消失的川菜名店，重庆“小洞天”饭店

道教有洞天福地的传说，十大洞天、三十六小洞天、七十二福地，是神仙的世界；川菜也有园楼厅堂的传说，正兴园、荣乐园、适中楼，则是厨人的校场。能把两个不大相关的传说联系到一起的，是重庆著名的小洞天饭店。

小洞天饭店这个招牌，是相隔三十年的两代川菜厨人，用出神入化的厨艺和菜品撑起来的，其间有辉煌也有黯然，有扩张也有遗憾，直到十五年前谢幕那一刻，它依然是朝圣者们心中的洞天福地。

此后，川菜江湖，只剩传说。

开门迎客时，一路高歌至暂别

小洞天饭店有两段历史，第一段正好处在上世纪川菜行业的鼎盛期，从创店伊始到拱手暂别，一直保持高潮状态。

创始人廖青亭，出道于重庆首批大型川菜馆之一的适中楼，老板杜小恬被业内视为本帮川菜祖师爷。适中楼好手云集，有擅长烧烤的冷炳昆、长于冷菜的周定邦，成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生，以及杜小恬的一众徒弟，廖青亭、熊维卿、曾亚光、周月亭等人。

廖青亭，1907年生于重庆巴县白市驿，13岁时经人介绍到适中楼拜杜小恬为师，一入行就能跟祖师爷学手艺，周围还有一群闪耀巴蜀的厨坛前辈，这是多少学厨之人梦寐以求的事。在众人的悉心指导下，廖青亭的厨艺突飞猛进，三年学徒期满，已成长为样样精通的全褂子——七匹半围腰，因个儿矮，脑壳灵光，人称“小精灵”。

同样好运的还有同乡曾亚光，比廖青亭小七岁的师弟，三年学成后到上海、南京、汉口等地的著名餐馆事厨，回渝后在1941年加盟小洞天。

川菜名菜半汤鱼（摄于80年代）

与曾亚光毕业参加工作不同，廖青亭出师后选择了自主创业。1931年他和师友朱康林、樊青云在后伺坡公园附近创办小洞天，之所以取这个名字，完全是地势所致，依山设店，以洞为室，虽无阳春白雪之雅，倒也换得冬暖夏凉之利。公园内有一网球场，重庆许多名流常到此练球，消遣后便到小洞天吃菜吃酒，生意自是兴隆，号称“日有百宴，座无虚席”。

小洞天的菜品，除了延续适中楼的名菜大菜外，廖青亭等人还因势利导开发出许多新品种，计有米熏鸡、醋熘鸡、半汤鱼、格呢子鸡、沙参蒸鸡、豆芽鸭子、干煸牛肉丝、麻辣鸡丝、蒜泥白蹄、软酥鲫鱼等。曾亚光加盟后又给小洞天带来干烧鱼翅、荷包鱼肚、干煸鳝鱼、叉烧填鸭、叉烧乳猪、金钱海参等拿手好菜。到小洞天观洞天福地，品正宗川味成为一大快事。

抗战期间，军政工商汇聚陪都，各路名厨齐集山城，廖青亭的声望在此时达到巅峰，除担任小洞天掌墨师外，还兼任陪都、凯歌归、国泰、合园等多家大餐馆掌墨师，并一度担任重庆市中西餐厨工职业工会理事长，不愧为重庆厨坛执牛耳者，小洞天亦名冠全渝。

1948年，小洞天歇业，廖青亭受邀赴上海、台湾等地事厨，1949年8月回到重庆，建国后又在重庆广州食店、民族路餐厅主理厨事，先后带出许道伦、许远明、肖清云、樊书贵、邱世富、丁应杰等一帮高徒。1974年，廖青亭去世，来自全国各地数百人参加了悼念仪式，至今仍有人感叹当时仪式的隆重和人们的不舍，这是廖青亭德艺双馨的最好证明。

川菜名菜干烧江团

沉睡三十年，醒来依然是王者

在今天重庆较场口民权路信托大厦这个位置，2006年以前曾是一幢多层砖楼，该楼始建于1980年，是在原朝阳饭店的基础上改建的，1982年新楼建成，第二代小洞天饭店在此正式开业。开业后的第一件大事就是承办四川省首次特级厨师川东片区考核（川西片区由成都芙蓉餐厅承办）。

