年味武汉：一颗圆子的仪式感，72岁汉阳老师傅一辈子的手艺

年味渐近，江城街头飘满了炸圆子的香气，不觉想起那旧时光里的童年滋味。

还记得与众孩童争抢谁第一个吃到热气腾腾的圆子？

还记得期待着爸爸妈妈的关切发话，“伢，尝尝咸淡咋样”，丢入你口中？

还记得年夜饭桌上，你最期待的是哪一道菜肴？

还记得半夜腾空的焰火与鞭炮，你的内心有多热烈？

还记得新年伊始身上的第一件新衣服，忍不住在穿衣镜前转一转，有人夸没？

一颗小小的圆子，引发的一场关于年味的洗礼。它是美味的食物，更是一种充满仪式感的情结。

一、一条鲜鱼“跃龙门”

宋玉《高唐赋·序》云，楚怀王游云梦泽之高唐，曾梦与巫山神女相遇，神女自称“旦为朝云，暮为行雨”。千年后，古云梦泽消失之后，荆楚大地依然湖泊如星罗棋布，江汉平原与比邻的洞庭湖平原并称“湖广熟，天下足”，更以“鱼米之乡”称号享誉海内。

楚菜大师卢永良在提及家乡天门时，就有一句俗语，“十年九不收，收了一年狗不吃糯米粥。”湖北水泽众多，洪涝灾害严重，但一旦保住了收成，吃食是很富裕的。

我们把目光从云梦泽聚焦到曾经的鄂州，现在的武汉三镇。将时针往回拨动，上个世纪七十年代，武汉还存留着众多的湖泊，汉口的乌泥湖与后湖、汉阳的龙阳湖还盛产大量的青鱼，升官渡还没有盖起高楼，水乡人家的旧日影像在不少老一辈人家的梦中闪闪烁烁。

鱼，是滨水人家酒席上的第一元素，而谈到年夜饭，一般少不了藕汤、炸圆子（团团圆圆）、红烧鱼（年年有鱼）、腊鱼、腊肉、粉蒸肉等。要说当仁不让的主角，那肯定是起油锅炸圆子。

梁实秋先生写的古都北平的炸丸子，“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”与北派焦酥的给馒头屑的小炸丸子相比，武汉的圆子别树一帜，有说法道，“武汉圆子哪家强？今年圆子看汉阳”，汉阳圆子最盛大非升官渡莫属。

升官渡，早年是汉阳的一个重要渡口，资料记载，“升官渡原名盛观渡。从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。”当地老人讲，旧时由此出发，可行船至奓山等远方。湖水在此回流，水草丰美，饵料丰富，盛产小鱼小虾，多藕荡子，野趣横生。在这个安静的小村落，有着“湘西边城”的影子，水边人家以打渔为生，市场上售完分拣好的渔获，还会留下不少产品。鱼多了，就要想办法将鱼消费掉，彼时还没有冰箱等冷藏技术，大家采用腌制、油炸等方式延长食物的储存时间。

在这里，猪肉比鲜鱼贵得多，人们做圆子时，干脆因地制宜，兑大量的鱼肉进去，与猪肉混合。鱼，选择鲜活的大草鱼，5斤以上的白鲢不错，如果有机会碰到十斤斤以上的鱤鱼，做圆子最为极品。白鲢、鱤鱼这两条肉肉质稀松，武汉人的土话是抛，做出来的圆子要好。

袁老师傅指出，“旧社会”五六十年代曾用大鲤鱼，但现在的鲤鱼发污发黄，做圆子选材已被淘汰。“鲤鱼最好要去黄河的上游，青藏高原一带，那里的鲤鱼没有受到任何污染，肉质鲜美，口感最佳……”中南设计院的唐先生告诉我。他生于广西南宁，有一张游走各地的嘴巴与挑剔的舌头，他是一个“厨房美食家”，喜欢在家中捣鼓烹饪各种食材，自号“匠人唐”。

进入现代社会，鱼肉多猪肉少的圆子，符合人们的健康理念，反而越发受到欢迎，。

华珍圆子，汉阳的一张美食名片，始于1995年，创始自袁德华老师傅，是升官渡一带最早做炸圆子的人家。早年的华珍酒楼，以三鲜火锅、财鱼焖藕与鸡子火锅“三大盆”著称，后主做圆子、酥鱼与卤菜，蜚声江城。

从龙阳大道高架下来，进入华珍酒楼的年货场地，这里恍若一个“年味加工厂”，有腊货晾晒区，香肠腊肉腊鱼腊排骨腊豚腊鸡等等，武汉人家的腊味可在此全部找寻到；顾客购买区，络绎不绝的人流，从贪吃的小孩到打年货的老人，热热闹闹；后厨加工区，几口大油锅齐开，轰鸣作响……

鲜鱼加工区，是最冷清的，但这里藏着华珍厨房的秘密。那天我们刚好碰上一车鲜活的草鱼“下货”，每一条都是健硕的，如霸气的“游泳冠军”孙杨或迅捷的“浪里白条”张顺。

袁老师傅对鱼有着严格的把关。“鱼要去鱼行里寻找，鱼行里有上百家，需要货比三家。只有符合我要求的才行，两头尖、当中粗、青鳞的十斤左右的大草鱼，那叫一个嘎嘎。黄色的鱼，送给我都不要。黄膘肉做出来的圆子，不好吃。”

