消失的川菜名店，绵阳“菜羹香”豆花饭

菜羹香，是上世纪四川绵阳的著名饭馆，创建于民国初年，以四川豆花饭和川味素食小菜招徕顾客，后几经搬迁扩建，发展为荤素兼营、品种繁多、风味突出的特色饭店。五十年代，朱德在此就餐后曾对其地道的豆花、川菜给予褒奖。

四川豆花

菜羹香原名夏家素饭馆，1914年由绵阳城关人夏超元创办，初设小西门长兴街（今安昌路一带），一间铺面五六张桌子，一家三代四口人经营，另雇得几个帮工打理杂务、鸣堂喊菜。当时的品种有豆花、干饭、甜浆稀饭、五香油茶、花生米、麻辣豆腐干、红豆汤以及各种素菜。

饭馆规模虽不大，但菜食物美价廉，街坊邻里皆喜食之。1930年，川军二十九军副军长孙震、绵竹知事马祖援主持修建川西北第一公园（今人民公园），选址小西门外安昌河北岸的护桥寺一片，次年建成后即成绵阳一胜景，公园周边行人渐盛，饭馆生意也日益兴隆。

1945年川西北第一公园广场留影

该店招牌菜是过江豆花，用优质黄豆以卤水点制，细嫩无渣，绵扎爽口。所谓过江，即用味碟蘸食菜肴，形容筷子挑起豆花放入味碟，再进口下肚的过程，行话又称过桥（如有名的过桥抄手即是独有的蘸食抄手）。豆花既可下饭单食，又可上席佐酒，最为食客喜爱。

花色缤纷的各种素菜小菜，是夏家素饭馆的另一大绝活，当季新鲜时蔬是主打，辅以泡菜和各种腌菜，精致小巧，乡风浓郁。菜品数量惊人，光是时常保持供应的就有七八十个品种，最多时竟达百余种，这个阵仗即使放到今天餐饮市场与同类餐馆相比，亦能让人刮目相看。

凉拌三丝

夏老板做的饭食也颇具特色，在店门口支起锅炉煮饭，“亮”给客伙看，是为亮锅饭。上等大米淘净下锅，加水淹过米面一平掌厚，旺火煮开改用小火续焖，水干饭熟后换至暗火保温，热和滋润，随到随吃。而甜浆稀饭则由石磨细推、罗筛慢滤的花生浆煮出，白净如奶，香甜适口，同样畅销。

风味十足的豆花饭菜，跟夏家人的严格选材和精工细作密不可分。在用料方面，黄豆、花生米均须筛选颗粒饱满、大小均匀者，凉拌茄子定要去皮，炝拌莴笋只用菜芯，川人最看重的调料，则皆是川西北优质土产，非用中坝豆油、潼川豆豉、安县花荄醋不可。

麻辣豆腐干

成菜讲究刀工，凉菜丝子根根四棱上线，务必粗细一致，筷子头厚的豆腐干片作十二层，切得又细又长，连同行也叹为观止。其余块、片、条、丁均要求出品到位，不仅要注重色形搭配，且诸多加工程序概不能免，恪守耐烦把细。因此，尽管品种繁多，但终能保质保量。

1947年，夏家素饭馆正式更名菜羹香，名噪一时，广获官吏豪绅、文人墨客、往来客商和庶民百姓各界追捧，常常座无虚席。碰到打拥堂时，顾客就到对门茶馆候座，就连袍哥舵爷也要派人预订。

鱼香胡豆

六年后修宝成铁路时，夏超元之子夏茂禄已承业主理厨事，随着各处来人增多，饭店应时增加了色香味俱佳的凉拌白肉、川味香肠等荤菜品种，改善了部分服务环节，尤其是饭后为客人端上一碗红白茶的举措备受好评，生意自然愈发兴盛。

1957年是菜羹香的高光时刻。是年3月中旬，朱德到绵阳、江油等地视察，指导当地各业规划。节约土地，保护农耕，减少重复投资，集中成片开展工业建设的方案便是当时在西山上敲定的，后来才有了跃进路上一字排开的四厂两院。

1957年朱德视察绵阳留影

到绵翌日中午，朱德视察完绵阳缫丝厂，便在李井泉等人的陪同下来到菜羹香吃午饭，在品尝过豆花饭、豆腐干、红萝卜卷拌花生米等各种小菜后，朱德对充满乡土气息的民间川菜赞赏有加。

此后十余年间，菜羹香因绵阳城区道路改造，历经两次搬迁来到解放街红星楼附近，期间由于原料货源断续，曾开发过红苕食品，增加了红锅炒菜，又在特殊时期被改名为永红食堂，原有特色受到影响。

90年代临园口，下为菜羹香

改革开放后，菜羹香恢复店名与经营风格，1985年从解放街搬至涪城路临园口涪城饭店处，扩大经营面积，增加人员和菜品数量，兼营零餐和筵席，成为可同时举办数百人宴会的大中型饭店。有三级以上烹调师、面点师、服务师十余人，名菜点有过江豆花、鲜熘鱼片、鱼香胡豆、眉毛酥、豆沙饼等品种。后因城市建设消失。

早年的菜羹香，作为一家没有山珍海味、名贵大菜的家常饭馆，能以小见大，用豆花小菜满足大众口腹之欲，在保持特色的同时推陈出新顺应市场需要。更可贵的是，能守住不怕麻烦和严苛细致这两条易说难做的传统原则，就凭这一点，菜羹香足以成为绵阳餐饮史上值得纪念的川菜名店。

90年代临园口涪城饭店

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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