江西归来不吃辣，南昌归来不嗦粉

文 | 魏水华

图 |小红书@奶油芝芝

公元1077年4月，被贬江苏的苏轼，写了一首名为《春菜》的诗。咏赞了江南春季的香荠、蔓菁、白鱼、青蒿等等时令好菜。

吃一行爱一行，算是苏轼的传统艺能。但这次，有人提出了异议。

当时，远在江西老家照顾母亲的黄庭坚看到这首诗，觉得四川人写的江南饮食终归差点意思，于是补了一首唱和之作《次韵子瞻春菜》。

黄庭坚是这么写的：

北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。

韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。

蓴丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣。

生葅入汤翻手成，芼以姜橙夸缕抹。

惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲。

琅玕森深未飘箨，软炊香秔煨短茁。

万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。

公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。

在黄庭坚的笔下，蔬菜有苦菜、莼菜、菰菜、蒌蒿芽、蔊菜；荤菜有黄鸡、白鹅、甲鱼；更不用说千姿百态的菌菇，和多种多样的香料。

总之，一幅活生生的江南尝鲜图。

很多人不知道的是，黄庭坚出生地是洪州，他的别号是“豫章先生”。

这两个地名上一次共同出现，还是在王勃的《滕王阁序》里“豫章故郡，洪都新府”，它们描述了同一个地方，江西南昌。

而黄庭坚笔下那些诱人的鲜蔬、水禽、菌菇和香料，则是今天南昌充满辨识度，锐利又温婉的滋味。

NO.1

汉高祖5年，刘邦派颍阴侯灌婴平定江南，设立豫章郡，并且在鄱阳湖上游修筑“灌婴城”，作为豫章郡的军事政治中心。

一般认为，这是南昌建城之始。

事实上，灌婴的选择并不是一时起意。这座王勃笔下“襟三江带五湖，控蛮荆领瓯越”的城市，一直有着重要的地理价值。它占据着长江水系最中心的位置，上可达蜀道难的四川盆地，下可至富庶的长三角平原。同时，江西地区复杂的水系和连绵起伏的丘陵，也创造了南接岭南地区的条件。

先秦时代，这里是著名的“吴头楚尾”。本质上，就是吴楚两个国家、两种文明的枢纽地带、战争前线和过渡地带。这种模糊的存在，突出了它的地缘价值，也让它早期的文字记载趋近于零。

交通枢纽、战略重地、文化低地。这些早期南昌的城市标签，不仅描绘了它的没架子、市井气、重融合的地域性格，也反映了它处江湖之远、不拘一格的舌尖风尚。

名扬台湾馆子、港式餐厅的三杯鸡，其实是道地的南昌风味。很多人把赣菜视作不入流的“乡下菜”，进不了八大菜系的盛宴，被同样嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事实上，赣菜里妙手偶得的天成之作，还真不少。

食材本身是六个月大的嫩鸡，肉软、无渣，但口味很淡，不如老母鸡来得香。但是第一杯猪油下去，动物油脂香味瞬间就带出了鸡肉的浓烈；第二杯老抽下去，咸鲜的滋味和浓稠的颜色一下子衬托出来；最妙的是第三杯米酒，酒精去除了肉类的腥味，米酒独有的微甜又带出了老抽的鲜美，还让鸡肉包浆浓稠艳丽。

三种配料的组合实在是太过绝妙，不用加包括水在内的其他任何东西，只要中小火熬煮到鸡肉酥烂，就是简单纯真的美味。

上世纪七八十年代后，台湾也开始流行起三杯鸡来。虽然台菜主要来源自闽菜，但也会吸纳江浙赣粤等地的特色，三杯鸡就是其中范例。台湾的三杯鸡，学福建人炒薄壳的做法，加了九层塔，所以鸡肉里有特殊的香味。九层塔去腥，所以米酒不用放了。台湾人嗜甜，把一杯酒换成一杯糖。这就是标准的台式三杯鸡。

事实上，这也是南昌味道能市井也能庙堂的诠释。

藜蒿炒腊肉，是南昌性格的另一种演示。

藜蒿本是鄱阳湖内的一种野生植物，每当春风送暖之时，生活在水乡泽园的南昌人会结伴到湖畔采摘藜蒿。歌谣称：“正月藜，二月蒿；三月、四月作柴烧”，采摘藜蒿的季节性较强，过了三月藜蒿老柴如草，只能晒干当草柴用了。

