福建
石狮绿岛闽和南“宋元海丝宴”：以跨越千年的舌尖追寻，传承创新闽菜文化
By小企9999
银泰中心是厦门较为清静的商圈，相对而言，用餐顾客特别多的闽和南显得格外红火。
近期这家餐厅所属绿岛集团响应石狮市政府倡议，复原“宋元海丝宴”，以跨越千年的舌尖追寻，传承创新闽菜文化。
我对闽和南的感受是：“闽”是食材秉持福建山海特色，“南”是出品能固守闽南风味，把闽南风情的底蕴传承创新融汇。这家餐厅器皿、造型、色彩搭配用心，让菜肴摆出来有面子，看起来有新意，吃起来有惊喜，聊起来有文化。
“君子远庖厨”的传统士大夫愿意详细记录如此务实厨艺：““橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这在传统中华文人普遍的“意象”追求中是很稀罕难得的。
借石狮市举办“宋元海丝宴暨闽南菜传承创意大赛”的机会，我才知道原来国内稀罕的写食古籍《山家清供》的作者林洪是南宋石狮籍。
闽菜能得以跻身“八大”之列，除了本身的实力，这样的文化传扬当然助力甚大。
宋元时泉州港是世界大港，中国对外开放的国际型城市。不同文化的碰撞与交融，造就了多元并存、兼容并包的城市特色。石狮是泉州的航标，自然得益于这种浸润。
闽地本就物产丰富，加上开放港口的交流优势，好吃擅厨的国人生生不息，自然传承出别具特色佳肴美馔“宋元海丝宴”
山家三脆：绿竹笋、野生菌、枸杞叶三者搭配相辅相成，吃起来齿颊生津，唇齿生鲜，通泰舒爽。仿佛置身山林，沐浴清爽的山风，耳边流泉淙淙，俗烦顿消。
黄芥末螺片：香螺是福建沿海名产，精湛刀工和精准火候缺一不可才能保证螺片的嫩脆、鲜美。黄芥末这一味闽南传统土产与海上传入的珍贵香料胡椒粉搭配调味，体现宋元时期泉州石狮的深厚海丝渊源。
拾香小墨斗：小目鱼处理得跟一个个小螺似的，口感细腻弹牙，色香味俱全。
牛蒡脯：清王士禛《香祖笔记》卷六：“﹝牛蒡脯製法﹞十月以后，取牛蒡根洗乾，去皮，用慢火少煮，勿太烂，硬者熟煮，并搥令软，下杂料物，如蕉脯法，浥焙取乾。”纤维素丰富的牛蒡完全符合时下人们对健康的追求。
山家蟹酿橙：蟹橙酿是《山家清供》记录得特别详细，引人遐思的菜，每个读过它的美食爱好者都会在脑海中想象过它的造型，气味，口味。闽和南直接将它摆上了现实的餐桌。
这款古籍中的造型菜除了观感可人，滋味如何？林洪已在近千年前就写下了“既香而鲜”。
煿金煮玉：我最喜欢的当季绿竹笋尖，一半剖丝以肉味米汤煨，一半切片架虾胶裹糊炸，淡雅清馨。
山茶油煮鲍鱼：山茶油的清香让这枚鲍鱼成为我所吃过感觉最清新的！人间有味是清欢，宋人讲求“清”“雅”“韵”的饮食美学思想，贯穿整本《山家清供》，也体现在这款素面朝天般的鲍鱼上。
山海兜：吹弹得破的水晶澄粉皮里嫩绿薇酡依稀可辨，虾仁，青豆，马蹄丁各色妙味在香油和永春陈醋的加持下，口感风味，味觉多元，仿佛就是千年来石狮历史的演绎。
香油焖饭配烟火鱼羹：干湿搭配，鲜香兼具。闽海之滨的石狮，山海食材丰富，闽南人习惯将菜入饭的传统让平凡的人间烟火更显脉脉温情。
通神饼：其实就是姜丝（味）饼，因朱熹《论语注》中有一句“姜通神明”，所以好风雅的宋人就直接将这种姜饼取名为“通神饼”。一枚带着宋元审美情趣的小饼，作为大菜之后的点心，为饭量大的朋友再添饱足。
历史和时尚交融的石狮，跨越千年的宋元海丝饮食文化，从绿岛，从闽和南，从舌尖开启全新链接，活态传承世界文化遗产的旺盛生命力。
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