消失的川味名品，宜宾特产“叙府糟蛋”

叙府糟蛋为四川宜宾特产，由鲜鸭蛋加醪糟、白酒、红糖、川盐等料浸渍而成，用料考究，工艺精湛，成品风味鲜美，食法独特，曾是享誉海内外的川味名吃，常作为各类重要宴会的冷盘佳品。

叙府糟蛋的制作始自清代，成型于上世纪中期，复兴于八十年代，因其造法繁复，制存周期长，成功率较低而尤显珍贵，时为众多食客念兹在兹，但这也正是它后来消失的主要原因之一。

宜宾古为僰地，汉属犍为郡，宋由戎州改叙州，至明洪武六年始为叙州府，故别称戎州、叙州、叙府。叙府糟蛋又叫做宜宾糟蛋，初期经历了从私人朋友圈走向大众市场的过程。

同治初年，宜宾人张竹君在酿造醪糟酒时，将鸭蛋放入其中防止酒质酸败，后来发现鸭蛋在长期浸泡后蛋壳脱落，蛋体晶润光洁，食之竟味美可口，便如法大量炮制，并分赠亲朋品尝。

张家本当地望族，竹君自是廪生，亲友又不乏官吏之辈，于是这款被时人称作“南糟蛋”的偶得佳肴，遂经巴中教谕周华东、礼部左侍郎薛焕等人之手，再转赠同僚，逐渐在他们的朋友圈中流传开来。

光绪年间，宜宾另一廪生孙融向张竹君习得南糟蛋制法，改良后投入批量生产，以“大众糟蛋”为名陈于自家大吉祥干鲜店，正式在市场上销售。入民以后，又有晋恒昌、兰香斋、正盛和、稻香村、天福园等店陆续制售糟蛋产品。

其中以正盛和的“陈年糟蛋”最为著名，该店老板杨玉山本是晋恒昌技工，自立门户后专营糟蛋，由于制造精良，先后在巴拿马万国博览会和四川省劝业会上斩获殊荣，声名鹊起，产品广销成都、上海、港澳及南亚地区。

五十年代初，宜宾食品公司成立，老店的糟蛋技工被聘作技术顾问，开始大批量生产“金鸭牌叙府糟蛋”，1957年以60万个产量达到鼎盛。八十年代是叙府糟蛋的第二个黄金期，各地订单纷至沓来，曾一度打入日本市场。

百年前川人选蛋照片

这一时期的叙府糟蛋制作工艺已更趋成熟，总体可概括为“三准备”、“三进坛”、“一翻坛”。

“三准备”

一备主料。选体大色白，新鲜均匀的优质鸭蛋，先看是否为醒蛋（川中俗语，指选购禽蛋时，透光观察剔除劣次品），洗净晾干再用竹筷敲破，微损外壳而不伤蛋膜，使其产生裂纹但保持蛋液不外溢。

二备辅料。以醪糟、高度白酒、米易红砂糖、精盐按比例调匀成糟汁；另备高度白酒、红砂糖、精盐、陈皮、花椒、熬糖（加水熬制起丝后的红糖）等料，以作后续浸渍之用。

三备器皿。准备两个完整无损的陶制土坛，洗净晾干，并确保加盖后的密封性良好，同时准备相应的泥草封土。

“三进坛”

首次进坛。取陶坛一个，在坛底铺一层糟汁，上面放一层鸭蛋，其后层糟层蛋依次放入，直至装满，最上面再铺一层糟汁，加盖并泥草封固，贮存三到四个月（冬冷取长，夏热择短）。

二次进坛。将原坛鸭蛋取出，除尽剩余蛋壳，切忌损伤蛋膜。后转入另坛，以高度白酒浸泡两到三天，以蛋液全部凝固不再流动，蛋膜膨胀为度。

三次进坛。从白酒坛中取出鸭蛋后，重新按照首次进坛的顺序，将蛋与糟装回原坛，另加入红糖、精盐、陈皮、花椒、熬糖等料，密封存放于阴凉通风处。

“一翻坛”

再次封存三到四个月后，要进行翻坛工作，即交换上下层鸭蛋顺序，使之浸渍均匀，这时如发现糟料不足，应及时补充。翻坛过程中如遇损坏的鸭蛋要及时拣除，翻坛后仍须封存。

从首次进坛之日起开始计时，一年之后方能成熟，可逐一取食。每次取蛋后，余蛋要原样封存，时间越久品质越优，最长可达五年。出坛后的糟蛋色泽酱红，通体光亮，气味芳香。

叙府糟蛋又叫宜宾糟蛋

叙府糟蛋一般作为筵席冷盘甚至是中盘。上桌前先用温开水洗净蛋表附着物，剥去蛋膜放入盘中，切为两片或四片，盘中再放适量白糖，滴上几滴白酒、少许麻油即可。食时将蛋与调料搅匀，蘸一丁点儿放入口中细品慢咽，只觉蛋质细腻，鲜甜异常，糟味醇香，下酒而食味道更长。

叙府糟蛋也可入菜合烹。川菜名菜糟蛋鸭子和糟黄鸭子均以其为原料，虽只一字之差，但制法却大不相同，前者是以糟蛋制泥加料兑汁，抹于煮熟的鸭体内外，上笼蒸至耙烂；后者是先将鸭子炸酥、蒸耙，取糟蛋黄加料成糊，下锅炒香并与玉笋合炒勾汁，最后淋于鸭身。

两道菜都有浓郁的糟蛋香味，皆为筵席大菜。下面附一张早年高级川菜筵席席单（鲍鱼席），此席中盘正是叙府糟蛋。

早年的高级川菜鲍鱼席席单

九十年代后期，原宜宾市食品公司改制为鸿泰食品有限公司，几年前被另一家企业收购，叙府糟蛋的生产由于各种原因逐渐减少，目前几近消失。民间的叙府糟蛋制作，也随着懂此技法的老一辈手艺人的离去而尘封在记忆之中。

小链接：中国的糟蛋

糟蛋是中国传统食物，至迟明代已有，明人宋诩的《宋氏养生部》始录糟蛋做法。清代四川华阳才女曾懿在《中馈录》中，提到制作糟蛋时有敲蛋破壳的环节。

清民之际，四川的叙府糟蛋、浙江的平湖糟蛋、河南的陕州糟蛋已成名品。平湖糟蛋和陕州糟蛋据传有些渊源，叙府糟蛋与二者最大的区别是成品无蛋壳，色酱红，制法、食法及风味独特。

与叙府糟蛋风味不同的浙派糟蛋

部分图片来自网络，仅供示意

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