268米高空寻味黔菜“醉阳楼”打造城市餐饮新名片

在贵阳市云岩区北京路贵旅大厦53楼，有一家名为“醉阳楼”的餐厅。

餐厅在53楼，268米高空全景落地窗，黄昏落日铺满整间包厢，入夜俯瞰整座城市灯火，随手拍都是大片。

当暮色漫过北京路的华灯，当楼宇间渐次亮起星河般的灯火，浪漫便藏在了“云端”。

“‘醉阳楼’是明末清初就有的百年历史的老字号，一些招牌菜从早期保留下来，一直沿用至今。比如宫保魔芋、八宝娃娃鱼、肠旺面等。我们要保护好‘醉阳楼’这块招牌，也要传承好‘根植水土、融汇创新’的老字号精神。”10月19日，醉阳楼行政总厨金尚黔接受采访时说。

“醉阳楼”包间。

据悉，“醉阳楼”以生态黔菜为根基，深耕黔菜制作。餐厅甄选贵州本土优质食材，恪守传统黔菜烹饪技法，既有家常黔味小炒，也有酸汤牛肉火锅、特色夏季凉菜等，口味层次丰富。

餐厅共有9个包房，分别以贵州9个市(州)命名，每个包房都有落地窗，可以俯览市区部分景色，其中黔东南包房能观看到贵阳黔灵山，深受顾客喜欢。

“餐厅菜品制作上选用了很多贵州地标食材，比如织金竹笋、黔东南小香鸡、长顺绿壳鸡蛋、关岭小黄牛等等。”金尚黔说，国庆假期，包间上座率达到80%。

“醉阳楼”宴席。

目前，“醉阳楼”大约有160道菜。菜品结构里，30%围绕二十四节气创新，每个季节推新菜；60%是沉淀下来、客户满意度高的黔菜；10%是时令菜创新。这种“传承不守旧、创新不忘本”的结构，让老字号既有记忆中的黔味，也有常来常新的惊喜。

招牌菜“酱香裙边状元蹄”便是创新代表，深受顾客喜欢。

“状元猪蹄在贵州是一道很出名的菜，我们创新性加入了甲鱼的裙边，提升菜品档次。裙边含有丰富的胶原蛋白，与猪脚相同，两者放在一起，香糯可口。”醉阳楼厨师丁振介绍，卤制后去骨的猪脚和裙边，放入垫满了葱、姜、蒜、葱头的砂锅中。

招牌菜“酱香裙边状元蹄”。

这道菜厨师会现场给顾客演示部分制作过程：锅里放入卤好的猪蹄，淋入约半两53度酱酒，盖上盖子。服务员推车到餐桌前，当着客人的面点燃。酱酒淋下后，酱酒挥发成气状，火焰瞬间蹿起。等外面的火焰熄灭后，再打开盖子——里面还有火焰在燃烧。

“在盖子尚未打开时，酒仍在燃烧，酒香味会慢慢沁入状元蹄与裙边之中，酱香格外浓郁。”丁振说，半两酒是经过反复测试确定的用量，燃烧后只留下酒香，不会影响食用。服务员还会在一旁配合讲述状元蹄的故事，并诚挚祝愿客人事业、家庭都“红红火火”，把黔菜与故事结合在一起，很多顾客都很喜欢。

“好多客人品尝了我们的这道菜，对现场制作以及这个寓意都很喜欢。”丁振说。从宫保魔芋、八宝娃娃鱼、肠旺面等传统招牌，到酱香裙边状元蹄的现场演绎，醉阳楼让黔菜在云端有了更生动的表达。

除了菜品有特色，餐厅宴管家服务也是亮点之一。通过学习北京宴的“中国服务”，餐厅以定制化温情特色服务，打造专属服务标签。

作为“中国服务”的发源地与实践基地，北京宴自创立以来，始终以“用中国服务，为顾客留下美好的回忆和可以流传的故事”为使命。醉阳楼将这一理念落到黔菜餐桌，让服务成为老字号的新竞争力。

“顾客在我们这里订餐后，我们会根据包间的价格给他定制化菜单，合理搭配。如果有顾客不满意的菜品，我们再及时调整。”宴管家苏兴银说。

工作人员为顾客布置的包间。

醉阳楼的宴管家服务包括提前沟通饮食需求、精准匹配食材偏好、到店即享专属引导、座位和餐具按喜好准备；用餐中实时关注需求，添茶、换碟恰到好处；餐后还能定制伴手礼，或预约下次专属菜单；商务宴请帮控节奏，家庭聚餐懂顾全老小，连菜品温度、上菜顺序都按心意微调。

苏兴银分享了醉阳楼服务过的一个案例。曾经一位爷爷给2岁小孙女举办生日宴，工作人员按照中国服务标准流程，提前与爷爷沟通，布置专属小女孩房间，准备主持仪式，定制专属藏头诗投屏、私人定制烤杯机等生日主题，得到爷爷与家人的高度认可。现场，爷爷的儿子马上添加工作人员微信，并表示：以后有接待都安排在醉阳楼。这样的故事有很多。

宴管家服务是餐厅亮点之一。

2026年，醉阳楼为客人提供中国服务累计360次，通过中国服务获客400余人转化，基本形成贵旅标准体系，用餐体验感、个性化服务、附加值、增值服务，带来了良好的经济效益。

“顾客认同我们的菜品，也认同我们的服务。未来我们有信心把服务做好，树立贵旅餐饮服务新标杆。”苏兴银说。

对于餐厅未来的发展，金尚黔表示，不做加盟，持续提升服务品质，继续研发生态黔菜，将“醉阳楼”打造成城市餐饮新名片。

从268米高空的落日与灯火，到一桌生态黔菜的传承与创新，再到一场“中国服务”的温情陪伴，醉阳楼正以“根植水土、融汇创新”的老字号精神，在贵阳云端书写黔菜新故事。(文/图 贵旅集团)