你吃过多少种白菜？

如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。

图0 芸薹的花序

《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点并非最新，但我觉得很方便：学名Brassica rapa，中文名白菜，有芜菁/ssp.rapifera、小白菜/ssp.chinensis和大白菜/ssp.pekinensis等亚种。反正栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得。

01芜菁亚种

图1.1 芜菁

图1.2 芜菁

说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹第一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。

图1.3 “气煞孩子”

图1.4

图3、4是潍坊的一种根用蔬菜，俗名“气煞孩子（孩子拔不动，故名）”，可腌制咸菜。当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁，但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁，让我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，文中列举了56种研究材料，末尾赫然写着“气死孩”芜菁，无须考证，肯定就是它。确实是芜菁。

02小白菜亚种

小白菜亚种，是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜，又名不结球白菜，包括普通白菜/var.communis、乌塌菜/var.rosularis、菜薹/var.utilis、薹菜/var.tai-tsai、分蘖菜/var.multiceps和白菜型油菜/var.oleifera等变种。国内有学者认为，白菜型油菜与菜薹很不好区分，该变种存在的意义不充分，本篇略过不提，反正也极少当菜吃。

①普通白菜

图2.1.1 上海青

图2.1.2 青梗菜

图2.1.3 紫叶品种

图2.1.4 奶白菜

图2.1.5 高杆白菜

普通白菜变种，依叶柄颜色，可大致分为青梗和白梗两类，主产长江中下游流域及南方各省，北方有大量引种。通常植株矮小，叶片绿色展开，叶柄肥厚，短缩茎上的叶片抱合成筒状莲座叶，部分植株束腰呈“花瓶状”，但品种之间性状差异很大，也不能一概而论。最常见的“青菜”即属此类，如苏州青、上海青等，我乡统称“小油菜”。还有颇具特色的奶白菜和高杆白菜，叶柄均为纯正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一块就像《鹿鼎记》中的胖瘦头陀。

②乌塌菜

图2.2.1 乌塌菜

图2.2.2 黄心乌

图2.2.3 黑心乌

乌塌菜变种，祖上是青梗类的普通白菜，原产江浙一带。其叶片贴地而生，宛如墨绿色的菊花，叶稍坚韧，然风味独特，经霜打后尤为鲜甜，如宋代范成大所说：“把雪挑来塌地菘，味似蜜羹更肥浓”。叶面皱巴巴的黄心乌和黑心乌，乃是乌塌菜进入江淮地区后与当地普通白菜的杂交后裔，形态不类菊花，更像是纸巾卷出来的玫瑰。

③菜薹

图2.3.1 菜心

图2.3.2 迟菜心

菜薹变种，以花薹为食用部位，杰出代表是深受华南地区欢迎的菜心。菜心是广东、广西和福建的主栽蔬菜，以广东产量最高，故又名广东菜心。常在北方菜市场出现的是早熟型菜心，仅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本砖家最爱的绿叶菜；还有主侧薹兼收的中熟、晚熟型菜心，号称“菜心之王”的增城迟菜心就是晚熟型，单棵重达10斤以上，北方难得一见。

图2.3.3 紫菜薹

紫菜薹，俗名红菜薹，茎、叶、花序轴及果瓣均带紫红色，艳丽不可方物。南方各省栽培，武汉洪山紫菜薹品质最佳，因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名。国内许多学者都把紫菜薹和菜心同归于菜薹变种，本文即采用此观点，但二者栽培史和发源地完全不搭，特征亦多有不同，据研究亲缘关系也不近，放在一个变种内并不合理，《中国植物志》中就是分开的。

④薹菜

图2.4.1 薹菜，有点“花叶”的特征

图2.4.2 花叶薹菜

薹菜是黄、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山东、江苏栽培较多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩叶、叶柄以及嫩花薹；据说山东还有肉质根发达可食的薹菜，根尤胜于叶，可惜茫茫互联网连个“薹菜根”的图都搜不到，其地位可知矣。胶东有不少人爱吃薹菜叶，我附近的狭窄荒地就被种上了叶缘极皱缩的花叶薹菜，很惭愧，过去我误以为是皱叶甘蓝。

⑤分蘖菜

图2.5.1 马耳黑

图2.5.2 京水菜

分蘖菜，特点是有众多菜芽合抱，一株能长一大片。地方性蔬菜，国内集中在江苏南通地区，名气尚不如薹菜，代表品种有“马耳黑”、“四月白”等。我托南通网友找了一张“马耳黑”照片，效果一般，凑合看看。另，19世纪末分蘖菜传入日本，又诞生了水菜、京水菜等日本白菜品种，叶裂而细碎，差点儿就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂叶芥，然无芥辣味，生食清香脆嫩。

03大白菜亚种

大白菜的重要特征是叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，多数品种有“结球”性状（不全是这样）。其演化形成扑朔迷离，一般认为由南方的白梗类普通白菜和北方的芜菁天然杂交产生，相关实验证明，普通白菜和芜菁的杂交子一代特征极似散叶大白菜。可分为散叶变种/var.dissoluta、半结球变种/var.infacta、花心变种/var.laxa和结球变种/var.cephalata。

图3.1 散叶变种

图3.2 半结球变种

图3.3 花心大白菜

散叶变种“一生不羁放纵爱自由”，到死不结球；半结球变种勉强会结球，然叶球松散，内部空虚；花心变种的叶球内部充实，唯顶部嫩叶呈向外翻卷状，黄色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黄、翻心白。这三个变种的市场占有率不高，特别是散叶变种，因纤维粗糙、品质较差而被逐步淘汰。苏东坡曾大赞白菜“白崧类羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃个散叶白菜，说到底还是古人没见过世面，碰到点儿好吃的就一惊一乍。

图3.4 卵圆形

图3.5 平头型

图3.6 直筒型，天津青麻叶

图3.7 紫色大白菜

图3.8 河北玉田包尖

图3.9 娃娃菜，小型的结球大白菜

结球变种，发源于南方，盛行于北方，大白菜进化的高级类型，迟至清朝才有正式文字记载。其球叶抱合成坚实的叶球，球顶闭合或近闭合，内部叶因见不得光而缺乏叶绿素和纤维素，可长时间保持脆嫩多汁，是过去北方群众冬储蔬菜的头号大咖。可分为三个基本生态型：①卵圆型，叶球呈卵圆形，大白菜的主流型号；②平头型，叶球倒圆锥形，球顶平，代表品种山东冠县包头等；③直筒型，叶球细长圆筒形，代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖。

在生活中可能会遇到一些不伦不类的白菜或大白菜，不符合任何一个生态型或变种的标准，这是难以避免的。植物的外观形态与生境强烈相关，长相并不是千篇一律的；而且，三个生态型之间以及同其他变种之间会相互杂交，产生中间杂交类型，比如平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、花心直筒型、花心卵圆型等等。憨厚的大白菜尚且如此，善变的小白菜就更不用说了，想要挨个分清楚太难，还是“好读书不求甚解”比较好。

零零碎碎一大篇白菜，最后用《林师傅在首尔》的“开水白菜”片段镇楼吧。林师傅用的是什么白菜？当然是卵圆型的结球大白菜啦。Over。

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-参考资料-

[1]《大白菜起源与演化研究的进展》，《中国果菜》2009

[2]《试论大白菜品种的起源、分布和演化》，《中国农业科学》1979

[3]《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，《园艺学报》1997

[4]《大白菜亲缘关系研究》，《中国农学通报》2008

[5]《 中国古代大白菜栽培与利用考述》，《农业考古》2018