靠着稳定的口味慢慢积攒人气，如今已经扩至26张桌子。“接下来计划改造二楼，做成包间，提升就餐环境。”张小芹说。不止崇州本地食客，双流、郫都、龙泉等周边的食客经常专程来打卡，甚至还有贵阳、重庆、武汉等地的食客，驱车几百公里也要来尝尝这锅鱼。
在她看来，做餐饮最大的成就感，从来不是生意火爆，而是食客一句“这趟没白来”。
今年50岁的张小芹，依旧保持着好学的劲头。学习拍摄、剪辑、直播，带动店里员工一起拍短视频，用镜头记录日常。对她而言，短视频不只是宣传，更是把崇州街巷里这份实实在在的味道，分享给更多人。
门店：彭彭鱼庄·活鱼现杀·32年手艺传承
地址：崇州市怡然街542号
☎️电话：13980508506
⏰营业时间：
11:00-14:00,16:30-22:00
由彭彭鱼庄提供
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