南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，它烹制工艺简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切段，腊肉切丝。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，高汤调味，片刻起锅，再淋上小麻油即能上桌，

这道菜腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

南昌人赞颂这道菜“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”，但事实上所费无多，腊肉都是小块，野草更不值钱。拿这个作为餐桌上幸福的压轴，足见其餐桌平民化之深。

NO.2

公元959年，南唐中主李璟升洪州为南昌府，并在一年后，将国都从江宁（南京）迁往南昌。

一个普通州郡，在短短两年中，完成城市地位的“三级跳”，晋升为一个国家的国都。这在中国历史上，都是罕见的。

宏观来说，这是孱弱的南唐迫于北宋的军事压力，进行的不得已迁都。但客观上，这种历史机遇也让南昌乃至整个江西，有了前所未有的发展契机。

伴随着经济发展，江西文化的兴盛让人无法忽视这个后起之地。仅唐宋八大家中的宋六家，江西就占去三人。更不要提黄庭坚、晏殊、杨万里这些中国文学史无法忽视的名字，以及文天祥那样的不屈不朽的英雄人物。

人才上下流动的通道畅通，是中华文明得以在唐宋再攀高峰的重要原因之一。对江西人来说，一个个“朝为田舍郎，暮登天子堂”的榜样，刺激着他们投身于博取功名的浪潮中。江西崇文尚学的风气一开，吸引了朱熹、陆九渊等等当世大儒开坛讲学，江西办学之风为之一振，书院因此在江西遍地开花。

具体到饮食，食不厌精脍不厌细的文人风尚，也在南昌越来越多地体现出来。

今天，在南昌街头，常常能看到“瓦罐煨汤”的大字出现在小店的牌坊上。走近一点，无论多小多破旧的店门口都无一例外地立着一口巨大的瓦罐，上有雕龙，颇有一种镇店的气势。售卖瓦罐煨汤的小店品类不多，光是各色肉饼汤，就占到整个菜单的大半。有墨鱼肉饼汤、虾仁肉饼汤、鸡蛋肉饼汤等等。半个手掌大的肉饼是事先做好的，放在黑黢黢的瓦钵底下，食客点单之后，店主把各色添头放在肉饼上，然后从钵沿注入水，依照食客口味加入盐和胡椒，最后放进大蒸笼里旺火蒸熟。

周围吃肉饼汤的食客大多是本地人，为了一膏馋吻，人人都有很大的耐心，能为一钵汤等待半个多钟头。当一钵肉饼汤被放到面前，撒上香葱香油，配上小店另一种颇有特色的食物：南昌拌粉。热腾腾的滋味能让早春的湿寒一扫而空。

南昌拌粉，更值得一提。

从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子，也就是米粉、汤圆、糕团。

它的普及，与唐五代时期的南方大开发有关，与中原战乱大量士子迁居南方有关，更与南昌地区飞速发展的政治经济水平有关。

粉是骨骼，辅料是灵魂：同样是拌粉，为什么南昌拌粉就格外好吃？

沸水中煮熟的米粉，如琼脂白玉，在老板熟练的手起手落中，洒满丰富配料，没有更多复杂的操作，美味的食物往往就是这样朴实无华。

但功夫总是下在别人看不见的地方。比如米粉的质量，已经几乎从根源上决定了一碗拌粉的口感好坏。

手工制作和机器挤压出来的米粉，口味上也会大相径庭。传统手工制作的米粉步骤相当繁琐，要经历大米搭配、淘洗、浸泡、脱水、碾磨、搅拌、榨浆、蒸煮、梳条、冷却、挂晾、切割等数十道工序，才能诞生人们口中又弹又糯的南昌米粉。

图/该晚

酱料配比也很重要，看上去店家老板随手搭配，其实是几十年里稳固下的地道风味。花生米是低温油炸过的，吃在嘴里又酥又脆，夹杂在爽滑的米粉之中，像得到了宝藏一样惊喜。；辣椒油是手工熬制，配方比例是老板的多年珍藏；经典的酱料是根据常客的口味多年研究配比而成；爽口的萝卜条和酸菜看上去相差无几，但每家都有自己的“小心思”；再撒上一把南方的小葱段，这才是全了。

