中国四大海域“打”起来了，海鲜也有鄙视链？

三面环陆的渤海，在辽宁、河北、山东、天津三省一市之间。渤海的面积在中国四大海域中最小，只有约为7.7万平方公里，近似于封闭性内海，洋流少而微弱，水温常年偏低，成了绝佳的海鲜孵化场。人们都说，北纬37度是拥有全球顶级食材的神奇维度。

曾有美食家总结过几乎所有的食材都遵循的一个铁律：生长周期越长、温度越低、温差越大的越有营养、越好吃，海鲜自然不例外。正是这冷，造就了渤海海鲜独一无二的品质。寒冷的环境让海洋生物新陈代谢减缓，生长周期长，能量更多转化为鲜味氨基酸与蛋白质，所以不论是鲍鱼海参还是海胆皮皮虾，都肉质紧实弹牙，味道鲜甜。

大连、烟台、威海，是渤海派的代表。大连人吃海鲜，讲究原汁原味。一口蒸锅底层铺满姜葱，码上飞蟹、扇贝、大虾、皮皮虾、海螺等。开盖瞬间，蒸汽奔涌，鲜气扑鼻，每一种海鲜都保留了最本真的味道，互不争抢，却又相得益彰。不需要任何蘸料和配菜，蛎子肉质饱满、汁水充盈，扇贝柱清甜爽脆，飞蟹肉鲜甜嫩滑。这种简单的烹饪方式，是对渤海海鲜品质的绝对自信。

辽东海参的肥美期在春秋两季，十月无疑是是赶海与品尝的最佳时节之一。辽参的经典之作必属葱烧海参，此菜是鲁菜宴席的头牌。辽参柔韧弹牙但略带腥气，故与炸至焦糖色的葱段同烧。慢火㸆制中，海参饱吸了葱香与秘制酱汁，变得油润光亮。葱段的香气完美化解了海参的微腥，在浓油赤酱中，二者咸鲜醇厚的复合滋味层层铺开，口感软糯中带着十足的胶质嚼劲，葱香与海味交织回味无穷。

渤海湾刀鱼亦是本派一宝，一双黑亮如漆的眼睛是渔民识别其身份的独家秘笈。这黑眼睛刀鱼肉质格外细嫩，脂肪分布均匀。家常做法多为干煎，用盐略腌后，入锅小火慢煎至两面金黄，鱼皮焦香，筷尖轻轻一拨，雪白的肉块就与鱼骨分离，入口咸鲜细腻。

在海鲜刺身的领域，渤海湾同样手拿把掐。老吃家来到大连，一定会深入海鲜市场，从摊主手里买下几颗新鲜刚开的海胆，黄多肥美，色泽橙亮诱人。直接用勺挖上一入口，那冰凉的触感瞬间化开，极致的鲜甜直冲头顶，细腻丝滑可称得上是海鲜冰淇淋。

渤海派的海鲜就像北方人的性格，外表粗犷，内里却藏着细腻与丰厚。不屑于过多的修饰，只用最直接的方式，展现冷水海鲜的“夯”。

渤海湾一路向南，就来到吃贝的圣地——黄海。

黄海是太平洋西部的边缘海，位于中国与朝鲜半岛之间，跨辽宁、山东与江苏。黄海南部海域的海底地势平坦，又有黄海暖流和沿岸流两股洋流常年在此盘旋，海水就温暖得多。大量的浮游生物、水草在这里聚集，加之营养盐丰富，把虾蟹螺贝等海鲜喂得异常肥美。著名的“虾中之王”对虾、毛蚶的升级版魁蚶以及大小黄鱼都以这里出产的为上。

贝类海鲜的权威，早在南北朝时期就被认识到了。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中“炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟则韧。”这不就是我们现在的白灼文蛤嘛！不过黄海的贝类可不只有文蛤，蛏子、扇贝、象拔蚌……或葱油，或蒜蓉，或爆炒，每一种贝类都有其最合适的归宿。