在这次考核前，川菜特级厨师是由相关部门直接命名的，1962年第一批由商业部认定，有张德善、孔道生、张松云、刘读云、周海秋、苏云、朱维新、陈志兴等八位。1978年至1982年考核前，又由四川省政府分别命名了包括刘建成、曾国华、陈志刚、曾亚光、陈青云、徐德章、张国栋在内的25位特级厨师。

这些特级厨师的平均年龄为63岁，川菜已到了急需增补后继人才的关键时刻。

1982年11月，省内数十位厨坛精英齐聚小洞天，接受特级厨师们的审阅，他们跨入考场的资格是“在岗烹饪技术工龄20年以上，已获得一级职称”，与当下某些证书如探囊取物相比，判若云泥。

从那时起，川菜逐渐步入第二个黄金年代，川渝各地集体爆发，店、人、菜纷纷走出盆地，遍及全球。从某种程度上讲，小洞天重出江湖并承办首次特考，也算是川菜史上一个标志性事件，由此亦可见小洞天在川菜人心中的地位。

李燮尧、曾亚光（前排）；张国栋、文海泉、邓子均（后排）

新建的小洞天饭店内带中庭，一楼为堂食零餐及小吃部，二楼为可摆三十多席的宴会厅和六个雅厅，兼有餐饮教学培训之用，在一二楼之间还设置了半层火锅用餐区。九十年代进一步改造，设有客房、夜总会、美容美发、冲浪按摩、商务中心、酒吧等新业态，用现在的话说就是多功能餐饮娱乐综合体。

这里还是重庆市中区饮食公司的培训中心，技术力量雄厚，除德高望重的第一代旧将曾亚光外，尚有张国栋、李燮尧、李庆初、刘大东、杨安全、邱世富、谢荣祥、蔡雄、冯春富、聶曦阳等诸位名师，创立了曾派川菜烹饪技艺体系（曾亚光）和张派川式冷菜烹饪技艺体系（张国栋），为川菜厨界培养了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基，第一代名菜得以不断恢复，同时引入其他名川菜并积极创新，新增了干烧岩鲤、清蒸江团、家常海参、虫草全鸭、家常甲鱼、人参贝母珍珠鸡、百花江团、樟茶鸭子等名菜，以及雪映朝霞、孔雀迎宾、凤凰牡丹、蛟龙献珍等几十个多创新品种。

川菜名菜干烧鱼翅（摄于80年代）

拓土十余载，回首故处了无痕

上世纪八十年代末，小洞天以重庆市中区饮食服务公司（后改为渝中饮食服务公司）为依托，启动拓展模式，1989年在广州开办首家小洞天酒楼，后陆续在深圳、海南、北京、上海、沈阳开店办楼。

1997年渝中饮食公司更名为小洞天饮食集团，进一步加大扩张力度，仅在北京就开办了三家小洞天酒家，还在上海、哈尔滨等地开办了小洞天火锅城，小洞天是把传统川菜、重庆火锅和川味小吃在全国范围内进行整体推广的首批连锁企业之一。高峰时期，全国有五十多家小洞天字号的酒楼、酒家、小吃城、火锅城。

正当小洞天攻城略地，风头正劲之际，遗憾的事情发生了，更让人唏嘘的是，这个事情就发生在民权路107号——小洞天的老巢。2006年因城市建设需要，小洞天原址将用于建设信托公司办公楼，小洞天要重新选址开店。

攻城拓地几十年，全国开店数十家，未曾想最后在自家屋檐下被“开了”，又岂止遗憾可以言表。

上世纪较场口小洞天饭店

前路长且宽，天下谁人不识君

小洞天就像个棒棒，挑着两坨包裹爬坡上坎，一头挑着旧雾都，一头挑着新山城，一头挑着老传统，一头挑着新风味，他极会耍瓢弄刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜，他把两大坨川菜小心翼翼地捆好，生怕落下哪怕一节海椒一颗花椒。

负重前行，快不得也慢不得，太快容易掉东西，还可能摔筋斗，太慢则跟不上节奏。只有不快不慢，一步一步往前走才稳当。如果走累了就坐下来歇一歇，调换下位置，然后站起来接到走，实在走不动了，就换位兄弟搭把手。

担虽重，路虽长，莫来头，兄弟会越来越多，路也会越走越宽。

（全文完）

今日较场口夜景，中为小洞天旧址

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