消失的川味名店，成都北大街“郭汤元”

说起成都的汤元，很多人第一时间想到的是赖汤元，的确赖汤元太有名了，时常与钟水饺、龙抄手一起，作为今天成都的美食名片之一。但早年在成都北大街，曾有一家郭汤元，和赖汤元比肩齐声，并称“南赖北郭”，在一些老成都人心中，郭汤元更有另一番滋味。

汤元和汤圆有区别吗？

汤元、汤圆，长期以来这两种写法都存在，好像也很少有人考述过二者的区别，因为它们说的都是同一类小吃，糯米粉制皮，包馅煮熟而食，当然也有蒸制、炸制的菜点。

清末《成都通览》均以汤元为记，有鸡油汤元、炸汤元、小汤元羹等品种，并载有著名食店“钟汤元”，这是成都汤元最早的可考牌号，据一枚代用币显示（如图），其店在锦江桥，即今大业路一带。当时的汤元心子有红糖、洗沙、白糖三样，食客还可以选择另加芝麻酱蘸食。这段记录很重要，体现了成都汤元的早期风貌，附加调料蘸食的习惯也延续了下来。

我综合考证了不同时期的材料，得出一点拙见：汤元以前用得更多，汤圆则是当下的普遍写法；写作汤圆可能更注重其形，更有团团圆圆的寓意；尽管汤元跟元宵并非同款，但写作汤元更能会体现与“元宵节”的渊源，而且成都的汤元的确不都是圆的。

钟汤元、郭汤元、赖汤元早期都写作汤元，后来改写为汤圆，本文介绍的是老字号，应遵习惯，故从《通览》写作汤元。

钟汤元代用币

早先的郭汤元是“滚”出来的

今天成都太升北路从东珠市街到府河南岸一段，以前叫喇嘛寺街，因清代喇嘛寺得名，专门接待从各地过蓉中转赴京的喇嘛等人。清末年间，一些中江人在喇嘛寺一带经营汤元担子，挑卖与今天常见汤元不一样的“滚货汤元”，其制法是将糯米泡涨、晾干、舂细，筛成糯米粉并铺在簸箕中，把红糖切成小方块放入簸箕不停滚动，边滚边抖边洒水，使心子反复裹上糯米粉，逐渐变圆时即成。

郭汤元的创始人郭永发正是中江人，1908年随兄迁至成都，寄住在中江老乡的汤元作坊里。先读了两年私塾，辍学后便在作坊学做汤元，十几岁时开始在北门一带挑担叫卖。由于郭永发卖的滚货汤元只有红糖心子，而且“滚”出来的汤元裹粉不匀净，容易浑汤，口感不理想，所以早先生意并不好。

紧跟市场趋势，积极改良创新

正当郭永发犯难之际，他发现市场上出现了一种用吊浆粉子作皮的汤元，这钟汤元外皮紧实细腻，包裹均匀，而且还有芝麻、洗沙等多种口味，较滚货汤元品质更优。于是郭永发就依样画瓢，从里到外对汤元进行全面改进。

按新法把泡涨的糯米改用石磨加水磨成米浆，装入细纱布袋子吊干水分制成湿米粉，后加冷水揉成较硬的粉团，再取出一小块放进开水中煮至半熟后，捞起放回粉团揉匀，最后才制剂做皮，包进用剁茸的猪板油加芝麻炒制的芝麻心子，或是用红豆炒制的洗沙心子。

郭永发挑着改良后的汤元在玉带桥、青果街一带售卖，并根据食客的意见反复优化，自身的技术水平得到极大提高，煮出来的汤元光洁发亮，香甜滋糯，浓郁爽口，逐渐受到越来越多人的喜爱。

火神庙旧影

一门两代郭汤元，一波三折成名品

上世纪四十年代，郭永发经过苦心经营，积累下第一笔资金，在草市街置办房产，开起了店铺，店名即为郭汤元。早上卖汤元，中午增卖八宝饭，同时还要在早晚分别派人到东珠市街等地挑担贩卖汤元，为的就是照顾以前老顾客的习惯。

生意越来越好，收入也越来越高，这时候郭永发有些“走神”了，他开始把钱投入到其他产业，先是入股开戏院，没捞到好处。后来看到米价奇高，又做起了米生意，结果在运米途中被“棒老二”洗劫一空。三番两次下来，不仅钱没赚到，连本钱也打了水漂，瞬间又回到起跑线。

不过郭永发没有被击垮，这点是比较值得称道的。一方面是自己手艺还在，另一个重要原因则是其女郭隆华此时已是他的得力帮手。于是父女二人重操旧业，开始在草市街口的火神庙挑担摆摊卖汤元（火神庙旧址在今成都二医院草市街分部），并再一次迅速成名。

《锦城旧事竹枝词》有云：“火神庙前一小摊，油灯荧荧卖汤元，炒成豆泥酥独好，名非浪得请详参。”甚至还有人把它写进讽联：“搔皮搔痒，参议会里官大炮；填肚填饥，火神庙前郭汤元。”不管此联意欲如何，至少郭汤元的知名度可见一斑。

正所谓“福兮祸所依，祸兮福所依”，正是有了这段经历，郭隆华才得以练就成为赛过父辈的汤元高手，而郭汤元店也得以在火神庙对面重新开张，并从此扶摇直上，一举成为成都小吃的名品。

郭汤元心子供应

独具匠心的心子，与众不同的汤元

郭汤元的成名，除了郭一代的励精图治和愈挫愈勇之外，还少不了郭二代的不断进取和精益求精。郭永发之女郭隆华从父亲那里学到了完整的汤元制作技术，让郭汤元与同类小吃相比，具备了很多个性。

除了汤元皮子的特别制法之外，其汤元心子的一大特色就是蜜饯的加入，并做出了多个品种，如冰桔、玫瑰、桂花、水晶、洗沙、麻酱、黑芝麻等，总称为八宝汤元。汤元形状也是各有千秋，有尖，有圆，还有梭子形，规规整整的圆形不多，这也是我觉得在本文中把汤圆写成汤元更妥的原因。

尤其是郭汤元的洗沙汤元，更是成为该类品种的成都代言者。制作时先把红豆煮耙，以石磨加水磨细，吊干，入锅中加白糖以小火翻炒，分次加入化猪油铲转，直到水分炒干，吐油返沙，晾冷后，再以滚筒研至极茸极细，复加适量化猪油，打紧切成小方块即成。

煮制时，先以汤瓢在沸水锅中推转，后再下汤元，煮至水沸，分次放入少许冷水，保持水面微沸，直至汤元在锅中打滚、心子熟化时即可。上桌配以芝麻酱和白糖蘸食，别具风味。

郭汤圆名小吃餐厅

老味道在新成都的延续

解放后，郭汤元公私合营，续改为国营，郭隆华先后在综合餐厅、荣乐园、少城餐厅、玉龙餐厅等处从事郭汤元的制作和传授。上世纪六十年代，刘少奇、朱德到成都视察，品尝了郭隆华制作的汤元并大为赞赏。

后来位于北大街9号的郭汤元老店升级成“郭汤圆名小吃餐厅”，九十年代初又在城南武侯祠旁增设新店，开发出系列汤元品种，兼售其它成都小吃。

今天，虽然上述一支郭汤元老店已不复存在，但郭氏后人将祖辈技艺传承下来并在武侯祠附近继续经营，另亦有相关单位将郭汤元引入宽窄巷子，向来自五湖四海的客人介绍成都的老味道。

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