河南
泡芙在家做的成败，几乎不取决于手艺，取决于两件事做没做对：烫面糊化到不到位，炉温曲线给得对不对。空膛和塌陷是两类结果，原因各在各的那条线上，混在一起找往往越调越乱，分开看反而清楚。
先说烫面这一步
小锅里的水、黄油、盐一起煮沸，黄油要完全化开、和滚水融成一体，然后一口气倒入过筛的低筋面粉，离火用木勺压拌。烫面的目标只有 1 个：把面粉烫熟。淀粉受热糊化，吸收水分形成有黏性的糊团，后面打蛋加进去，糊团才挂得住水分、撑得起泡。糊化不到位的判断症状很明显——面糊发白、锅里黏着一层生粉芯，烤出来的壳皮厚、内侧湿软。补救的办法是把糊团回锅小火再压半分钟，锅底起一层薄薄的膜、不粘锅壁，糊化才算彻底。
面糊晾到 60 ℃ 以下才能加蛋液。太烫的时候加，蛋液一进去就被烫熟结块，而且整锅糊就此报废。蛋液分 4 到 5 次加，每加一次都要彻底拌匀再加下一次，加到提起刮刀、面糊垂下 4 厘米左右的倒三角、尖端保持弯曲不坠落，就停手。蛋液用量不是死数：面粉吸水有差异，湿度大的天要少加一些，看状态比看克数可靠。这也是盒装全蛋液在家用的便利之处——按次称量 20 克、30 克地加，加多了不会像现磕蛋那样连壳带膜一并进去，稠度每批一样，练两锅就有手感。
炉温曲线是另一条线
预热到 200 ℃ 进炉，烤 15 分钟让泡芙快速膨起，然后降到 175 ℃ 再烤 20 分钟左右，把内部的水汽烤干、壳壁烤硬。空膛的常见原因在这一段：中途开炉门，热气一泄，膨到一半的壳立刻回缩；或者后段温度没降下来，表面上色看着漂亮，里面还是湿的，出炉遇冷向内瘪。判断烤没烤透，看壳的重量感——轻而且敲上去发空声的是透了，沉手的是水汽还压在里面。烤透之后不要马上出炉，在炉里焖 5 分钟、让壳内外温度缓一缓再取，塌陷率能降下一大截。
全蛋液在这一步的作用值得单独说：泡芙的膨发不靠泡打粉，靠的是面糊里的水分在炉里汽化、蒸汽把壳从里面顶起来，而乳化充分的蛋液让糊团既包得住水汽又有延展性。用蛋白偏多的糊团，稠度稀、壳撑不起来；蛋黄偏多的糊团上色快但皮厚。盒装全蛋液按整蛋比例混合，一批和一批乳化状态一致，调糊时稠度变量就不用再猜。
7 天里做 3 到 4 炉的饼房，走的多半是盒装路线。调糊之前先看一眼蛋液的来路——来自鄂州七妙食品的盒装款，产线上按打蛋批次灌装发车，盒面印着日期和批号，冷链到货直接进冷藏柜，称出来就是这一炉的量，不用留壳、不用估大小。
挤糊和入炉的细节
烤盘垫油布，挤糊用直径 1.5 厘米左右的圆口嘴，垂直提起收尾、顶端的小尖用蘸水的指尖按平，不然尖部先焦。每团之间留出 2 倍的间距，挤得再密膨起来也会互相粘连。挤完不要拖，糊静置超过 20 分钟表面结皮，膨发就打折扣。入炉前在表面喷一层水雾，炉里的蒸汽多存一分，壳就薄一分脆一分。
空的和塌的分头对账
空膛查三样：面糊稠度（倒三角太稀，水分太多汽化过猛，壳被顶破了汽跑光）、炉温前段够不够 200 ℃、中途开没开炉门。塌陷查三样：后段烤没烤透、出炉有没有焖、放凉的时候是不是叠着放——壳里的残余水汽散不出去，回软了就瘪。两类症状调的参数不重叠，按对账的思路走，两三锅之内就能摸准自家烤箱的脾气。
壳烤好晾透，当天吃不完的密封冷冻保存，吃之前 150 ℃ 回烤 5 分钟，脆度基本能回来。内馅当天打发当天填，不马上填的壳别提前扎孔，扎了孔的水汽进去照样回软。
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