贵州
人间至味，往往藏在最简单的一碗羹汤里。就像嫩滑像布丁的鸡蛋羹，用最便宜的食材蒸出来，却是代代中国人餐桌上最暖心的羹汤，不知道做什么菜，就会想到它。关于鸡蛋羹的记载，我查阅了很多古籍，也问了很多资深的美食家，记载的真的不多，但清代的袁枚在《随园食单》写下“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩”，只用了十几个字，就展现出古人对嫩滑鸡蛋羹的追求。特别是秋冬这两个干燥的季节，时不时来一碗鸡蛋羹，既能调养身体，还能润燥。
很多人觉得蒸鸡蛋羹最简单，有手就行，但真当自己上手做后，蒸出来的蛋羹坑坑洼洼、粗老发柴，满是蜂窝，鸡蛋和水完全分离了，真“难喝”。不少人为此反复试错，蒸的鸡蛋羹还是不如意。很多人觉得是蒸的时间没有把握好，有人就用秒表记时，试了很多时间，还是不好喝，其实鸡蛋蒸的嫩，从来不是上锅蒸多久，而是藏在蒸前的分寸之中。
一些人蒸鸡蛋，都是把鸡蛋搅拌均匀直接上锅蒸，蒸的时候，会有大量蒸汽直冲碗内，气泡被锁在蛋液里，鸡蛋羹自然有蜂窝，喝着一点都不嫩。
做菜讲究顺物性，摸索出原理了，就能找到解决方法。就像鸡蛋羹蒸的时候，蛋白质受热凝固，而要想鸡蛋蒸的滑嫩像布丁，一点蜂窝都没有，就要在蒸之前隔绝空气，所以在蒸鸡蛋羹之前，要多做2步，它可是鸡蛋羹成败的关键。接下来，我是如何轻松蒸出一碗无蜂窝、嫩滑爽口的鸡蛋羹。
所需食材：鸡蛋2个、柠檬汁3克（或白醋2滴）、食盐、葱花、生抽、猪油。
详细做法：
1、蒸鸡蛋选择的鸡蛋很重要，要新鲜的鸡蛋，放久的鸡蛋太清了，蒸的鸡蛋口感不好，还很腥。只要是摇晃不动的鸡蛋，都是新鲜的。
2、鸡蛋敲碎后放入碗中，先把鸡蛋搅拌成蛋液，千万别直接加水再搅拌，这样不管咋搅拌，鸡蛋都很难彻底搅拌均匀。
3、将一点食盐、3克柠檬汁放入蛋液中，快速搅拌，然后加入适量冷水，把它们搅拌均匀。
蒸鸡蛋羹，鸡蛋和水是有比例的，要想蒸出嫩如布丁的鸡蛋，鸡蛋液和水的比例是1:1.5，最多是1:1.7，超过这个比例，鸡蛋会蒸不成型。如果想吃稍微紧实一点的鸡蛋羹，鸡蛋液和水的比例是1:1.2。如果没有称量工具，就用鸡蛋壳，装满3个鸡蛋壳的水，就是1:1.5。
4、鸡蛋搅拌好后，表面会出现很多气泡，一些人觉得这气泡中含有不少蛋液，舍不得撇掉，其实这些气泡一定要撇。
多加第1步：蛋液表面的气泡是鸡蛋羹蒸熟之后密密麻麻蜂窝的源头，用勺子把这些气泡都撇走，鸡蛋液表面一平如镜，准备工作就做好了。有些饭店为了鸡蛋蒸的更嫩，每一口的口感都一样，会将蛋液过滤，把蛋液过滤出来，自己在家吃，没有必要。
多加第2步：在蒸的过程种，蒸盖上的水珠会滴在蛋液表面，导致蒸出来的鸡蛋羹表面不平，蛋羹不嫩，用保鲜膜将碗密封好，不要扎孔，水珠进入不到鸡蛋中，蛋液会很嫩，表面液很平。
5、所有工作都做好了，蒸锅中加冷水，把蛋液放入蒸锅上，大火蒸上气后，继续蒸10分钟关火，蒸好的鸡蛋不要揭开锅盖，焖2分钟再出锅，蛋液不会因为热胀冷缩而导致蛋羹不平。
6、如果是小孩吃，蒸熟的鸡蛋放凉后就可以吃了，如果是大人吃，把鸡蛋羹划几个刀口，淋一勺生抽、撒上一把葱花后，最后淋上一勺烧热的猪油，激发出猪油的香味。
蒸鸡蛋羹有腥味：一些人蒸鸡蛋羹有腥味，主要原因是蒸的时间没有达到，只要蒸了10分钟，几乎没有腥味。还有一个解决方法是，拌鸡蛋液时，加点柠檬汁3克等酸味调料，都能去鸡蛋腥。
烟火里的智慧从不是什么高深绝技，是一代一代人慢慢摸索、口传心授的生活经验，就像一碗小小的蛋羹，里面也藏着两个关键步骤，以后照着我的方法蒸，绝对蒸的没蜂窝。
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