云南
在大理下关逛街采购的时候，无论热闹点的集市还是普通菜市场，都能在不起眼的位置，遇见用竹筐或者竹篮码放着一摞摞金黄透亮的干片，它们薄如蝉翼，金黄透亮又色泽温润，像极了名贵食材花胶的模样，所以刚开始的确曾让我倍感惊讶。某天终于没忍住，凑近了问：“这是什么？”摊主没理，倒是正在购买的客人非常和善，看了我两眼后便主动介绍：“这是黄粉皮，豌豆做的。”
事后上网稍做功课，原来这种黄粉皮是大理家家户户都喜欢的本地食材。且下辖的几个县也都非常“流行”，只是在弥渡、云龙、剑川、南涧各有各的做法和叫法。云龙那边习惯叫它“干朗”，听起来更有几分古早的味道。虽是小地方的物产，却各有各的脾气，有的偏厚实，有的极薄脆，但共通的一点是：豌豆的香，是扎扎实实锁在里头了。
黄粉皮多以豌豆为原料，制作时先将豆磨成细粉，兑水搅匀成浆，再倒入锅中慢慢搅熟。据说火候是关键，稀了不成形，稠了失了韧劲。搅好的糊冷却后，用特制的小工具沿着凝固的粉团边缘一圈一圈地削，削出一张张薄片，摊在竹席上晾晒。日头好的时候，一两天就能干透。做得好的黄粉皮对着光看能透出淡淡的琥珀色，薄而脆，一掰就断，装进坛子里能放上大半年。
最流行的吃法是拿它煮酸腌菜汤，取一把腌菜切碎，下锅炒香，添水烧开，再把泡软的黄粉皮撕成小块丢进去。黄粉皮耐煮，在酸汤里滚上几分钟也不烂，反倒吸饱了酸辣鲜香的汤汁，变得软糯入味。舀一勺汤泡饭，再夹一筷子黄粉皮，酸辣开胃，呼噜呼噜能吃下两碗。所以在当地还有句老话：“家有千财万贯，不能吃黄粉皮腌菜汤下饭。”说的就是这道菜太“费饭”了，再大的家业也能给你吃穷了。
感觉我更喜欢的吃法则是油炸，当然，只是网上查询所得，至今还没亲身实践过。做法跟虾片一样，取些黄粉皮下锅，薄片在油里也会迅速舒展开来，膨胀成金黄的泡泡。捞出来后可以撒点盐，冷却后的口感是酥脆里带着豌豆特有的回甜，听说“比薯片虾片不知香到哪里去了”。
当然，天冷的时候用来煮杂锅菜更是风味绝佳，炖一锅肉，丢几片黄粉皮进去，吸饱肉汤之后软糯鲜香，往往比其它食材更受欢迎。到了年节待客，还有一道千层皮：泡软的黄粉皮夹上调好味的肉泥，一层皮一层肉地码好，上锅蒸熟，切块上桌，金黄配着粉润，又好看又好吃，是主人家拿出来撑场面的硬菜。
总的来说，黄粉皮在大理人的厨房里能炸能煮能蒸能炖，撑得起一桌家常，也上得了待客的席面，堪称是大理最有代表性的本地干货食材！不过它的价格在我看来是有些偏贵的，但可能都是手工制作的缘故吧，倒也可以理解（普通集市和路边摊，开价都是12、13一斤）。
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