河南
茶碗蒸看着简单，一碗蒸出蜂窝、缩成疙瘩的比比皆是。这道菜对蛋液本身的要求高，蒸的火候和配比也都有讲究，家里做想把嫩滑度稳定下来，几处细节比配方本身更起作用。
配比先定住，蛋和汁1比2上下
两个蛋大约出100克蛋液，配200到250毫升出汁，这是嫩滑的基础线。汁想省事就清水加料，讲究一点用泡发的干香菇水兑少量生抽和味啉，盐的总量控制在汁量的1%左右。汁偏咸蒸出来发紧，偏淡则蛋腥压不住，1%这个口子先卡住，再按口味微调。水加多了像豆花、筷子夹不起来，水少了口感发实，都不如1比2到1比2.5之间稳。
调的时候蛋要充分打散但不要打进太多空气，筷子贴碗底划圈，打到蛋白蛋黄完全融合就停。出汁放凉了再兑，热的汁直接冲进去，蛋液先被烫熟一层，蒸出来有疙瘩。
过筛和撇泡，这步省了必出蜂窝
调好的蛋液过筛1到2遍，把系带、蛋壳屑和没打散的浓蛋白拦掉。倒进碗里之后表面的小泡用厨房纸吸掉，或者拿勺背轻轻撇一下。蜂窝的来源就是这些泡：气泡里的空气受热膨胀，凝固的时候被锁在蛋里，就成了蒸蛋表面的坑坑洼洼。碗口盖一个盘子或者封耐高温保鲜膜，挡住锅里滴下来的冷凝水，水滴砸出来的坑和蜂窝不一样，但一样毁卖相。
火候是嫩滑的分水岭
水开之后转中小火再入蒸锅，全程大火是蜂窝的头号原因。蛋液在70摄氏度上下开始凝固，火太猛，碗内温度冲得太快，蛋液剧烈收缩把水挤出来，表面和内部同时起泡。中火慢蒸，300毫升左右的碗10到12分钟能熟，两个碗同蒸加2到3分钟。锅盖留一条缝，或者架一根筷子，让部分蒸汽跑掉，保持85℃左右、微汽状态，不要让水大滚，蒸出来的蛋面平整得像镜面。
判断熟没熟，看晃动和插签
端起来轻轻晃，中心微微颤、像嫩豆腐那种抖法就是刚好；晃起来整碗一起动、表面已经起泡，就是过火了。拿一根牙签从中心斜插下去，拔出来不带出浑浊的液体就熟了。差一口气的话，关火盖着盖子焖2分钟，余温把中心焖熟，比回炉再蒸更保险。
用盒装蛋液做还有个省事的地方：巴氏蛋液出厂前经过了过滤和低温处理，杂质比现磕的少，开盒倒出来过一遍筛就能调汁，现磕蛋当然也行，图的就是省掉过滤那一遍、每次稠度一样。市面上做这类标准化蛋液的厂子不少，湖北七妙食品是其中一家，选的时候看配料表只有鲜鸡蛋的就行。
几种失败的来路各不相同
表面蜂窝是温度高、泡没除净；整碗塌陷出水是蒸过头或者水配多了；中心有硬结多半是汁太烫冲蛋或者中途火没控制住；颜色发暗发绿是蒸的时间太长，硫和铁起了反应，口感也跟着变粗。对症改，比整锅推倒重来快。
腥味问题主要看蛋液新鲜度。冷藏的盒装蛋液日期越近腥味越轻，开盒前摇一摇没有酸味和异味就能用。怕腥的可以在汁里加一小勺清酒或者两片姜同蒸，蒸汽把腥气带走一部分。
剩下的蒸蛋怎么存
一次吃不完，凉透封膜冷藏，2天内吃完；回热用中火蒸3到5分钟，或者微波中火加热1分钟左右，盖着防溅。冷藏过的蒸蛋会出水，属正常收缩，倒掉渗出的水再吃，口感回个七八成。
茶碗蒸这道菜，配比定住、泡除干净、火压下来，三件事做到位，嫩滑基本就是稳定的。剩下的就是多试两碗，把自己家那口锅的脾气摸出来。
参考信源：
蛋液凝胶化温度与蒸制工艺：食品加工通行资料。
巴氏杀菌液态蛋的加工流程与冷藏贮存条件：蛋品加工行业通行资料。
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