消失的川味名店，重庆“高豆花”餐厅

高豆花，顾名思义，姓高的老板做的豆花。豆花是川渝特有的饮食品种，大街小巷随处可见，家户人家亦常做食，能把家常便饭做成重庆的传统名吃，“高老板”的豆花绝技确实高人一筹，而其中一位高老板的红色“袍哥”身份，又让这家老字号显得高义薄云。

三代老板，一碗豆花

高老板不止一位，而是祖孙三人。高豆花由高和清创办于清末年间，初为一家小型豆花便饭及冷酒馆，位于天官府旁的一条小巷中。高和清弄的豆花品相好，味道佳，物美价廉，生意还做得起走。

上世纪三十年代，高和清去世后，其子高伯亮继承衣钵，将店铺迁至解放碑邹容路毗邻的米花街。正当生意见好，铺子却在1939年却被日军飞机炸毁，幸好高伯亮活了下来，随后他又在原址附近重建二层木楼，正式挂牌“高豆花”恢复经营。

当时各地人口涌入陪都，米花街位于市中心地带，饮食业比较集中（后并入保安路，即今八一路），一四一火锅、正东担担面、杭州小汤圆、西大餐厅等各式食店林立，车水马龙，食客如云。

高伯亮趁机扩大规模，在原品种上增加了回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、咸烧白等川味蒸炒菜肴，并在店内增设喊堂，堂倌声音宏亮，抑扬顿挫，吸引不少顾客，该方式一直保留到解放后。由于经营得当，风味醇正，生意日渐兴隆。

抗战结束后，高伯亮病故，长子高先佐接掌高豆花。不过这位高大少爷只负责饭店外务，人际交往，因为他的表面身份是位袍哥。负责店内经营管理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏。

母子二人对店铺进一步改造，内外重新装修，增设二楼雅座提供筵席业务，聘请厨师制作新菜式，比如将清汤豆花火锅上席，既兼顾不能嗜辣者，又增加了菜品档次。加上大少爷的特殊身份，一时间人来人往，声名鹊起。

豆花技艺，高人一筹

高豆花的技艺源自祖辈高清和，虽然高先佐不下厨，但其母及先后聘请徐治平、姜国清、董茂林、杨大文等人均得真传，以上等黄豆加河水，按传统的烧浆点卤法制作，过程相对复杂，口味则更加地道。

先把黄豆反复淘洗干净，用超过黄豆一尺的冷水浸泡四至六个小时（夏四冬六），中途换水四次，每次换水时要用手搓洗，除完全尽杂质之后方能入磨推浆。

磨时要加净河水，浆汁推得越细越好。彼时的河水清亮甘甜，适宜入炊，因此又名河水豆花，这个称呼一直沿用至今，但现在的河水豆花用的不是原生河水，早已名不副实了。

浆汁全部推好后，盛入大缸，以鲜开水淋入浆汁，边淋边搅，同时将浮在水面的泡沫移注锅内，用微火烧开后倒入桶中待用。接着是滤汁，分两次进行。用滤帕第一次过滤后，把余渣以及之前桶中的“泡沫水”合在一起搅匀，进行第二次过滤。

两次滤出的浆汁先舀出一瓢，其余全部倒入锅中，用旺火煮开后，再将这瓢冷浆汁加进去，紧接着转入冷锅，打去浮沫不用，将调制好的胆巴水（盐卤水）淋入锅中，要淋均匀淋全面，待豆浆和水逐渐分离至水澄清时即停止。

此时浆汁逐渐变为豆花，用大筲箕在上面轻轻压榨，使其表面保持光滑，增强韧性，遂滗去多余窖水，用竹刀将豆花划成若干方块，用微火缓煮二十分钟后便大功告成。

豆花的另一关键是蘸水，高豆花的蘸水独具一格。先用菜油在锅内抹一遍，放入干红海椒以细火炕熟，入碓窝舂成细末，筛去杂质后加入酱油调匀备用。另以豆母子与盐混合舂细，再混入海椒末，继续舂至呈现糍粑状时即可，这就是高豆花特有的糍粑海椒。

上桌时，以糍粑海椒、麻油、麻酱、酱油、葱花调成蘸水，花椒粉、盐另用碟盛上，以备食客临取。

如此做出的高豆花方能色泽洁白，绵扎细嫩，豆香浓郁，蘸味后香辣爽滑，窖水清甜可口，配上帽儿头甑子饭、一碟川味泡菜，便让人大快朵颐，要是再加一盘咸烧白、蒸牛肉或者红油拱嘴，那真是赛过活神仙咧。

“袍哥”老板，高义薄云

高豆花的第三代老板高先佐是位传奇人物，他的表面身份是袍哥，实际上他是一位地下党员。高先佐生于1919年，中学毕业后曾在《新蜀报》工作，1938年在江北寸滩小学教书时加入中国共产党。

为了方便工作，并能在解放碑立足，高先佐加入了仁字袍哥，拜在重庆头牌袍哥大爷田德胜门下，结识了一大批头面人物，以一个富商大少爷的形象活跃各处，借助这个身份搜集情报。同时，他还为其他同志的活动提供经费、场地等支持。

1964年至1966年，高先佐被派往歌乐山烈士陵园管理处工作，1978年管理处恢复后他又被任命为展览馆的首任副馆长，直至1980年3月去世。

上世纪五十年代，高豆花成为重庆饮食业的首批国营单位之一，名厨熊维卿曾在此主理厨事。六十年代中期，重庆市饮食公司在文化宫附近又开设第二家店。八十年代，高豆花成为以豆花系列为主打，炒、蒸、卤菜俱全的川味名店，九十年代因拆迁歇业。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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