吃粪便、腐肉、重金属长大，塘鲺鲶鱼有多脏？究竟能不能吃

2025年4月18日，农业农村部通报，2025年第一次国家农产品质量安全例行监测共抽检7526个样品，总体合格率为98.3%，其中水产品的合格率为97.2%。

农业农村部2025年第一次国家农产品质量安全例行监测显示，水产品合格率为97.2%，这一数据对应当年1月至3月的例行监测范围。

这两组来自不同部门、不同口径的数据，是回答“塘鲺鲶鱼到底脏不脏、能不能吃”这个问题的起点，因为它们说明了养殖水产品整体的抽检情况，也说明了问题大体出在哪些环节。

塘鲺是怎样的一种淡水鱼

塘鲺是南方一带对胡子鲇科养殖鱼类的俗称，常见的有革胡子鲇，市场上也叫埃及塘鲺、塘角鱼，属于鲶形目的淡水鱼，在广东、广西、福建等地的养殖和消费量较大。

这类鱼有一个特别的生理特点，鳃上长着辅助呼吸器官，除了用鳃呼吸，还可以直接呼吸空气，所以能在溶氧量较低的水体里生存。

正因为耐低氧、适应性强，它在野外的食性比较杂，会取食水中的小鱼、虫子、有机碎屑和动物尸体，这是网上“吃腐肉”说法的来历。

但是，野外的食性和养殖场里的做法，是两回事，现代规模化养殖使用的是配合饲料，里面按营养需求配比了鱼粉、豆粕、油脂、维生素和矿物质，并不是靠捡食污物长大。

国家对饲料实行管理，《饲料和饲料添加剂管理条例》规定，生产饲料要使用符合国家规定的原料，并且对饲料添加剂的种类和使用有明确的目录和规范。

在传统的养殖方式中，确实有过利用畜禽粪便肥水的做法，肥水的目的是培育水体里的浮游生物，为鱼类提供天然饵料，这和直接把粪便当作主食喂鱼，不是一回事。

随着养殖规范的完善，不少地方已经推广池塘循环水养殖、尾水处理和配合饲料，改变了过去粗放的做法，水产养殖的环保标准和饲料标准也在逐步提高。

在养殖过程中使用兽药，同样有严格的规定，国家实行兽药休药期制度，养殖户在鱼类上市之前，必须停药满规定的期限，让药物在鱼体内代谢排出，才能出塘销售。

早在2003年，农业部就发布了《水产养殖质量安全管理规定》，要求养殖单位建立生产记录和用药记录，如实记载苗种来源、饲料使用、病害防治和药物使用等情况，为质量追溯提供依据。

近几年，农业农村部和市场监管总局推行食用农产品承诺达标合格证制度，养殖主体在销售水产品时开具合格证，承诺不使用禁用药物、遵守休药期，让产品来源有迹可循。

在广东、广西等地，塘鲺是日常餐桌上的常见食材，豉汁蒸、红烧、煲汤都很常见，当地的消费量大，也使得养殖环节的管理更受关注。

脏不脏要看检测数据说话

判断一种食物是否安全，最可靠的依据是国家标准和抽检数据，而不是外观和传闻。

在重金属方面，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）对水产动物的铅、镉、汞等指标设置了限量，其中鱼类的铅含量不得超过0.5毫克每公斤，镉含量不得超过0.1毫克每公斤，甲基汞含量，肉食性鱼类不得超过1.0毫克每公斤，其他鱼类不得超过0.5毫克每公斤。

这意味着，市场上销售的鱼类，只要通过了合格检验，重金属含量就在国家规定的范围之内。

鱼体内的重金属，主要蓄积在肝脏、肾脏和鳃等器官，肌肉部分的含量相对较低，所以在烹调之前，去掉内脏和鱼鳃，是降低摄入的有效做法。

养殖水体的环境，是重金属的另一个来源，《渔业水质标准》（GB 11607）对养殖用水中的汞、镉、铅等重金属规定了限值，养殖场的选址，需要避开受工业污染的水域，产地环境不符合要求的，不能用于养殖食用水产品。

在药物残留方面，农业农村部2019年12月27日发布公告第250号，公布了《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》，氯霉素、孔雀石绿等都在禁用之列，养殖户不得在养殖过程中使用。

