安徽
霜降后的菜市场，有两样东西经常被路过。
一样是杆子发紫、花苞还没开的菜苔。有人嫌它颜色怪，有人不知道怎么下手，一把两三块，买的人不如买白菜的多。另一样是佛手瓜，灰绿色、形状说圆不圆，表面几道浅沟，有的还带着几个凸起的“手指”，看着像两只合十的手掌。标价牌上写着两块钱一斤，甚至更低。
前者每100克维生素C能到58毫克左右，钙92毫克，在叶菜里相当拿得出手。后者热量每100克只有18千卡，钾76到84毫克，钠只有1毫克，高钾低钠，几块钱一斤。
两样都不贵，都当季，都因为“长得不讨喜”或者“不知道怎么吃”被大量错过。
菜苔：霜打之后，涩味退了，甜味上来了
菜苔这东西，霜降前吃和霜降后吃，完全是两码事。经了霜，杆子里的淀粉转成糖，甜度往上走，涩味退下去。这时候的菜苔，杆子捏着硬挺、掐一下能出水、花苞还没开散的，就是嫩的好货。
营养上，红菜苔每100克维生素C约58毫克，比普通柑橘高出一截；胡萝卜素3.2毫克，钙92毫克。白菜苔同样不差，维生素C、维生素K和膳食纤维都在，口感脆嫩。在深秋的叶菜里，这份底子算很拿得出手。
最简单的吃法：炝拌菜苔。
这道菜的灵魂在一个“炝”字上。菜苔洗净，粗杆子削一削外皮，切成小长条。锅里水烧开，加一勺盐、半勺油，菜苔倒进去焯水。别焯太久，杆子变色、微微发软就捞，立刻过一遍凉水，挤干水分。
挤干的菜苔装碗，上面铺葱丝、蒜末、小米辣段、一小撮花椒。锅里烧油，烧到油冒大烟，趁热泼在蒜末和辣椒上，马上盖上盖子，别留缝，焖三五分钟，让热气把蒜香、椒香全逼进菜苔里。开盖后加盐、一点生抽、香醋和香油，拌匀就能上桌。脆、甜、带着一丝炝出来的糊辣香，比清炒有记忆点得多。
佛手瓜：长得怪，但它是“蔬菜中的硒库”
佛手瓜被误解得最深的，是它的“长相”。但广东省疾控中心的科普把它的底子拆得很清楚：硒含量1.45微克/100克，是苹果的14.5倍、西瓜的4倍、桃子和南瓜的3倍多。维生素B₂是苹果的5倍，叶酸是苹果的近15倍，不溶性膳食纤维是西瓜和哈密瓜的6倍。
最关键的是热量：18千卡/100克，碳水化合物只有3.8克。在瓜果里，这个热量低到几乎可以忽略不计。高钾低钠的特点，对需要控血压的人也友好。
最简单的吃法：凉拌佛手瓜丝。
佛手瓜去皮，对半切开，挖掉中间的核（籽会发苦），擦成细丝。水开放一点盐和油，瓜丝下锅煮30秒到1分钟，断生就行，别煮太久，煮久了就不脆了。捞出来过凉水，攥干水分。
碗里放蒜末、干辣椒段、白芝麻，泼一勺热油激出香味，加生抽、香醋、一点蚝油和少许糖，拌匀成料汁。把料汁淋在瓜丝上，拌匀就能吃。脆生生的，清爽解腻，配粥配面都合适。
一个提醒：佛手瓜削皮的时候有黏液，戴个手套，或者先划几刀让黏液流出来再削。
有一类人，吃菜苔要多留一步
菜苔的钾含量不低。对绝大多数人来说，一盘菜苔完全没问题。但肾功能不全、需要限钾的人，吃之前最好把菜苔先焯水，弃掉焯菜水，能去掉一部分钾。这不是说不能吃，是吃法上多一步，方向就对了。
佛手瓜的方向相反：热量低、钾高钠低，对需要控血压、控热量的人友好。但脾胃虚寒、容易腹泻的人，凉拌的佛手瓜一次别吃太多，熟吃更稳妥。
霜降后的菜市场，最值钱的东西往往不在最显眼的位置。菜苔杆子发紫，佛手瓜长得像手掌，两样都不算“好看”，价格也都不贵。但一个维C和钙在叶菜里拿得出手，一个硒含量是苹果的14.5倍、热量低到可以忽略。
被长相耽误的菜，往往底子最实在。下次路过那两个角落，花几块钱，各拿一把回家。焯一下，拌一拌，三五分钟就能上桌。你会发现，便宜和养人，在这个季节里经常是同一件事。
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