为什么梅酒是泡出来的

梅酒是没有准确英文译名的。

与西方传统的水果酒葡萄酒(wine)，苹果酒（cider），甘蔗酒（rum）等等不同，梅酒通行的译名是（plum wine）。

一方面，欧美从前没有梅子，只能用与梅子同一科的李子（plum）来描述这种植物；同时，两个单词组合而成的形态，也表达了梅酒并非由单一原料酿造而成的酒饮，而是经由更复杂工艺制成的酒。

浸泡。

是的，传统的梅酒、优质的梅酒，都是通过浸泡生产，而非酝酿。

1、酸度和发酵周期

为什么梅酒需要浸泡才能制成？能不能像葡萄酒、苹果酒一样通过酝酿发酵来生产？

答案是不能。

相比粮食酿酒，水果酿酒的优势在于水果里的果糖、葡萄糖，比淀粉更容易分解利用。不需要太复杂的化学和生物环境，就能实现持续稳定的酒精产出。

但缺点也很显著：水果虽然甜美，然而它的净含糖量远远低于淀粉。当用于发酵的原料糖不够的时候，酵母菌的繁殖量不够，不能成为优势菌群，很容易导致杂菌大量滋生，继而出现霉变、腐坏的情况。

比如西瓜、草莓、杏子这些看似“甜美”的水果，含糖量其实并不高，一般情况不额外加糖就无法酿酒。即便像葡萄这种公认的高糖水果，很多人尝试自酿葡萄酒，往往也会为了提高成功率而额外加糖。

而粮食酿酒，不管是大米、玉米、小麦、土豆，都不可能加糖：本质上，糖的参与，是为了维持酵母菌的优势地位。

梅子，就是典型的低糖水果。

市面上通常用于制酒的，风味比较复杂袅娜的加贺梅、南高梅等梅子，含糖量都不超过2%。所以，用梅子酿酒，就必须添加大量的、甚至超过梅子本身质量的糖，不然不可能顺利发酵——既然如此，为什么不直接用甘蔗汁或蜂蜜酿酒？

水果酿酒，酸度也是最核心的指标。

所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是PH试制呈现的酸碱值。较高的酸度，有利于抑制微生物生长、获得较长的保鲜时间。

通常来说，PH值差1，抑菌能力相差十倍。比如啤酒花的PH值通常在4，而葡萄的PH值是3，所以啤酒容易有各种细菌超标，但葡萄酒里只有醋酸杆菌等少数细菌才能繁殖。具体到生产，啤酒厂在流程管理和环境清洁方面，比葡萄酒厂要严格得多。

但另一方面，酸度太高的水果也不适合酿酒，高浓度的果酸抑制了杂菌，也让酵母菌的活性降低。比如柠檬等柑橘类水果，确实可以在常温下储存很久，但用于酿酒，需要用大量的水和糖进行稀释降低酸度。否则，在高酸环境下，酵母菌活性低，无法正常发酵。

梅子，也有类似的问题。

梅子总酸含量多在5.5%以上。高的如照水梅、青竹梅，总酸量高达6.9%左右。是自然界已知的酸度最高的可食用水果。

直接用于酿酒，显然是不合格的。

最重要的，就是梅子发酵制酒带来的食品安全隐患。

大部分天然水果里都含有果胶，果胶的主要化学结构包含了甲酯。在酿造的过程中，甲酯中以酰化形态存在的甲醇会跑出来，进入到果酒里。

所以，我们一般不会用果胶含量过高的，那些口感黏糊糊的水果制酒。比如芒果、香蕉、柑橘、柿子，哪怕含糖量再高、酸度再适合，也最好不要酿酒。

梅子本身的果胶含量在水果里并不算很高，问题在于，发酵时间越长、越彻底，果胶里的甲醇释出得就越多。葡萄酒的发酵进程一般只有10天左右，苹果酒更短，7天就能发酵完毕，所以葡萄酒与苹果酒里的甲醇含量并不高。但由于梅子的高酸度，即便加水加糖稀释后，其酿造周期也很长。若要获得明显的酒饮风味，自然温度下，发酵周期至少要3周以上。