青岛、连云港和丹东，是黄海派的三大重镇。焦恩俊那句“哈啤酒吃gala”，说的正是青岛的城市名片蛤蜊。在青岛，没有一顿烧烤解决不了的事，如果有那就再加一盘辣炒蛤蜊。花蛤在淡盐水中吐净沙粒，热锅宽油，干辣椒、葱姜蒜爆香，火焰升腾的瞬间倒入沥干的蛤蜊，沿锅边淋入生抽与少许料酒翻炒。蛤壳在热力作用下噼啪开口，酱汁、辣味紧紧包裹住每一块肥嫩的蛤肉。趁热嘬一口，咸、鲜、辣、香同时冲击味蕾，蛤肉在齿间迸发汁水，那酣畅淋漓的鲜辣劲儿，配上一口冰镇青岛啤酒，夏夜大排档的顶配享受莫过于此了。

产自丹东的泥螺，应该算得上黄海派的“暗黑精灵”。别看它其貌不扬，螺肉灰扑扑的，以高粱酒与香料“醉腌”后的口感却极为独特，外层爽滑，内里却带着一丝脆韧。嘬螺是个技术活，筷子夹起对准螺口轻轻一吸，整颗螺肉入口，酒香、咸鲜、微甜与一丝难以言喻的发酵风味层层递进，复杂而迷人，那股独特的鲜味直上头，配一碗清粥或白饭，是任何山珍海味都无法替代的家常味。

黄海派也有门面硬货，连云港的鱼皮汤堪称功夫菜，做起来全是手上活儿。得用新鲜大黄鱼，顺着脊背下刀，一整张带鳞鱼皮完整片下来。与剔出的鱼肉丝、金华火腿丝、嫩笋丝一同入高汤轻烩。火不能太猛，汤面微微冒泡，才能让鱼皮里的胶质慢慢化进汤里。等端上桌，汤色乳白醇厚，鱼皮颤颤巍巍，入口先是软糯，嚼两下又带点韧劲。鱼肉丝嫩，火腿丝咸香，笋丝脆生生，滑、嫩、脆、鲜搅在一起。趁热喝一口，鲜得人直眯眼。

说起自家海鲜，当地人都会骄傲地讲：黄海只有你不认识的，没有不好吃的。的确，黄海的海鲜鲜得精细，也鲜得丰富。许多外地人叫不上名的贝螺鱼蟹，都有属于它的独门做法。一杯青岛啤酒，一碟gala，是黄海之滨最惬意的江湖。

▌中国福建霞浦滩涂上的渔民

在四大海域中，东海的海鲜生长环境是最为独特的。广阔的东海海域面积约达77万平方千米，长江、钱塘江、瓯江、闽江等四大水系注入东海，淡水与咸水交融，形成一支巨大的低盐水系，台湾暖流、黄海冷水团等各路寒流、暖流交汇，海洋生物以此栖息、洄游。

宁波、舟山、温州，是东海派的三大高手。论中国食鲜的历史渊源，东海边的浙江可称一句海鲜界祖师爷，八千年前的先民便已开始品味海鲜。东海，也是中国最大渔场——舟山渔场的所在地，素有“中国渔都”、“东海鱼仓”之美誉，渔获种类之多、产量之大，冠绝全国。

舟山人的餐桌，是靠海吃海最真实的写照。历经休渔期的等待，开渔后的码头瞬间变成海鲜的狂欢节。舟山人品鱼，极致追求透骨新鲜。其中最经典的，莫过于咸齑大汤黄鱼。必选金鳞闪烁、鱼鳃鲜红的野生大黄鱼，先煎后与本地雪里蕻腌制的咸齑同煮，让鱼肉胶原与咸菜之鲜充分释放，汤色迅速呈现诱人的奶白色。黄鱼肉质嫩滑至极，而咸齑特有的咸鲜酸爽，恰到好处地吊出黄鱼深藏的极致鲜味。