从抽检结果看，水产品的不合格项目，历年通报中以兽药残留超标为主，这类问题集中在养殖和流通环节，国家通过例行监测、监督抽检和产地检疫，对这些环节进行持续管理。

《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650）规定了允许使用的兽药在水产品等动物性食品中的最大残留限量，超过限量的产品，不得上市销售。

孔雀石绿等物质，早在2002年就被农业部列入禁用药物名单，在水产品中检出这类物质，属于违法行为，抽检中一经发现，会依法查处。

2025年第一次国家农产品质量安全例行监测的范围，覆盖养殖场、暂养池和运输车等环节，水产品合格率为97.2%，意味着大部分水产品是合格的，也说明仍有一小部分需要继续整治。

消费者在购买时，可以优先选择正规市场、大型超市和有明确产地、检验检疫证明的商家，对价格明显偏低、来源不明的鱼要保持谨慎。

怎样吃塘鲺才更加放心

关于“能不能吃”，答案是，来源合格、烹调得当的塘鲺，是可以食用的，但需要掌握几个要点。

一是挑选，活鱼应当游动正常、体表完整，死鱼不要购买，鱼体有异味、鳃发黑、肉质松软的，都说明新鲜度不够。

体表有溃疡、出血点或者明显寄生虫的鱼，可能带有病害，也不适合购买，买鱼时多看一眼鱼眼是否清亮、鳃是否鲜红，能够排除大部分新鲜度不足的产品。

二是处理，宰杀之后去掉内脏和鱼鳃，清洗腹腔内的黑膜，并用流水冲洗干净，鱼皮表面的黏液，可以用盐搓洗去除，这样能减少泥腥味。

三是烹调，淡水鱼要充分加热，不要生吃或者半生不熟，淡水鱼生食，可能感染华支睾吸虫等寄生虫，这类寄生虫在充分加热后会被杀死。

一般建议加热至鱼肉中心温度达到70摄氏度以上，红烧、炖煮的时间足够，就能达到这个要求，用筷子能够轻松插入，鱼肉不再呈半透明状，说明已经熟透。

四是适量，塘鲺的脂肪含量较高，肉质鲜嫩，适合红烧、煲汤、清蒸，但每次食用不宜过多，老年人和有痛风、高血脂的人，更要控制量。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每周最好吃鱼2次或者300克至525克，鱼的种类可以轮换，既能获取优质蛋白，也能分散单一食物带来的风险。

烹调时，可以用姜片、料酒、花椒去腥，鱼块先焯水再红烧，既能去除血水，也能让汤汁更清爽。

生鱼和熟食要分开存放，处理生鱼的刀具和砧板，用完之后及时清洗，避免交叉污染，剩菜要冷藏，再次食用前要充分加热。

关于泥腥味，养殖行业常用的办法是上市前将鱼放入清水中暂养几天，让鱼体排空肠道、净化体味，消费者买到暂养过的鱼，口感会更好。

在餐饮环节，市场监管部门对水产品的采购索证、进货查验、加工场所卫生都有要求，餐馆购进的水产品，应当有进货凭证，保存相应记录。

如果对购买的水产品质量存疑，可以向当地市场监督管理部门投诉举报，也可以拨打12315热线，必要时送有资质的检测机构检验。

在菜市场和餐馆购买水产品时，索要购物小票或者进货凭证，是一个简单有效的习惯，一旦出现食物中毒或者质量问题，凭证可以帮助监管部门追溯来源，也是消费者维权的依据。

老人和儿童的消化功能相对较弱，吃鱼时更要注意剔除鱼刺，避免卡喉，鱼汤也应当适量，浓度过高的鱼汤含有较多嘌呤，不适合痛风患者。

处理塘鲺时，还要注意安全，这类鱼的胸鳍有较硬的棘刺，宰杀和清洗时容易扎伤手指，建议戴上防护手套，用剪刀剪去胸鳍，万一被刺伤，应当立即用清水冲洗并消毒，伤口红肿加重时要及时就医。

“吃粪便、腐肉、重金属长大”是一种以偏概全的说法，把野外食性、传统肥水做法和现代配合饲料养殖混为一谈，没有区分，也没有引用检测数据。

所以，较为客观的结论是，合规养殖、检验合格的塘鲺，可以正常食用，需要警惕的是来源不明、卫生条件差的产品，以及生吃、半生吃的做法。

食品安全不是靠一个标签来判断，而是靠养殖规范、检测标准和个人食用习惯三方面共同保障。