而如果其发酵周期太短，酒精含量不足，发酵梅酒就会失去其基础风味，后续的运输、保存也会成问题。

2、技术与稳定性

众所周知，酒饮发酵的本质，是酵母菌把糖转化成醇类的过程。但包括粮食、水果、乳品和蜂蜜在内的所有酿酒原料，都不是纯粹的糖。各种酿酒原料里的“杂质”，是成就不同酒饮风味差异的元素。

比如葡萄的花青素，为红酒带来馥郁的香味。

比如高粱外壳里的单宁，为中国白酒带来强劲的口感。

比如蜂蜜里的美拉德反应棕化物质，以及不被充分发酵的残糖，为蜜酒（mead）带来明晰的鲜味和淡淡的甜味。

但一个悖论是，大部分用于酿酒的原材料，都是初级农产品。从品质来说，它们是不稳定的，会因地域、水土、气候和种植环境的变化而发生变化。

同样是葡萄，经由驯化选育、现代化培植的酿酒葡萄，和普通食用葡萄所酿出的酒，有天渊之别；

同样是大米，日本兵库县的山田锦米是酿造清酒的极品，而泰国、印度出产的大米则只能作为当地百姓的口粮酒；

同样是麦子，用苏格兰的某一产地、某一批次和某一酒厂出品，就是有迷人香气的泥煤味单一麦芽威士忌；而用俄罗斯的大麦，大概率只能酿出用来做基酒的伏特加。

为了追求更稳定、更高质量的酒饮，人们一直在酿酒原料的稳定性上做着不懈追求。赤霞珠、霞多丽、黑皮诺是这一过程的产物；诺曼底高登苹果是这一过程的产物；山田锦也是这一过程的产物。

而在日本，人们酿造清酒，除了追求固定产地、固定品种的大米之外，还颇具创新地发明了精米步合——利用研磨，去除大米外层纤维、蛋白质比较高的胚芽和谷糠部分，留下淀粉含量更高的米芯部分用于酿酒。这种高级清酒被称为“吟酿”，即以更纯粹的糖，酿造出带有水果酒风味的粮食酒。

世界酒饮版图下的所有这一切努力，总结一句话，为了消除不稳定的变量。

恰恰相反，梅子，就是充满不确定性的变量。

中国的梅子种类繁多，根据不完全统计，总数约有200多种，常用来制作梅酒的也超过20种。不同梅果的营养成分不同、含酸量含糖量不同、可食率比例不同。此外，不同种植环境与田间管理，也会给梅子带来巨大的品质变化。

更重要的是，梅子的风味来源，包括了十几种有机酸和蛋白质，日本清酒进行“精米步合”的过程，磨掉的就是蛋白质：这些物质事实上并不适合发酵酝酿，它们会在菌群的富集过程中发生极其复杂的化学反应，可能是惊喜，但更大概率是惊吓。失之毫厘，就会让最后的出品差之千里。

从产品端来说，发酵型梅子酒会出现老化、氧化、有烂水果味的口感，它的适饮性差，香气糟糕。

从技术门槛来说，在蒸馏技术尚未普及的时代，梅子发酵酿酒后的以甲醇为代表的杂醇无法分离析出，饮用风险很大。

而从更大的历史观来看，无法保证品质的饮品，就不可能产生规模效应，更形成不了传播饮用文化。这是中国古代梅子酿酒始终没有成为主流，人们更倾向于用梅子泡酒的底层逻辑。

维基百科的“梅酒”词条里，特别强调了“自制梅酒慎用酿造”，其基础的不确定性也是由来于此。

3、粹出溶剂和老熟周期

相比发酵酿制，浸泡型梅酒为什么更具历史沿革、更受市场欢迎？

解读这个问题，就要从“粹出”开始讲。

作为中国菜里调味技术最高、香料应用最广泛的菜系，川菜独树一帜。但川菜有一个很多人容易忽略的特点：它不一定辣、不一定麻，但如果不用油、不用料酒，很多菜品的灵魂就出不来。

