菜市场上的博物学

多次拜谒青岛埠西海鲜市场，每次都有新收获，其种类之全、价格之高可能都是“岛城第一”。此地以“海鲜”为名，但经营范围并不囿于此，与龙虾鲍鱼隔路相邻的就是水果蔬菜，“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安（并不赞同）”，你想要的这里都有。

1.芸薹/Brassica rapa

想在生活中避开芸薹几乎是不可能的，它会以各种姿势出现在你的面前，大白菜、小白菜、娃娃菜、上海青、鸡毛菜、紫菜薹及广东菜心等均属此种。今天出场4种，都是芸薹的叶用型。

图1.1

“天津绿”白菜，身形苗条，叶色翠绿，在一片惨白臃肿的白菜界中堪称鹤立鸡群。我记得上世纪80年代曾经流行过，后来不知怎么就逐渐淡出了人们的视线，近两年又有复出之势，食堂菜谱都有它了。挺好，我不爱吃。

图1.2

奶白菜，不结球白菜的一个品种，叶面深绿而皱，叶柄肥厚而短，呈奶白色，故有此名。本是南方蔬菜，广东种植较多，偌大个埠西市场仅此一份，也许北方人“不识货”，或吃不惯。好像在其它菜市场也有过，不多见。

图1.3 紫白菜

紫白菜，色泽艳丽的大白菜，有说白菜和紫甘蓝杂交的，也有说和紫菜薹杂交的，未知孰是。紫菜薹和白菜都是芸薹，杂交亦无妨分类地位；即便是和紫甘蓝的种间杂交，也不会是一蹴而就的，应该还有回交等后续手段，芸薹基因恐怕占比更多，放在芸薹旗下也不冤枉。

图1.4 薹菜

薹菜，又称花叶薹菜、鸡冠薹菜，一般写成“苔菜”。属“叶薹兼用”型。不但菜叶可食，花薹也可以像菜心一样吃掉，不过听说最好撕掉外皮，否则口感不佳。图中的薹菜是连根拔起的植株，尚未抽薹，我葱省东部尤其好吃这一口儿。

2.甘蓝/Brassica oleracea

甘蓝的地位与芸薹在伯仲之间，形态变化能力更在芸薹之上，不但有叶用型（卷心菜等）、薹用型（芥蓝），还有茎用型（擘蓝）、芽用型（抱子甘蓝）、花用型（花椰菜等），可以说是五花八门、各领风骚。

图2.1

松花菜，英文名loose-curd cauliflower，常用“有机菜花”的噱头招揽顾客，实为花椰菜/var. botrytis的品种或品系，人家天生就是这种松松垮垮的摆烂气质，与栽培方式没有关系。口感脆嫩，比花椰菜略强。

图2.2 罗马花椰菜

罗马花椰菜/B. oleracea 'Romanesco'，英文名Romanesco broccoli，以具有斐波纳契数列形态著称，江湖人称“密恐噩梦”。虽然骨骼清奇，吃起来却和花椰菜区别不大，毕竟本质相同，都是未分化的花芽，而西蓝花则是已分化的花蕾。

图2.3 西蓝薹

西蓝薹，常写成西兰苔，又名高脚花菜，还有叫芦笋西蓝的，英文名Broccolini或Asparation。网传为西蓝花和芥蓝的杂交种，外网如是说”a cross-breed of broccoli and Chinese broccoli”，故兼具二者之所长，营养价值较高，可炒食可白灼可烧烤。

图2.4 皱叶甘蓝/B. oleracea var. sabellica

皱叶甘蓝/B. oleracea var. sabellica，英文名Curly Kale，叶缘极皱缩，传说国内中产阶级标配蔬食之一，难吃。市面上常误称为羽衣甘蓝（英文名Kale）/var. acephala，误矣，北方城市花坛种的才是羽衣甘蓝，二者并非甘蓝的同一变种，岂能混为一谈。

3.萝卜/Raphanus sativus

图3

萝卜是极其普通的根用蔬菜，这里卖的却是全须全尾的“萝卜缨子”。当然这称不上稀罕，甚至登不得大雅之堂，但却是可遇而不可求，没有人专门种植吃叶子的萝卜，这只是萝卜地间苗的副产品。剁碎用以制作包子或饺子馅料，还不错，超市或食肆常有售。

4.菜豆/Phaseolus vulgaris

图4.1

图4.2

图4.3

菜豆，又名芸豆、四季豆，司空见惯的家常菜。以上3种（过去）主产东北，分别叫“家巧儿蛋”、“大马掌”和“一点红”，可统称为“油豆角”。口感厚绵软面，纤维少或无，风味清香，宜长时间炖煮，吃剩下的再上笼屉蒸一遍更完美，要的就是一个“烂乎”。

5.西葫芦/Cucurbita pepo

图5

西葫芦是葫芦科南瓜属三兄弟之一，稀松平常的大路货，不过常见的都是长条形、浅绿色的品种，俗名茭瓜、小瓜或云南小瓜，像这样圆咕隆咚的我第一次遇到。鉴别特征在果柄：有明显的棱沟，果蒂变粗或稍扩大，但不成喇叭状。详见：

6.苦瓜/Momordica charantia

图6

源于台湾的“苹果苦瓜”，为凸显特征，我拍照前特意将其“罗裳半褪”，不过没好意思全脱光。果型似苹果而略长，乳白色，含糖量可达6度，生食脆甜多汁。与菜用苦瓜差别很大，但都是苦瓜，你更不该死不承认金铃子也是苦瓜。详见：。