说起东海的鱼，绕不过鲳鱼。《岭表录异》中记：因鲳鱼多肉少刺、骨头酥软，连餐桌下的狗都等得打瞌睡，博得“狗瞌睡鱼”的雅号。简单清蒸已是上品，家烧鲳鱼配年糕便是绝佳CP。这“家烧”工序简单，但滋味醇厚。鲳鱼煎后煸炒出香，烹入黄酒、酱油和一小勺白糖，再将切好的宁波水磨年糕条均匀铺在鱼身周围。待汤汁自然收至浓稠，鱼肉鲜嫩入味，而那年糕更是晶莹软糯，饱吸了鲳鱼的鲜味，一口下去从舌尖一路熨帖到胃里。

与舟山一脉相承的宁波人，则把海鲜吃得“臭”名远扬。 这“臭”非腐败，而是通过盐腌自然发酵将蛋白质分解为氨基酸，有种浓郁独特的鲜。一盘臭鳓鱼蒸肉饼，于宁波老饕而言可谓是赛极享受。咸鳓鱼对半切开铺于猪肉末上，淋上菜油、姜丝，旺火猛蒸。过程中，鱼之咸臭与猪肉的丰腴油脂相互渗透、融合。成菜后，鳓鱼鱼肉酥烂咸鲜，筷尖一拨即散，肉饼饱吸鱼之精华，是能让人连扒三碗饭的“压饭榔头”。

温州人对海鲜的钟爱，更是早已镌刻在古籍里。明清时期，受朝廷“海禁”政策制约，片板不许入海，渔业发展受限。清代温州文人李朝贤担心后世会遗忘家乡的海产，撰写《瓯江食物志》；清代书画大家赵之谦客居温州，被东海奇珍震撼创作了描绘十五种奇特海产的《异鱼图》。

温州人的饭桌上，少不了经典的鱼丸。新鲜鮸鱼肉处理时保留颗粒，混入少许番薯粉，徒手搅打上劲，捏成不规则的长条入沸水汆熟，追求一种软嫩弹韧、饱含汤汁的口感，鲜味十足。温州人吃鮸鱼，那做法可不要太多，鮸鱼豆腐羹滑嫩鲜浓，鱼饼弹牙回甘。温州民间甚至有“农历八月二十，鮸鱼来做寿”一说，足见其在地域饮食文化中的重要地位。

若说生猛，还得是硬核角色血蚶，民间口语也叫血蛤。地道的吃法讲究“秒焯”：滚水浇下，默数八到十秒便迅速捞出，此时的蛤壳微张，用手一掰，只见腹足间充盈着殷红如血的汁液。连肉带汁一口吸入，那瞬间在口腔迸发的，是爆炸性的、带着一丝金属质感的鲜甜，以及无法复制的脆嫩口感。这野性吃法，足以让初次见识的外地人瞳孔地震，却让本地人爱得死心塌地。

东海派的海鲜，如同一位富甲一方的霸主，凭借舟山渔场的天然优势，坐拥天下至鲜。他们用最生猛的渔获和最地道的做法，展现着东海渔家的富足与气魄。

南海是中国四大海域中面积最大、水深最深的一片，北起广东、福建沿海，南至曾母暗沙，万里碧波之下，藏着中国海鲜版图上丰饶的一片蓝。南海地处热带，水质清澈，洋流活跃。为了适应湍急的水流，这里的海鲜都长出了格外紧实的肉质。而驯服它们的，正是“食不厌精、脍不厌细”的粤菜体系。南海派的海鲜，与其说是吃食材，不如说是吃技法。涮、蒸、煎、炸、煮……粤菜厨师如同武功高手，将各种烹饪手法运用得出神入化，旨在最大限度地激发和保持海鲜的“清、鲜、爽、滑、嫩”。

