不是烤炉买不起，而是柚子皮更有“风味”？对话食品安全专家：当心把一类致癌物一起烤进去

图片系某社交平台截图

出品｜搜狐科技

作者｜周锦童

最近，一种“柚子皮烤炉”的吃法在短视频平台上迅速走红。

把柚子掏空，在果皮里点上炭火，肉串在焦香的柚皮上翻烤。视频里的描述非常诱人：天然容器、果香解腻、比金属烤炉更有“温度”。

评论区里不少网友跃跃欲试，但也有网友表示质疑，画面里柚子皮内壁正在变黑、碳化，炭火就烧在果皮里面。这种吃法是否有安全风险？会不会致癌？带着这些问题，搜狐科技对话了上海食品学会食品安全委员会委员刘少伟教授和北京某三甲医院消化科刘医生。

柚子皮烧黑不吃风险不大

烤肉焦黑和滴油部分才是致癌“重灾区”

刘少伟教授首先从水果本身进行了分析。他表示：“橙子皮、橘子皮烤焦、碳化或烧焦后，关键要看吃哪一部分。如果吃的是里面的果肉，把外面的皮剥掉，实际上风险不大。果皮烧焦、碳化后，只要不吃这部分果皮，基本上没有明显的致癌风险。”

柚子皮中通常含有柠檬烯，以及芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯等其他挥发性化合物，这也是柚子皮香气的主要来源，通常小于200℃就能挥发。

“这类物质如果完全燃烧，问题不大；如果不完全燃烧，可能产生醛类等化合物，会刺激喉咙、引起咳嗽等，但离致癌还比较远。”刘少伟如是说。

不过，烤肉和烤果皮则是完全不同的。

在刘少伟看来，肉含有蛋白质和油脂，在200℃以上会产生多环芳烃、杂环胺等致癌物。烤肉时，烧焦、烧黑的部分一定不要吃，而且滴油的部分是产生的多环芳烃最多，我们也要特别注意。此外，柚子皮烤得焦黑之后，上面的有害物质可能还会沾到肉上，这种情况的烤肉也不能吃。

对此，搜狐科技也对话了北京某三甲医院消化科刘医生，他补充道：“多环芳烃化合物，其中一些确实有致癌作用，比如苯并芘就被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）归类为1类致癌物，明确对人类致癌，长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、阴囊癌和肺癌等。”

一项研究显示，电烤鸡腿的苯并芘含量为0.04 ng/g，杂环胺总量为7.25 ng/g，而炭烤方式产生的苯并芘和杂环胺显著更高，炭烤猪肉的苯并芘可达8.04 ng/g。

值得一提的是，虽然柚子皮炭炉即使火势不大，但炭火直接灼烧果皮和贴近的食物，局部温度足以跨过200℃的临界点。由此可见，柚子皮炭烤炉的风险也不会低于单纯炭烤。

柚子皮炭烤炉可能会导致一氧化碳中毒

如果说苯并芘的风险需要以“年”为单位来讨论频率，那么柚子皮炭烤炉带来的另一个风险，则需要以分钟为单位计算。

消防部门的实测数据显示：在一个20平方米的密闭房间内点燃炭炉，5分钟时一氧化碳浓度已达196 ppm，15分钟升至349 ppm，30分钟飙到452 ppm。

环境中一氧化碳在50至200 ppm之间时，约1至2小时即可引起中毒；而围炉煮茶、炭火烧烤这类活动往往持续不止一两个小时。

“所以我们更需要注意的是烤炉本身，如果小烤炉供氧不足，或者上面被大量物质盖住，就可能燃烧不充分，产生一氧化碳，导致一氧化碳中毒。”刘少伟如是说。

此外，柚子壳本身是可燃有机物，耐高温能力有限，不能长时间持续燃烧，操作时必须全程看护，否则还有起火的风险。

在刘少伟看来，如果大家要在户外尝试，必须选择开阔通风的室外场地，远离干草、树枝等易燃物，并全程有人看护。像室内、阳台、半封闭的露营帐篷，都不在可接受范围内。

因此，大家在操作的时候把外面烧黑的部分去掉、不吃果皮，基本问题不大。“柚子烤肉”这个问题的核心就在于：柚子皮能不能完全燃烧，燃烧时会不会产生一氧化碳。

烤肉尽量少吃

烤前可以先腌制或预先加热

谈到这，大家最关心的问题可能并不是“柚子烤肉”，而是我们平时爱吃的烧烤会不会致癌？

对此，刘少伟明确指出：“烤肉建议大家尽量少吃。虽然在频率上是没有绝对说法的，每个月吃个一两次问题不大，但如果每天都吃，那频率就太高了。因为任何风险都有量的积累，频率越高，危害越大。”

在烤制方式上，刘少伟也给出了建议：“烤肉前我们最好先腌制一下，或者预先加热一会儿，这样正式烤的时候可以少烤一段时间，减少焦化的部分，从而减少多环芳烃、杂环胺的产生，对我们身体的影响也会小一些。”

不过，如果有网友还想吃“柚子烤肉”，也不必把柚子一棍子打死。可以让柚子参与腌制，而不是直接充当燃料或烤制容器。现有研究表明，柚子中的柚皮素等多酚类物质在腌制环节可能抑制杂环胺的生成。

香港大学王明福团队的研究发现，只要在腌制肉类的过程中，加入含柚皮素或原花青色素的天然调味料，例如西柚皮、橙皮、陈皮、番茄酱、茶叶、肉桂或桂皮等，就可以改变加热时原有的化学反应，使杂环胺释放量减少一半。

至于要加入的份量，研究称应为肉类重量的0.1%至1%，即一公斤肉加入一克至十克调味粉，并腌制半小时以上。

运营编辑 | 曹倩