一着一式，一饮一啄，无不伴随着“讲究”二字。

图/该晚

NO.3

公元1363年，陈友谅率师号称60万围攻南昌，朱元璋率军20万救援。著名的鄱阳湖水战拉开帷幕。

这场战役的结果是，朱元璋完成了中国帝制时期唯一由南向北的大一统，也是在这一时期，江西大量人口流出，流向周边省份，江西人的性格、文化同时进行了一次集中的输出。

婺源油菜花、景德镇瓷器、庐山云雾茶，每种物产里，都包含着文化高地后起之秀的自信。当然，也包括南昌的味道。

豫章酥鸭，先炸酥脆的脆鸭皮，再蒸肉质酥烂，蒸的过程吸收了墨鱼、笋丝、香菇的味道，菜品色泽红亮、酥香味浓、鲜美无比。

八卦豆腐，用上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉等，制作时将鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味，打上劲，放入盘中摆成八卦图形，放入蒸笼上蒸熟，将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。其成品味道清淡，用料丰富，是待客祭祀的良品。

南昌蛋炒饭，与扬州炒饭和广式炒饭都不同，是用鸡蛋炒至拌了鸡蛋的米饭，鸡蛋加倍，香浓也加倍。每一粒米饭都裹着喷香的蛋皮，又能吃到整块的鸡蛋，食材虽然简单，心思真的不少。

南昌糊羹是用薯粉调制的羹汤，其间加入了丰富的菜料，通常包括鸡肉、鸡胗、猪血、荸荠、香菇、豆腐等等不同食材，切成小丁一锅熬。所有的滋味融汇于汤里，用精致的小盅端上来吃，这是典型的江南文人的做派。

红酥肉，看着像是红烧肉，其实内里别有乾坤。琥珀色的薄芡汁淋在上面，拈起一块肉，里面是肥瘦相间的肉剁成肉馅，比肉丸子的颗粒要粗一些，它的做法复杂，肉馅调味做好后，再放在有肥肉的肉皮上面烧焖而成。内里软烂入味，而形不破。这是极其复杂的老菜，当然，也集中呈现了南昌地区曾经的富庶。

最有意思的是，明代以后才进入中国的辣椒，竟然在南昌以出其不意的姿态，成为风靡全城的流行味道。甚至超过麻辣的川渝、香辣的三湘和酸辣的云贵，成为中国“辣都”。

辣炒柚子皮和辣炒西瓜皮，是南昌“两室一厅”小馆子的代表作。辣而回甜是这两道菜的底味，但因为柚子皮与西瓜皮质地不同，呈现出醇厚油润和清爽酥脆的鲜明对比。

南昌的水煮与川菜的水煮菜和东北的麻辣烫都不同。一口大锅里面盛满“红”汤，翻腾着蔬菜、年糕、豆制品等食材，一侧的桌子上有卤好的鸡爪、鸭掌、鸭血、海带……

操作台的对面，就是食客落座的位置，颇有点市井版omakase的意思。

南昌的水煮非常接地气，摊位不大，香辣味却飘得很远，店铺或摊位们均匀分布在街头巷尾之间，走在路上，可以随时来上一份。

简单的水煮是当地日常生活的缩影，直爽、热闹、火辣，文质彬彬的南昌，也有独到的江湖气。

1927年8月1日，南昌起义，打响了中国新民主主义革命的第一枪。也让南昌重新登上风口浪尖，成为新时代中国的光荣之城。

一个细节是，就在南昌起义发生后二十几年。法国巴黎的街头，开出了一家名为“南昌小馆”的饭店。专营江西风味的茄子煲、藕夹、拌粉和花生排骨汤。

今天，这家几十年老店依然是巴黎中国留学生们的食堂之一。

有人认为，留法背景的革命家们，在很大程度上影响了海外中国人的精神面貌和经营方式；但更大程度上，这是南昌吃法越来越影响中国、影响世界的见证。

总之，南昌滋味，是入味、鲜美、悠长的南音小调，更是粗中有细、绵里藏针的黄钟大吕。