祝语“开门红”的渊源
开门红是中国人的常用祝语，用以祝福人们工作、事业、学业从一开始就能取得佳绩，为后面开个好头。开门红一词的由来，跟中国古代建筑的一种特殊小品有关，这便是照壁。照壁是常设在建筑主入口内部或外部的一面独立墙体，能起到聚气敛财、保护隐私等作用。
有关照壁的记载最早见于西周时期的文献，唐代以后开始盛行，在明清年间达到高峰，并流行于民间。古人为图吉利，逢年过节时，常在照壁上贴上红色的福字或者门神，希望能开门见红、开门见福，讨个好彩头。
古代建筑里的照壁
川菜中的“开门红”
川菜中有一道创新菜品也叫开门红，它是以湘菜剁椒鱼头为蓝本，结合川地本土的食材原料和川菜的调味方式加以改造而成，特别在视觉体验和食用体验上进行了创新，色、香、味、形、意兼具，十几年前常作为一些筵席的头菜，是当时创新川菜的代表作之一。
剁椒鱼头是湘菜传统名菜，据传与清人黄宗宪有关，此菜以胖头鱼（即鳙鱼、花鲢）鱼头和剁椒合蒸而成，鱼头的鲜嫩与剁椒的鲜辣充分融合，成品色泽红亮、鱼头滋糯、鲜辣爽口。
湘菜剁椒鱼头
川菜厨师们把剁椒鱼头引入四川并进行了川式改造。
选料：
鱼头选用两斤多重的简阳三岔湖花鲢鱼头，海椒用优质大甜椒、小米辣和鲜剁椒，大甜椒取形、取色，小米辣取味、取意，另外还要用到四川泡菜中的泡野山椒，取其酸辣，使之与小米辣、剁椒形成鲜、酸、香结合的复合辣味，再加蜂蜜以和味，使之辣而不燥。
做法：
制作时先将鱼头用水浸泡半小时，去除杂质，再以葱、姜、盐、料酒腌制二十分钟，鱼头裹猪油入盘摆好，淋上以剁椒、山椒、盐、胡椒等料兑成的滋汁，放上切细的小米辣颗子，最后再逐次盖上甜椒片，上锅蒸制二十分钟即成。
食趣：
上桌时，首先映入眼帘的是一盘通红，大片甜椒色泽红艳，晶莹光亮，丝丝鱼香从片缝中升腾出来，盘内汤汁萦绕，润泽剔透，遮掩中透露出几分神秘。食客动筷，如掀盖头一般将甜椒片揭开，铺满小米辣和剁椒的鱼头才让人恍然大悟，原来是如此开门见红！鱼头吃完后，可让店家煮来新鲜面条放入盘中，拌着滋汁大吮大嚼，更能体会到此菜之精妙。
川菜开门红
川菜开门红，从湖南“飞”到四川
作为创新川菜，“开门红”与宫保鸡丁、麻婆豆腐、开水白菜等经典的传统川菜相比，诞生时间并不长，准确说是本世纪才创制的，其引进者正是成都大蓉和酒楼的老板刘长明，他曾在自己的书中详细介绍了此菜的来龙去脉。
2000年9月，刘长明在长沙天心宾馆附近的一家小餐馆吃到了剁椒鱼头，出于对口味和市场的敏感，他当时就觉得这道菜在四川肯定会有广阔的前景，于是便立刻让家中的技术力量打飞的到湖南考察，一行人经过多次试菜和多渠道取经，终于把剁椒鱼头的操作手法带回了成都。
飞回成都后，大蓉和又专门组织研发人员进行本地化创作，经过一个多月的反复实践，终于在2000年10月推出了川版剁椒鱼头——开门红，并一炮打响，受到众多食客追捧。此后，成都市面上一些川菜馆也纷纷效仿，陆续推出了各种鱼头菜品，共同为身处变革期的川菜带来阵阵创新的风潮。
早期的川菜开门红（摄于本世纪初）
海纳百川，川菜长“红”之道
单从一个菜品来看，“开门红”是极其成功的，在本世纪初的几年里，它曾是成都大中型餐馆中销量最好的菜品之一，光一个店在三四年间就能卖出50万份，甚至还掀起了一股鲜椒味川菜的热浪。
究其原因，除菜品本身的风味适合川人、菜品名称讨喜之外，更多来自于汲取、创新与融合。取湘菜的风格，取粤菜的档次，取川菜的调味，装盘大气，颜色喜庆，味道刺激，口感爽嫩，最终才能综合形成“开门红”在寓意上的吸引力，视觉上的冲击力和口味上的诱惑力。
此外，“开门红”给川菜带来的另一个启示，是创新的理念和创新的方式。
传承与创新，一直都是川菜发展过程中并存并立的话题。传承不等于固守旧章，以发展的眼光来审视日益变化的市场，以积极的心态来面对食客的喜好，这样的传承更具生命力。
同样，创新不等于推倒重来，把握川菜的本质，以川人食俗为基准，将其它菜系的长处和强项，融入到“川地特色的原料和川人尚味的基因”这两个根本体系中来，这样的创新才站得住脚，不仅能“开门红”，更会日益长红。
部分图片来自网络，仅供示意
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