东京|京都-荞麦面间隙-玉笑|蕎麦 ろうじな

疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三顿正餐，毕竟多数名店预约困难，有位置就想安排上。但去得多了，开始平常心看待，到后来慢慢决定让自己放松下来，在正餐之间安排些轻松餐食。荞麦面便是我非常喜欢的一种调剂食品。

荞麦原产中亚，是可耐高寒的作物。之前在写奈良的荞麦面名店（可戳）的时候提及过，镰仓时期（1185-1333）中国的荞麦粉制作技术传入日本，但直到江户幕府（1603-1867）早期日本人才掌握荞麦面的制作技术。相较另一种闻名遐迩的日本面食乌冬面（饂飩／うどん），荞麦面更具有江户特色。单看每年日本美食点评网站Tabelog的荞麦面百名店榜单中，东京荞麦面店的入榜数量就知道荞麦面对江户子的意义了。

根据荞麦舂磨的程度，荞麦粉可分为一二三番，一番粉只取胚乳中心，制成的荞麦面色白细腻；二番粉保留胚芽层，色泽偏灰但保留更多荞麦的香气；三番粉则保留种皮，制成面后颜色偏棕，质地较粗；田舍荞麦面用的就是三番粉。多数店家用二番粉混合适量一番粉制作荞麦面，色泽美观，口感柔顺且能保留荞麦清香。制作荞麦面时，若不添加诸如小麦粉等粘结材料（繫ぎ），纯用荞麦粉则称为十割荞麦，根据荞麦粉和小麦粉的比例还有九割、二八等不同种类，不一而足。

荞麦面虽出市井，但一些日本的高级餐厅也会将其作为主食的选项之一，比如京都绪方(可戳）的鸭肉汤荞麦就让我印象深刻。不过今日只谈东西两家小店，以供诸位在日本大餐吃累后调剂所用。

东京有家荞麦面店名唤玉笑，开业虽才十年出头，却名声在外，常年位居百名店榜单前列，不仅米其林给了一星，挑剔的日本食客也给出了4分以上（满分5）的高评价。玉笑位于明治神宫附近，店面很不起眼，白墙中开出一个凸形门洞来，外面一段楼梯上围着竹篱，最外层没有任何标识招牌，进了门洞才看到麻布暖帘上印着玉笑二字。竹篱定期更换，看网络图片有时是碧绿的，我们去时正值隆冬，竹篱早已枯黄了。

周末和假日的午餐是不可预约的，只能老老实实排队等入场。表参道周末人流如织，来此排队午餐的客人自然很多。天生怕排队，不可预约的餐厅我通常扭头就走，但那日心血来潮决定和朋友一起等待。店家11点30开门，我们12点到达时发现餐厅已坐满，外面的队伍不算长，只从竹篱台阶上延伸下来五六个人之距，心想无论如何一小时总可排到了。结果等到两点多方入座，进去一看里面总共14个餐位，怪不得一等就要两个小时。后来我还听说一些熟客周末午餐亦可预留座位或插队，难怪等了那么久。日本人情社会，大小事宜都要看关系亲疏。

鱼板

鸡蛋糕

与简洁风外墙相比，餐厅内部还算雅致，光影设计明暗有序，给人一种静谧平和的感觉。招牌小菜味噌烤虾（海老の味噌漬け焼き）已经售完，于是只点了鱼板（板わさ）和鸡蛋糕（玉子焼き）。至于荞麦面，我点的是紫菜汤荞麦（花巻そば），朋友则点了最简单的粗磨蒸笼荞麦面（粗挽蒸篭そば）。鱼板无甚特别，不过汁水充足的鸡蛋糕配上萝卜泥为我们这两个在东京寒冬冷风里等了两小时的旅人带来一丝慰藉。

玉笑店主浦川雅弘据说自家有一片荞麦田，荞麦粉都是石臼舂磨以保证状态符合要求。荞麦粉不会如小麦粉般遇水形成网状结构，因此荞麦面的口感不如普通面条有弹性。我喜欢荞麦面的柔和耐嚼，喜欢它在舌齿间微微阻滞的口感，以及咀嚼后留在鼻腔里的淡淡香气。当日在玉笑吃的紫菜汤荞麦可谓是冬日里的一道暖阳，清雅舒适。紫菜汤荞麦日语叫做花卷荞麦面，因为在日本文化里，紫菜被誉为海岩之花、海浪之花，因此热汤里撒上烤制过的紫菜的汤荞麦便称为花卷荞麦。虽然是再普通不过的食物，命名时却也体现了日本人独特的生活美感。

