Andō到烩|饮馔短歌17|香港餐厅注释94

94-Andō

基本信息

地点：香港中环威灵顿街52号Somptueux Central1楼

电话：852-9161 8697

类别：融合菜/现代欧洲菜

人均：1800HKD+

注释

奥密克戎疫情来袭，港府关停晚餐服务，旧时十分流行的到烩服务重新兴盛了起来。到烩是到指定地点提供外烩服务，但常被错写成到会，此乃题外话了。

朋友预约了Andō餐厅的到烩邀请我参加。西餐厨师团队庞大，到烩时主厨未必在场，于是跑去问Agustin是否会亲自督战，他回复说每次到烩他都亲自去。许久没吃他的手艺，于是欣然前往。

虚位以待

到了朋友家，进厨房打招呼，发现不仅主厨，连副厨Luis都在；经理Julien和侍酒师Carlito也已在餐桌边忙碌。如此完整团队的到烩让我悬着的心放了下来，今晚品质想必不会有差池了。

顺便送了本2019-2020的小册子，2016年来我每年都会制作

西班牙语里ando是现在进行时的词尾，类似英语中的ing，传递出主厨希望餐厅可不断进化提升的理念。而在日语中あんど可解为“安堵”，即宽慰、消除不安的意思。这便是Andō的两层含义所在。Agustin将自己的烹饪定义为西班牙与日本的融合：阿根廷的主体文化以西班牙文化为根基；而日本的修业经历为他打开了新视野，两者巧妙而平衡地融合在一起形成了他个人风格显著的烹饪理念。

前菜准备中~

开业不到一年，Andō便获得了米其林一星，在食客中也口碑日隆，是城中十分热门的餐厅。

囿于条件，Andō招牌式的刺身拼盘当晚略去，但其余菜式与在餐厅吃到的一致。

在餐厅吃就会有这道菜，叫做Departure

开胃小菜三道，一是章鱼沙拉配番茄、欧芹以及橄榄油，其中点缀着一些剁辣椒油（harrisa意为剁碎，是一种源自西北非的剁辣椒酱），咸鲜中带有淡淡辣味，非常开胃。

一是西班牙曼切戈（manchego）奶油及黑松露配脆片。

一是土豆浓汤，不同于一般西式浓汤，主厨在里面加了韭菜、葱油和日本海苔，非常清鲜。

几道前菜主材以海鲜为主，从日本松叶蟹，到日本甜虾、大蛤蜊以及海鲈鱼，体现出冬季物产的富饶，调味上则以清鲜平衡为主基调，令食客慢慢进入状态。

先吃点面包填肚子

以柠汁腌鱼生（ceviche）概念制作的日本甜虾与蛤蜊肉，淡淡酸味中透露出清甜味道。

接着上桌的松叶蟹配合少许牛油果，被轻盈的琥珀色日本香橙出汁啫喱包裹着，既香且鲜，最后点缀着的鱼子酱强调了咸鲜的基调。

而煎烤过的海鲈鱼，浸润在混有西班牙火腿的番茄汤中，真是鲜上加鲜。

主菜是干式熟成的牛肉，简单煎烤，配上时令的日本山野菜和少许黑松露，牛肉香气纠缠着松露的气息，还未落刀已十分期待。山野菜的清新回甘，既增加了这道菜的色彩，亦起到了平衡解腻之效。

去过Andō的客人都期待高汤烩饭，没去过的客人自然也好奇这道菜能多美味。烩饭一上桌，大家就被香气吸引，及至入口，静默无言，只想再添一碗。当日的版本是蓝龙虾配齐斯托拉香肠（chistorra为chorizo的阿拉贡变种），汤内点缀有少许欧芹。淡淡的辣味配上鲜美的汤汁，家常温暖，令人满足。

这烩饭一直在菜单上，名叫《没有罗拉》（Sin Lola）。罗拉是主厨的祖母，她为年少的Agustin制作了许多美味食物，包括烩饭。《没有罗拉》是一道将他对祖母的回忆和爱都炖煮进去的菜，无形的精神寄托令菜品焕发出味觉以外的魅力。

当日Andō的甜品师Joanna没来，不过她的甜品还是原样呈现在了朋友家的餐桌上。她将西式甜点与和菓子结合在一起，外观雅致，内里是另一种体验。当晚甜品以碧根果果仁糖和意大利蛋白酥为主料，甜度适中，令人愉悦。

主甜品

餐后小甜点，请无视左下这玩意的形状

最后酒足饭饱，宾主尽欢，主厨出来打招呼，合影留念后，Andō团队便收拾物件功成身退。女主人进厨房查看，发现原来高汤烩饭还剩不少，却被家中工人尽数丢弃，令主人家直呼可惜……

简单喝点

到烩虽好，但要有够大的厨房和符合要求的设备及火力，这在香港恐怕不是易事。还是希望疫情赶快控制住，市民方可重新走进那些美味餐厅，共享美食瞬间。

2022年1月25-26日 于香港

本篇最初发表于2022年1月28日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

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