辽宁
奇怪，东北菜馆越来越少了，是东北人不吃东北菜了，还是南方人吃不惯东北菜了？其实背后的原因很现实。
东北菜在深圳的热度消退是必然趋势而非偶然。
曾经，东北菜在深圳有多火？2015年前后，深圳的东北菜馆子数量达到了2100多家，那时候，全国人口流动量大，不少东北人南下深圳打拼，带着家乡的味道也一起涌了进来。
锅包肉、杀猪菜、铁锅炖，这些字眼在异乡人眼里，就是“家”的代名词。
早年深圳核心商圈的东北菜馆生意十分火爆。那会儿，在深圳的华强步、车公庙、南山商圈，东北菜馆子一到晚饭时间就排队，大厅里坐满了一口东北口音的食客，热闹得像过年。
东北菜当时同时满足了东北食客的乡愁和南方食客的猎奇需求。那时候，东北菜在深圳不仅是东北解的乡愁，更是南方人“猎奇”的对象。
量大实惠的特点让东北菜对南方食客有独特吸引力。量大、实惠、硬菜多，对于习惯了清淡饮食的南方人来说，东北菜就像一场“豪爽”的饮食体验，一张大桌上摆满了铁盘铁碗，蘸着酱吃着肉，那种“粗糙感”反而成了吸引力。
如今东北菜馆批量关门的核心是实打实的生存难题。可如今，这景象却早已不复存在，东北菜馆一家接一家的关上了门，背后的原因，没有猫腻，全是实打实的生存难题。
核心客群流失是东北菜馆遇冷的最关键原因。最关键的原因就是，核心客群的大量流失，那些当年南下的东北人，如今大多人到中年，很多人厌倦了漂泊，选择回到老家安稳过日子。
东北客群基本盘缩水进一步压缩了东北菜馆的生存空间。还有一部分人选择去了其他城市发展，随着“东北潮”的退去，东北菜馆的“基本盘”就这样缩水了。
深圳人口结构变化后新居民的饮食偏好也不再偏向东北菜。与此同时，深圳的人口结构也在变化，留下来的新深圳人，口味更偏向粤菜、湘菜、东南亚菜，对东北菜那股“实惠”的劲头，似乎也没那么在意了。
不少东北菜老板陷入了“分量足价格低就受欢迎”的经营误区。很多东北菜老板都有一个误区，觉得自己的菜“分量足、价格低”就一定受欢迎，可事实恰恰相反。
东北菜传统的薄利多销模式适配不了深圳的高经营成本。在深圳这种高成本城市，房租、人工一年比一年高，东北菜的“薄利多销”模式根本玩不转。
东北菜的业态属性让它在餐饮市场竞争中天然处于劣势。一份锅包肉卖几十块，去掉成本根本赚不到钱，而且东北菜的业态天然适合大店面，大圆桌、大铁锅，翻台率低，占空间，对比起快餐、小吃这种“小而美”的业态，在商场里竞争中天然处于劣势。
盲目转型丢失特色是很多东北菜馆经营失败的重要原因。更扎心的是，很多东北菜馆为了活下去，开始盲目转型，做“大众餐”，失去了自己的特色。
定位模糊的转型最终会让东北菜馆两头不讨好。结果，老顾客觉得“不正宗”，新顾客觉得“没特点”，最后两头不讨好。
东北菜馆遇冷的核心问题是没有明确自身的服务定位。其实，并不是南方人吃不惯东北菜，而是很多东北菜馆根本没搞清楚“为谁服务”这个问题。
不同的服务定位对应完全不同的经营策略，边界模糊就容易被市场淘汰。是做给东北人解乡愁，还是做给南方人尝新鲜，定位不同，做法就完全不一样，一旦模糊了边界，就很容易被市场淘汰。
东北菜并未在深圳消失，只是换了更适配的经营形态存活。不过，东北菜在深圳也并没有死绝，它只是换了一种活法，那些从商场退出来的老店，很多都开在了龙岗、龙华的城中村或者老街区，门面不大，装修也简单，但味道还是那个味道。
现在的东北菜已经从大而全转向小而精的经营模式。现在的东北菜，不再是那种“大而全”的代表，而是演变成了“小而精”，比如推出小份菜、半份菜，或者在口味上做一些微调，让更多人能接受。
东北菜馆的起落是深圳城市烟火气变迁的缩影。东北菜馆的起落，其实就是深圳这座城市“烟火气”变迁的一个缩影。
餐饮经营没有永远的风口，只有不断变化的市场。它告诉我们，做生意没有永远的风口，只有不断变化的市场。
当下餐饮经营的核心逻辑已经从赚流量转向赚留量。以前靠“流量”赚钱，现在靠“留量”赚钱，能不能抓住一群人的心，比什么都重要。
东北菜的味道依然留存在深圳的市井烟火和老顾客的记忆里。现在的深圳，东北菜馆少了，但味道还在，它藏在城中村的菜单里，藏在老顾客的记忆里，也藏在那些还在坚持的老板脸上。
东北菜馆的起落也是全行业在时代浪潮下生存状态的真实写照。这不仅是东北菜的故事，也是所有行业在时代浪潮下的真实写照，起起落落之间，全是生存的智慧。
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