在寒冬中等了两个小时，手脚冰冷，靠一碗热汤荞麦面回了魂。出得店来在表参道随意逛逛倒也惬意，恍惚间忘了行旅身份。六月开始日本将有序开放入境旅游，希望我们可以尽快恢复疫情前的自由状态。

有次在京都过周末，晚餐都已安排妥当，午餐却空了出来。时值初夏，京都的天气已经热了起来，于是非常想吃醋橘冷荞麦面（はりそば）。搜到丸屋町有家小店叫蕎麦 ろうじな（Soba Rojina），于是与W小姐走去看看运气。这店2014年才开业，在老字号林立的京都算是一家婴儿般年轻的餐厅了。店主大重贵裕（大重貴裕）之前在京都的天妇罗割烹なかじん（Nakajin）修业，那虽非名店，倒也为他提供了全面学习荞麦面制作的机会。Rojina这一店名取自大重贵裕以前住所附近的一家咖啡馆，乃俄语“祖国”（Родина）的意思。

小菜：水茄子

Rojina选用信州的优质荞麦，每日清晨用自制石臼磨粉，且只准备当日用量，售罄即停。这里的荞麦面都是十割的，口感扎实，味道浓郁。我最喜欢夏天来这里吃一碗醋橘冷荞麦面，清鲜解腻，又给人凉爽之感。冷汤以白酱油（小麦粉为主料的琥珀色酱油）打底，加入适量的木鱼花而成。汤汁配上醋橘后混出了一种独特的酸中回鲜的味道，我忍不住把冷汤都喝完了。

醋橘冷荞麦面里面只有面和醋橘，如果想吃肉则可点鸭南蛮醋橘冷荞麦面。不想吃冷的，则可以点热的鸭南蛮汤荞麦面。在日语里，鸭南蛮指的是以鸭汤为底，内有炙烤过的鸭肉及大葱的汤面。

鸭肉南蛮冷荞麦

鸭肉南蛮热汤荞麦

江户时代，赴日贸易的南欧商人被统称为南蛮，据说由于当时日本没有洋葱，因此他们以大葱替代之进行料理。后来日本人习得类似的烹饪手法便以南蛮指代之；不过这一说法缺乏充足的语言素材证据。喜多村信节（喜多村信節）在《嬉游笑览》（嬉遊笑覧）写道，当年一些有别于传统的事物被称为“南蛮”，因此“鸭南蛮”可能只是表示这种吃法比较创新而已。还有个说法则是当年在大阪难波（難波/なんば）有著名的大葱种植商，而南蛮（なんばん）与难波发音接近，后来两者便逐渐混淆了。

16-17世紀、狩野内膳创作的南蛮屏风画，图片来自维基百科

Rojina的鸭肉南蛮汤底浓郁，鸭肉香气足而无腥膻，里面的大葱选用的不是葱白而是葱青，在增加葱香的同时又不至于喧宾夺主。不吃汤面的话，亦可点最常见的蒸笼荞麦面（蒸篭そば），再点烤鸭肉（鴨のロスト）、豆腐皮豆腐（湯葉豆腐）和天妇罗对虾等也可以吃得非常丰盛。最后的甜品我们每次都会选荞麦冰淇淋，清香又健康，热量低且无胆固醇。

鸭肉南蛮小菜

烤鸭肉

豆腐皮豆腐

天妇罗拼盘

荞麦冰淇淋

上面提到的两家餐厅晚餐时都有更为丰富的餐食选择，比如Rojina有七道菜的晚餐套餐，可以全方位体验荞麦面的魅力。不过对于我而言，单一食材套餐总不是上选，还不如轻轻松松来一碗荞麦面再点上些小菜。毕竟，荞麦面是匆忙的美食之旅中的一个调剂而已，如果搞复杂了，不就本末倒置了么？

Rojina的蒸笼荞麦面（蒸篭そば）

2022年5月28-29日 于香港

基于多次拜访

本篇最初发表于2022年7月5日《大公报》副刊

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吃吃君何许人也

浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷；文学翻译，已出版译作两种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。