7.黄瓜/Cucumis sativus

图7.1

第一次看见菜市场有上图中的玩意儿时，我非常困惑，搞不懂这是特别的品种还是什么别的。而实情是，这些是黄瓜的“雌花”，栽培中被处理掉的多余分子，后面拖着的“小黄瓜”只配叫做“子房”而不是果实。炒肉片好吃，。

图7.2

今天的黄瓜是“少长咸集”，前有雌花娇嫩欲滴，后有老瓜等刷绿漆。传说黄瓜从西域传来，故本名胡瓜，后赵石勒不允许带“胡”字，遂改为黄瓜----看到这个图就懂了，改的很合理。听说味酸，老广爱用它煲汤，北方无此习惯，不知卖给谁。

8.红凤菜/Gynura bicolor

图8

红凤菜，俗名紫背天葵（秋海棠科有同名植物）、血皮菜或观音菜。部分紫草科和菊科千里光族植物含不饱和吡咯里西啶类生物碱，具肝毒性，该种恰在其中，且适口性差，牲口都不爱吃，实在想不通它怎么就摇身一变成了新型“保健蔬菜”。严重不推荐。

9.栽培菊苣/Pseudocarcinus gigas

图9.1

紫球菜，在图2.4中有提前出场，希望你没以为它是紫甘蓝。栽培菊苣（“苦菊”也是栽培菊苣）的结球品种，也有说是菊苣/C. intybus，反正都是菊苣属，不管了。个头比紫甘蓝小很多（看图可知），且颜色鲜亮、紫白相间，紫甘蓝是灰蒙蒙的全紫。味苦，只宜生食。

图9.2

这位姑娘是临时替班看摊，手中没有定价权，我指着紫球菜问多少钱，伊打电话请示，然后答曰“六块一斤”。我说你再问问，肯定不对……最后摊主现身，证明她刚才问的是紫甘蓝的价格，紫球菜是18元/斤。老贵了，非中产阶级不能吃，咱也不是那自讨苦吃的人，没买。

10.豌豆/Pisum sativum

图10.1

图10.2

豌豆有软荚和硬荚之别，前者食荚，后者吃豆，此外豌豆苗和豌豆尖也都是清新怡人的小菜，清炒味道颇佳。在青岛，苗比尖更普及，有四川战友看见我拍的豌豆尖照片，惊呼“青岛竟然有这个菜”......嗯，四川人应该叫它“豌豆巅”，取植株“巅峰”之意。

11.落花生/Arachis hypogaea

图11

国人爱芽菜，绿豆芽黄豆芽自不必说，连香椿芽（香椿种子发的芽）都有人吃，真是“丧心病狂、以此为甚”呐。花生芽还好，类似于粗壮的豆芽，不过评价两极分化----有人大赞其“香甜脆爽”，也有人斥为“口感粗糙”，甚至”有腥味儿”。爱咋咋地，反正我没打算买。

12.球茎茴香/Foeniculum dulce

图12

球茎茴香，有时也处理成茴香的变种F. vulgare var. dulce。我吃过，犹如五指六指状的绿色部位质地坚韧，必须全部削掉，只留白色部分，中间还要挖掉一块。我是切片炒着吃的，香味比茴香茎叶更清淡，而且有淡淡的甜味，相当不错。

13.量天尺/Hylocereus undatus

图13

量天尺即“火龙果”，这是它的花苞。在青岛的地界上碰见此物，非常突兀，让我刹那间有些恍惚，仿佛置身云南或海南。我知道青岛郊区有温室栽培的火龙果，这些或是其副产品；也知道火龙果花可食，但人家南方以花瓣入馔，这没开的咋整？恐怕要“去皮”。

14.巢蕨/Asplenium nidus

图14

巢蕨=鸟巢蕨，有鸟没鸟都是它。台湾省传来的稀罕物，商品名“山苏”，源自台湾原住民的称呼“山苏花”，南方有不少大棚栽培，既能登堂入室作为观赏植物，也可端上餐桌充当美食。有点像塑料，仔细瞅纹路很细腻，据吃过的朋友反映，“口感脆嫩，配烤肠很搭”。

15.毛木耳/Auricularia polytricha

图15

商品名龙爪菌或龙爪菇。这么一摊乱七八糟的东西，像发育不良、东倒西歪的珊瑚，怎么能想到它和木耳有关？但事实确是如此：此物乃是木耳的亲戚----毛木耳在缺氧状态下长出的子实体，另有缩成一团的形态叫“猴脑菇”。可清炒，口感脆。

强行结束语

图16

OK，其它菜也没太多值得说的内容，就这些吧。或有人会问，你频繁进入埠西菜市场，难道都是两手空空出来的？也不是，我在那儿买过管角螺/Hemifusus tuba，当晚趁儿子上培训班时独吞，第二天上吐下泻苦不堪言，至今心有余悸。蔬菜真没买过，老衲不爱吃素。Over。

莫名其妙的画蛇添足

论物种之丰富多彩，天下菜市场无出云南篆新之右者，可惜为（疫）情所困，阔别云南久矣，未来恐再难成行。思之怆然，让我想起一些不相干的事，如《神雕侠侣》的结尾----其时明月在天，清风吹叶，树巅乌鸦呀啊而鸣，郭襄再也忍耐不住，泪珠夺眶而出。正是：“秋风清，秋月明。落叶聚还散，寒鸦栖复惊。相思相见知何日？此时此夜难为情。”