安徽
这一桌上来的第一样东西，比菜还早。鸭头是从灶台边那口卤锅里捞的——深口大锅，旁边一个不锈钢盆里堆着刚捞出来的卤货，油光光的。
卤锅里捞出的卤味
颍泉区这家馆子开了十七年。门脸朝街，不是熟客领着，一闪就过去了；晚上灯亮起来，才算有点存在感。坐下来先不点菜，抬头看墙。
菜单不用纸的，一整面墙都是菜的照片，一张挨一张，底下红字标价：砂锅蚕豆28，小炒五花肉28，香辣蟹48，手抓酱肉48，糖醋排骨58，蛋黄锅巴18，家常豆腐18，牛腩焖面58，五香烤鱼58。照片拍得不算好看，价写得清清楚楚，点菜不用问价——这是老馆子给客人的第一份诚意。
墙上贴满菜品照片与标价
五道菜是这么点的：砂锅鱼块、油泼干豆腐、蛋黄焗锅巴、小炒黄牛肉，加两个卤鸭头。主食没要米饭，要了一碗手撕面。
先上的是干豆腐。装盘的人戴着白手套，宽条的干豆腐卷着边堆成一座小山，上面压着一层干辣椒段、蒜末、葱末，油还在盘底汪着。
端上桌的油泼干豆腐
这道菜是店里人自己推荐的，说点的人多。老馆子的凉菜大多是这个路子：不靠第一口惊艳，靠你舍不得停筷。
宽条干豆腐配干辣椒段
蛋黄焗锅巴紧跟着上桌。这家的锅巴不是买来的成品，是拿米饭压成圆片炸的，本地叫米饼锅巴。炸到金黄，再下锅和炒出油沙的咸蛋黄一起翻，每一片都裹上一层细沙，撒葱花。
米饭压片炸酥的锅巴挂满蛋黄沙
咬下去先是脆，脆得有点像在嚼锅底那层焦饭，接着才是蛋黄的咸香。墙上菜单写的是「蛋黄锅巴 18 元」，一盘十来片，转一圈就没了。
锅巴挂着蛋黄沙，撒了葱花
砂锅鱼块是压轴的硬菜，红砂锅端上来，汤汁稠得能挂住勺，鱼块埋在里头，上面撒香菜段和蒜苗。
红砂锅端上桌
鱼块是先炸后焖的。阜阳这地方河多鱼多，本地做鱼讲究「瓦块鱼」——剁成瓦块大小，裹一层薄糊炸到定型，再进砂锅码着洋葱焖，炸透的鱼块才经得住焖，汤汁才进得去。
砂锅鱼块，汤汁浓稠
这锅鱼的味道，第一口是黑胡椒。胡椒味压过了酱香，比常见的瓦块鱼重得多，闻着香，入口也有劲。问题出在刺上：鱼刺密，吃得快就容易扎嘴。
小炒黄牛肉是最后一道。牛里脊逆着纹路切薄片，配芹菜段、青红辣椒圈和蒜末，大火快炒出来的，盘底只有一层清亮的油汁，不见水。
牛里脊薄片配芹菜段与青红辣椒
这道菜看火候。肉片薄而不碎、边上有焦气，说明下锅时锅够热、翻得够快；吃到嘴里不柴，辣味挂得住，芹菜还是脆的。这是湘菜的做法，阜阳的馆子把它收进菜单，多半是为了给客人备一道「要辣、要下饭」的。
面在最后。手撕面上桌，汤是酱褐色的，稠，挂着面。
筷子从碗里挑起一束面
阜阳人吃这碗面有固定动作，加蛋、加辣、配荆芥，再剥两瓣蒜。老馆子的一锅只煮一碗，面不批量下，出锅根根分明。
酱褐色的手撕面，豌豆、蛋花与青菜
五个菜，一个面，结账一百多。
这个数放在阜阳也不算贵：一道鱼锅、一道牛肉、一道卤味、两道小菜，加一碗手撕面，人均算下来跟市区随便一家炒菜馆差不多。开十七年还敢把菜单明码挂在墙上，价钱上没什么好挑的。
来源：五只古东
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