经典江海 | 千锤百炼一碗面——黎记外海面的变与不变

开栏语：江海，珠江西岸侨乡要冲，烟火日常里藏着历史经典产业的活态传承。兰花酱油的醇厚酱香、黎记外海面的竹升筋道、源亨哥金喜蛋的温蛋卤艺、“燕子牌”排粉的六十年米香、生和堂龟苓膏的南宋古方与七道工序，串起江海传统食品技艺与非遗品牌的匠心脉络。

《经典江海》将走进企业、寻访传承人、解码工序，记录老味道守正创新、老品牌闯出新路，让历史经典产业在江海可见、可品、可传。

千锤百炼一碗面

——黎记外海面的变与不变

“煮十碗面，混进去一碗我们家的，我闭着眼睛吃，吃完我就能分辨出来。”江门市黎记食品有限公司总经理梁远蓝说这话时，带着手艺人特有的笃定。

能被人一口分辨出来的，是什么？是那份不变的弹牙、那份千锤百炼的“筋道”。这份底气，藏在江海外海老街一间间面坊里，也藏在一百多年口传手授的工序中。

变的是机器，不变的是质量

梁远蓝讲外海面的核心，只用了两个字：起胶。

面团反复捶压，密度越大，口感越弹牙、不软烂。“就像潮州牛肉丸，不停捶打，打到起胶，煮熟之后弹性十足。”梁远蓝说，“密度越大效果越好。”

最早压面靠竹升——两米长的竹杠，一头套进拴在面板上的藤圈，师傅坐上去借身体重量一压一弹。老照片里，师傅只穿短裤、赤膊上阵。这根竹升后来上了《舌尖上的中国》，又在电视剧《狂飙》里那碗猪脚面里露了脸，游客追到江门打卡，销量一度翻倍。

可黎记没有守着竹升不放。旧法子一天捶不出多少面，卫生上更过不了今天的关。“要大批量生产，纯手工做不到。”梁远蓝说。市面上九成是机制面，黎记走的是机器与手工结合的路：揉面用机器，压面用参照传统竹升工艺定制的设备，面团卷制仍靠师傅手感判断。“完全纯手工，一天只能产出十几斤；完全机制，又做不出手工面的特质。”手工面一共12道工序，面团要经过成千上万次压揉——“有些厂家只压几百次，做出来的面条品质自然不一样。”

机器变了，千锤百炼的功夫没有减。差别还体现在配料上：黎记坚持用新鲜鸡蛋，不用鸡蛋粉；面粉选麦芯粉。“直接给你一个清水煮的整鸡蛋，原汁原味；只取蛋黄蛋清，吃着就寡淡了。”梁远蓝打比方解释。

他讲起另一件事。上海有家日本连锁面馆的同行，经人介绍找上门想请黎记代工。对方问梁远蓝要什么效果，梁远蓝反问他配方，对方却说，只要一个“爽”字。梁远蓝告诉他，面条文化不单一个“爽”字——吃面有九个考量，老中青三代、烹捞炒三法、软滑爽三味，各有侧重。

变的是时代，不变的是传承

这门手艺，要追到一百多年前。20世纪初，外海还是西江出海口的一个避风渔村。那一年遇大旱，陈氏祖辈十几岁外出谋生——实则是逃难，投奔广州的同乡。那孩子进了一家大酒楼当学徒，“能吃饱饭就知足了。”

旧社会的手艺不轻易外传。酒楼里做面的老师傅年老退休，东家见他踏实肯干，把这门秘不外传的本事传给了他。他成了街坊点名要买的、小有名气的制面师傅。抗战时日本人打过来，酒楼老板去香港避难，伙计遣散，他带着手艺回了外海。彼时广州大码头被战乱船只占满，帆船开到外海的避风塘停靠补给，采购干粉、面条带上船出海，他瞅准机会、重操旧业。

新社会让这份事业发扬光大。“黎记”二字有来历：“黎”是黎明，寓意后代每一代人都能看见明天的太阳；“记”是牢记祖训。祖训八个字——脚踏实地，心安根稳。老辈人常讲，前辈是靠一根扁担两个箩筐闯出来的，连鞋子都没有，光脚打拼。1985年，江门市江海区黎记米面制品厂挂牌，从手工作坊走进正规工厂。2007年，外海面制作工艺入选江门市首批非物质文化遗产名录。

JOJO，是黎记外海面第三代传人，00后，负责外贸板块。吃着外海面长大，她理解的“经典”，是守正出新，即挖掘广东本土特色食材，结合传统工艺做创新：“我们不算大型企业，现在市场内卷严重，拼规模拼不过同行，那就守住自己特色，细水长流。”

2023年前后，黎记拿到美国FDA认证，自有品牌出口到美国。货不止铺进华人超市，还有客户把它摆进了白人居住区的商超，外国人的接受度也慢慢高起来。“这款面一直被模仿，却从未被超越。”JOJO说，现在不少客户都是合作二十五年以上的老客户，有的已是两代人跟黎记做生意。

如今外海街道上，敲竹板的“笃得”声早已听不见了，但晒面架还静静挺立。细如银丝的面条一排排垂着，太阳一出来，蛋香就漫开了。

来源 | 江门日报（记者/胡晴晴 实习生/岑颖莹 通讯员/陈滢颖 林雪莲）

编辑 | 江海区委宣传部

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