河南
1、寿喜烧行业大洗牌
2、自助与一人食撑起半边天
排队与闭店共存
寿喜烧冰火两重天
近一年，寿喜烧翻红了。
但真正去市场里走一圈就会发现，这轮翻红并不整齐。
火锅餐见在南京、上海、北京等地走访看到的，是一幅相当割裂的画面：一边是门店门口排队8小时、黄牛号炒到三四百块；另一边是老品牌悄悄收缩，有的连上海门店都全线关掉。
同一个赛道，有人开一家火一家，有人却闭店不断。冰火两重天，才是眼下最真实的底色。
先看新晋网红，在一线城市“杀疯了”，排队成为常态。
提到寿喜烧排队王，牛New寿喜烧是当下绕不开的名字。
SKU高度聚焦，钱基本都花在M级和牛、进口扇贝、榴莲、哈根达斯这几样“看得见价值”的高端食材上。价格从149元拉到399元，分好几档，其中239元档被多数食客认定是“能吃回本”的那一档，单个套餐显示已销10万+。
以北京首店为例，还没正式迎客，门口已经排起长队。有消费者发帖吐槽，早上八点半到场，下午四点半才吃上。黄牛号一度被炒到三四百元。南京、武汉、杭州的新店开业，排队3小时是常态，高峰时段直接干到6-8小时。
C端的热度，传导到拓店端也很直接。火锅餐见数据显示，截至2026年11月，牛New在营门店已突破110家，仅2026年就新增近40家。
热度也不只属于它一家。
牛YO寿喜烧靠“雪山和牛”“香煎肥肝”打出记忆点，在年轻打工人里人气不低；海底捞亲自下场，推出入作・寿喜烧，上海首店开业同样爆满。
接着来看“失意者”，昔日排队王跌落神坛，闭店数越来越多。
最近，一绪寿喜烧被爆出加盟店大量收缩的消息。火锅餐见在南京市场走访时，观察到门店数骤减，在营门店数仅剩下四家，多家加盟店显示“歇业关闭”。
另外，在上海人气颇高的一和幸近期也深陷闭店漩涡，被曝出上海全线关闭。火锅餐见数据显示，该品牌巅峰期开店近20家，且多为上海、杭州、南京等热门城市，并靠动漫风装修风格出圈，吸引了诸多年轻消费者前去打卡。只可惜，目前经营情况并不乐观。
一边是等位记录，一边是歇业公告。这背后其实只说明两件事：
寿喜烧有真实的品类红利，同时，赛道正在经历一轮不客气的大洗牌。然而，人气从来不等于模型健康，排队也不代表能活过下一个周期。
自助、一人食
撑起寿喜烧半边天
火锅餐见数据显示，2026年寿喜烧赛道规模接近300亿元，增速明显，已经跑出了百店品牌。目前行业大致分成两派。
其一，是连锁自助派，追求“和牛自由”与高性价比。
这是目前规模最大、声量最高的阵营，核心卖点是用固定价格实现M级和牛、海鲜及高端甜品无限畅吃，代表品牌有牛New寿喜烧、牛YO寿喜烧、一绪寿喜烧等。
这类品牌产品种类丰富，从鲜活海鲜到高端牛肉，从精致甜品到贵价水果，整体突出“高品质”，目标客户是对吃饭有一定要求的年轻人和家庭客群。
和牛等高端食材价格不菲，动辄人均五六百元，寿喜烧自助用相对平价的方式，让消费者实现了“高端牛肉自由”，这也是品类走红的重要原因。
其二，是一人食与轻量派，主打治愈系与快餐化。
寿喜烧赛道并非全是自助，比如孤独的寿喜烧，将寿喜烧和板前模式结合，店内有多款固定套餐，人均百元以内，包含几款牛肉，蔬菜无限续加。对于想品尝寿喜烧、又觉得自助吃不回本的年轻人来说，是不错的选择。
另外，食其家、吉野家等快餐品牌也提供25-40元的寿喜烧牛肉饭或牛丼，体验感虽无法与专门店相比，但作为工作日午餐非常便捷。
结尾
热闹和冷清同时发生，恰恰说明这个品类不是不行，而是到了分水岭。
靠高端食材无限畅吃制造新鲜感，能换来一波排队，但换不来长期复购。自助模式把寿喜烧的门槛打下来了，也把竞争拉到了同一水平线上，接下来拼的不是谁家牛肉更贵，而是谁的供应链更稳、成本更薄、出品更稳。
能站稳的品牌，无非两条路：要么把自助模型的供应链和性价比壁垒挖到别人挖不动；要么离开拥挤的主赛道，在单人食、快餐化、板前体验这些细分场景里，找到属于自己的位置。
寿喜烧的故事，才刚走到洗牌这一章。
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