山西
秋风起，寒意临。10月18日，天刚蒙蒙亮，晋祠周边街巷里，醇厚浓郁的牺汤香气便缓缓升腾。天龙山路旁，职卫东的牺汤摊前格外热闹。“老板，老样子，一碗牺汤，俩饼子。”老食客熟门熟路落座。职卫东从热气腾腾的大锅后探出头，笑呵呵地应了一声：“好嘞，稍等。”
在晋源区，喝羊汤也叫“喝牺汤”。晋源牺汤的历史，最早可追溯至西周宗庙祭祀，后经千年流转，熬汤技艺不断改良，逐渐沉淀为当地独有的饮食传统，也成了太原人的味觉记忆。
在众多传承人中，职卫东一家已守着这锅羊汤走过40载。每天天不亮，他和儿子职江便开始一天中最重要的活计——熬汤。“熬汤急不得，火候不到，味儿就出不来。”职卫东一边撇着汤上的浮沫，一边叮嘱儿子。
职氏牺汤贵在守正：选用秋冬时节膘肥体壮的交城庞泉沟山羊，羊骨、羊肉、羊内脏反复浸泡、多次淘洗，熬汤取用晋祠周边清冽甘甜的泉水，这是汤色清亮的关键。店里一大一小两口铁锅，一锅熬底汤，一锅保鲜香，缺一不可。每锅汤要熬6小时至8小时，先大火猛煮，再转文火慢煨，只放花椒、葱、姜、辣椒去腥增香。“不加别的杂料，吃的就是羊肉本身的鲜。”职卫东说。成品汤色清亮通透，鲜而不腻，香而不膻。
盛汤也见功夫。碗底铺上提前泡发好的粉条，依次码上羊血、羊肉、羊杂，倒入沥网浸入滚沸羊汤烫透，提回碗中，调盐、胡椒粉，撒葱叶、香菜，再浇一勺滚烫羊汤，香气瞬间激发。一碗下肚，大汗淋漓，口舌生津，带着淡淡回甘。
如今，这碗牺汤已走出晋源。2025年起，晋源职氏牺汤先后入驻清徐关帝城和太谷古城，所到之处颇受欢迎。游客逛古城时尝一碗牺汤，也多了一份对历史的感知。
从约3000年前的西周宗庙祭祀传统，到40载匠人的守正坚守，这碗牺汤承载的不只是一方风味，更是一份活着的文化记忆。职卫东说：“只要还有人爱喝这口汤，我就一直熬下去。”如今，这锅汤正随着文旅热潮，走进更多人的味蕾，让千年滋味在烟火气中延续。
记者 毕晶晶
来源：太原晚报
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