“清蒸”，对一条好鱼最高的敬意。来广东，不能错过那一条金贵的东星斑。东星斑是南海深海名贵石斑，因身上布满白色斑点、形似天上星星而得名。南海出产的东星斑，肉质雪白细嫩、刺少味鲜，口感清甜Q弹，毫无腥味，是高端宴席上的“硬菜”。只需姜葱、豉油，上笼清蒸，火候精准到秒。时间稍短则鱼肉粘骨，稍长则肉质发柴。出锅时，鱼皮微卷，鱼肉嫩如豆腐，鲜甜的本味被完美保留，这是南海派“大巧不工”的至高境界。

避风塘炒蟹，粤式小炒的当家代表。这道菜起源于香港铜锣湾避风塘的渔民饮食文化，早年渔船在避风塘躲避台风，渔民将刚打捞上来的螃蟹配上蒜蓉、辣椒一炸一炒，既能掩盖海鲜的腥咸味，又下饭解馋。如今的避风塘做法在原有基础上加入面包糠，成品蟹壳红亮，金蒜酥脆，一口咬下，先是蒜酥的焦香辣脆，再是蟹肉的细嫩鲜甜，两种口感交织碰撞，外酥里嫩，层次丰富，连壳都恨不得嚼碎了咽下去。

潮汕生腌，被当地人戏称为“毒药”。一是它的风味和口感让人吃后“上瘾”如中毒一般；二是生腌以高度酒腌制而非烹饪熟透，对肠胃是个不小的挑战。生腌的来由与潮汕的地理环境密不可分。旧时潮汕人靠出海捕鱼为生，捕到珍稀渔获，囿于海上条件，也只能用粗盐腌制或简单烫煮，这种“粗加工”被延续至今。生腌一般以虾、蟹、血蛤等为主料，加入蒜末、姜末、辣椒、芫荽、白酒等配料冷藏数小时即可食用。吃起来冰凉嫩滑，鲜美清甜，鲜味与海咸味完美混合，一碗白粥配几样生腌，是潮汕人宵夜的标配。

南海派海鲜的集大成者，当属被称为“中国海鲜美食之都”的湛江。2024年，湛江的这一称号再次通过中国烹饪协会复审，坐实了它在海鲜版图上的头把交椅。湛江杂鱼汤，用六七种近海小杂鱼，瓦煲煮沸清水后直接下鱼煮熟，只加花生油、生盐和几片生姜，不加味精，不施浓芡，只凭山海本味彼此唤醒。那一口汤入喉，清甜鲜美，一碗接着一碗，是湛江人早晨醒来最深的念想。沙虫粥是湛江宵夜场上的“压轴大戏”，沙虫肉质脆嫩，与瑶柱、瘦肉同煮，粥底绵滑，鲜味浓郁到几乎不需要任何调味，单凭这一道粥就能“秒杀”市面上大部分的粥品。

南海还有一样独一无二的，远洋鱼。金枪鱼、鰤鱼这些大洋性洄游鱼类，因适合深海养殖而逐渐成为南海深远海网箱养殖的新宠。黄鳍金枪鱼肉质紧实有弹性，被誉为世界三大营养鱼品种之一，过去只能靠远洋捕捞，如今在南海已经实现了人工养殖，百斤级的金枪鱼正从深远海“游”向百姓餐桌。

南海派就像一位技艺超群的武林宗师，内力深厚，招式精妙。他们也许没有渤海派的先天优势，没有东海派的资源丰沛，但他们凭借登峰造极的烹饪技艺，将海鲜的味道演绎得出神入化，“以技入道，天下无敌”。

渤海、黄海、东海、南海，四大流派，或许一千个人心中有一千个“海鲜之王”。这本就是一场没有答案的论剑，渤海的“品质”，黄海的“贝鲜”，东海的“丰饶”，南海的“技法”，各有千秋，难分伯仲。

江湖之大，容得下不同门派。真正的鲜，不在高下之分，而在一方水土养育的一方风味，在渔船归港的号子声中，在厨房里升腾的锅气里。

新媒体编辑 / Lili、真真

文 / 宋淮

图 / 视觉中国