为什么？

因为包括葱、蒜、辣椒、八角、茴香在内的很多香料，其风味物质都是不溶于水、只溶于油脂或乙醇。

比如，用不含一滴油的清水煮辣椒，哪怕煮几小时，这碗水也是不辣的——因为呈现辣味的辣椒素只溶于油脂。

所以如果用淮扬菜那种蒸煮小炒的方式对待川菜，很多人就会觉得不够香、不够味、不够巴适。

用于析出这些香料中风味物质的水、油、料酒，因而在川菜里脱颖而出，成为融会贯通的关键节点。

梅酒也是如此。

梅子里所含的十余种有机酸、各类蛋白质分解出的氨基酸、果肉里的果糖果胶，能够呈现复杂的香气和酸甜利口的口感。但这些风味物质并不一定都溶于水。它们可能溶于醇、酯。

以乙醇为主，富含各类高级醇和酯、醛、酮类化合物的中国白酒，就是析出梅子风味物质的良好载体，是成就梅酒风味的催化剂和粹出剂。

此外，浸泡型梅酒中的糖，也在这一过程中起到相当重要的作用。与酿造型梅酒中的糖直接参与发酵，基本不带来口味的改善不同，浸泡型梅酒中的糖几乎不参与化学作用，它的作用是利用糖融化后酒体密度变化，产生渗透压，迫使酒液与梅子果肉产生持续的交互力，让果肉细胞中的果汁，负载更多果糖、果酸、酚类物质进入酒液中，最终与酒液水乳交融，形成梅酒丰富而饱满的口感。

如果在透明玻璃瓶中浸泡梅酒，可以以肉眼可见的速度看到浸泡过程中梅子由圆润饱满的样子逐渐变得皱皮干缩，精华完全进入酒液，酒体变得金黄。

在梅酒制作行业里，它被称为“老熟”。

这个过程，需要周密的计算与细致的实验。由于加入酒液中的糖无法自行分解，加多了，一味齁甜，影响口味；少了，又会让梅子的粹出度不够。

在这一方面，梅见拥有行业内的绝对话语权。

首先，旗下拥有江记酒坊和驴溪烧坊的梅见，是 “中国酿酒金三角”有历史、有底蕴、有技术的酒企。稳定的原材料生产与精准的品控，让梅见拥有中国最优质的高粱白酒基酒。

其次，梅见拥有四川大邑、广东普宁、福建诏安和云南洱源四大梅子产区。在对各种青梅入酒进行实验后，能够选择更适合、更稳定、口味更好的方向绘制鸿图。比如西岭梅酒，选用的是西岭雪山1800米高山出产的青梅，加入清香型高粱白酒和黄冰糖进行陶坛浸泡，把高酸度的青梅驯化得温柔妥帖，梅香突出。

很显然，这种制酒工艺，最大限度地控制了梅子入酒的不确定性，突出了梅子的酸、香、醇的特点。相比制作冒险、出品不稳定、口味不严谨、质量不利健康的酿制型梅酒，其高下立判。

结语

从更大的历史维度看，酒是需要科学制备的精细饮品，不是粗放的手工业品。成熟的制酒技术、精准的流程控制、可溯源的原材料产地，能让人喝得更愉悦、也更安心。

所谓纯手工、所谓深度酝酿，本质上来说，都是缺失前提的弄险。

葡萄酒也好、朗姆也好、清酒也好、苹果西打也好、中国梅酒也好，这些享誉世界的酒饮，本质上来说，都是水果酿酒的更进一步。在果酒世界的图谱上，它们都是技术、时代造就的耀眼星辰。