北京
每个秋天，我最常做的快手晚餐就是黄油宽面，配一份沙拉和一点蛋白质。管饱，也总能把胃口安顿好。我一直觉得自己那盘黄油加奶酪的意面做得不错，直到尝了哥哥做的黄油面。
他那盘面有一种让人放松的、带香气的暖意，每一口都比我的更有层次。我缠着他问秘诀，他才说出做法：把普通的纯黄油换掉，改用加了一小撮印度综合香料（garam masala）的融化黄油。
他的做法很简单：不用纯黄油，而是在融化的黄油里加一小撮印度综合香料，让它释放香气几秒钟，再拌入热面条和帕玛森奶酪。平日那盘简单的黄油奶酪意面，有时会显得味道单一、有点平。把印度综合香料放进黄油里激发香气，等于给面条裹上一层额外的风味，把基础的黄油面变成一道适合秋天的暖身菜。这种香料混合了肉桂、丁香、肉豆蔻、小豆蔻等温暖甜润的香料。
具体怎么做，步骤并不复杂：
- 在平底锅中用中小火融化两汤匙无盐黄油
- 直接往温热的融化黄油里加入一大撮（约1/4茶匙）印度综合香料，让它释放香气约10秒，闻到香味即可。
- 立刻倒入八盎司刚煮好、仍滚热的面条，并加一点留用的煮面水。
- 把锅从火上移开，拌入1/4杯现磨帕玛森奶酪，拌到顺滑、完全裹住面条，趁热上桌。
操作时有几个细节值得留意。首先是火候：印度综合香料是磨得很细的粉末，在热黄油里非常容易烧焦，所以一定要保持小火，只激发约10秒，再倒入热面条，这样才能留住它顺滑的香气。
其次是奶酪。用整块现磨的高品质帕玛森，能更顺地融进带着香料香气的温热黄油里，帮助形成丝滑的酱汁。最后是用量：可以先从1/4茶匙开始，得到的是含蓄、舒服的风味；如果想要更浓、更香，就把印度综合香料加到1/2茶匙。
一盘黄油面能变的地方其实不多，换掉纯黄油、加一小撮香料，就是哥哥那盘面比我的更好吃的全部原因。
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