明、清时期,由于运河交通，淮安成为了全国大豆的集散地,明朝著名的才子、文学家、书画家徐渭曾写诗赞美:“问马何由得如此，淮安大豆清泉水”。一大批打上淮安烙印的平桥豆腐、顺河百页、板闸干子就应运而生....
“四方食事，不过是一碗人间烟火”,淮安这个镇更因为一碗豆腐，竟让食味知髓的乾隆皇帝连续来了十一次......
这里就是平桥古镇，它地处漕运要冲，宋朝时形成集镇，是淮安府城的南大门， “初驻游龙第一程，平桥骋望绿波平，迎銮黎庶肩摩溢，舟水相关喻众情”。乾隆皇帝第一次驻跸平桥就为古镇写下了他眼中的《平桥》。
250多年前的某一天，平桥古镇净水泼街、黄土垫道，万贯家财的林百万迎来了平桥镇的贵客乾隆皇帝，林家的家厨胡师傅为乾隆皇帝精心烹制了一碗鲫鱼脑烩豆腐，平桥豆腐因为乾隆皇帝的钟爱，从此誉满天下，被赞为“天下第一菜”。
一碗正宗的平桥豆腐要从豆腐的选料开始，每天晚上11点，平桥街上的管长生父女就要起床，开始一晚的劳作.....
上好的淮安大豆，拣净杂质，用大运河水浸泡12个小时，让黄豆饱吸运河水，管长生告诉我们，运河水是活水，水质绵软，做成的豆腐才会嫩滑。
黄豆沥干水分、洗净，上机磨浆，磨出的豆浆还要进行晃浆，去除豆渣，由于工艺的进步，以前不少手工操作现在已经被机器替代。
“世上三样苦:撑船、打铁、磨豆腐”，几十年的岁月打磨，管长生已一身沧桑，等到豆腐点过卤、上模板成型，已经到早上六点左右，管家的豆腐并不需要到集市销售，十里八乡的乡亲和镇里、城里做平桥豆腐的饭店都是管家的客户。
每个饭店对豆腐的要求并不一样，省级非遗传承基地的平桥菜花香饭店他们要求的原料并不是豆腐，而是豆花，豆花焯水去除黄花水，再挤去水份进行成型。
菜花香饭店平桥豆腐传承人吴文友说：他们选用豆花，而不选用豆腐主要是要保证平桥豆腐的嫩。
淮安区西长街上的得月楼饭店是在平桥得月楼拆迁后新开张的，主厨孟庆成的祖辈曾获得林百万家厨胡师傅子孙的真传，一手平桥豆腐做的出神入画。
平桥豆腐讲究刀工，豆腐要切成小如瓜子、薄如蒜片，豆腐要白如纯玉、嫩如凝脂。
一碗平桥豆腐，从豆腐的生产开始，凝聚了几代人对美味的奇思妙想，瓜子片豆腐佐以鸡汤、虾米、鸡肉、蘑菇、干贝、青蒜、姜、料酒，最后淀粉勾芡，一勺热油锁住各种味道，表面上波澜不惊，实际上热力涌动，淮扬菜中有一烫抵三鲜，但你如果不小心，真的会烫掉舌头。
一碗美食，一缕乡情，一种文化，我们给您讲述不一样的淮安美食故事，欢迎观赏大运河口述史——平桥豆腐。
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