这儿常看见袁老师傅的身影，他叼着一根最喜欢的烟，吧嗒吧嗒抽着，如君王一般，虽然已经年迈，但目光矍铄，神采奕奕，严密监督着指点着工人们的操作，一点儿也马虎不得。这么多年来，华珍的师傅们一直坚持手工杀鱼、片鱼、剁肉，抓、搅、挤、炸、抄、起锅……工序固然繁琐，但不敢有丝毫偷懒。“鱼，手一握，我就知道新鲜不新鲜，是什么时候进来的，坚决不能掺假”袁老师傅说。

“水是华珍的命脉”，袁老师傅告诉我。我的理解，鱼就是华珍厨房的关键。鱼红与猪肉做肉圆子，鱼白做鱼圆子，鱼架子炸酥鱼，鱼头可炖汤，鱼杂也可炒青蒜……

可以说，一条活鱼全身都是宝，就看厨师如何将其发挥到极致，而华珍做到了这一点。

2、炸圆子怎么做好吃？

可是，别看炸圆子看起来简单，但如何炸好却是一门技术活，而且很少有餐厅主厨愿意向外全部透露的，毕竟涉及到自家秘方。

网友圆寂提供了一位80年代厨师的经验之谈：圆子要想做的好吃，一定肉是用刀剁出来的，要有小的颗粒感，比例是七瘦三肥（以前的标准是六瘦四肥），混入马蹄和鱼肉。马蹄的作用是口感脆生，并在变熟的过程中让圆子发抛。彼时，鱼肉的使用量较小，远不如现在之多，且鱼肉使用的部位是鱼脊背上的那一条，武汉人叫做“鱼红”。

搅拌之时，要顺时针用手大力搅拌，同时加葱姜水，但是不能过度搅动打发肉碎。然后，六成油温下锅，八成熟出锅，出锅时圆子是偏白色的。待到二次复炸才算圆子全套工序完成！而且，“圆子不能炸的太泡，而是要有韧劲口感！这是老手艺的标准！”

关于复炸的问题，“圆子第一次是断生，第二次为了激发肉香，并不是为了表壳起酥。圆子在老手艺里一般都不会直接炸着吃，而是蒸、烧和焖。所以现在我们总说吃不到原来的味道，其实原来的圆子吃的是肉香，在油里熟了肉香会打折扣，它复炸也只是到八到九成熟。”

随着人们生活渐渐好转，圆子的配方也在与时俱进地更迭，油锅肉眼可见地越来越大，圆子越做越大，口感越来越抛。

袁老师傅告诉我，四季节令、空气湿度也是配方微调的因素，炸圆子之时油温把控更是重中之重，“翻炸圆子要从锅边入手。圆子一翻抛，就要翻；如果炸狠了，就会发黑，必须是金黄色。”在炸圆子之前，圆子是先放在温油中放一下定型，浸好了之后，再倒入锅中，温油撞击热油，在升温的过程中，圆子有了重生的二次生命。炸圆子时，需用大笊篱及时翻动，让圆子受热均匀。这样炸出来的圆子，一级棒。

我想起中烹协国际美食委员会副主席江月明老师的总结，“外头酥松脆，兜里软润滑”，这是一个油炸美食该有的样子。

老家蔡甸的“小姚喝不醉”跟我说，在他眼里最棒的是蔡甸乡村酒席上的炸圆子，也是大量的鱼肉兑入其中，但猪肉的肥瘦比例是1:1，他超爱这一口。袁老师傅跟我说过，以前的升官渡炸圆子肥肉比例还要更高，达到了七分肥三分瘦，“一口一包油，味道那才叫‘嘎嘎’！”他曾有个推出复古圆子的做法，但担心现代人所谓的健康理念，还是不了了之。我个人倒是蛮期待能尝试一次这传说中的古早味呢！

有趣的是，肉圆子未炸之时，叫肉滑、鱼滑，也就是肉茸。然后通过汆的方式，即通过高温烫熟荤素食材，这就是另外一道湖北美食——汆汤。同时，用鱼白做的鱼圆子，也叫作“鱼汆”。

肉团于水中沉浮，从而熟透，这就是一个很形象的“汆”字。肉团于油中沉浮，在烈火生铁锅的作用下，达到外焦里嫩的口感，就是另一个象形字“炸”。就饮食造字来讲，中国的象形文字的确有精妙之处，源自生活，但又高于生活。

3、华珍圆子的传承

升官渡炸圆子的变迁，就是一个时代的缩影。

作为升官渡一带最早做圆子的华珍酒楼，袁德华老师傅告诉我，大概在上个世纪50年代，升官渡流行的是四喜圆子，硕大无朋，四个圆子重达一斤，常出现在乡村酒席上，别号“狮子头”。酒席完毕，圆子用干荷叶一包，带回家，全家人分享此珍馐美味。

后来，袁老师傅按照其祖传配方开起了华珍酒楼，他承继了宗族中一位远房亲戚的配方，并在后续的岁月中融入了自己的理念，对炸圆子有自己独到的见解。

袁老师傅女儿玉米回忆，袁老师傅不仅是一个厨房好手，也是一个捕鱼高手，他熟稔水中的一切，知晓什么样的鱼适合做什么食物。开餐厅不比家中做菜，她父亲突发奇想，将油锅扩大一倍，用大生铁锅炸圆子，直径一米，搭配的大漏勺，亮晶晶的闪着银光，又长又大，像古代士兵冲锋陷阵的长枪。每锅可炸五六十斤，圆子个大如乒乓球，弹性十足，一斤有16-18个，口感外焦里嫩，葱香味足，深受顾客的欢迎。

华珍的肉圆品质上乘，源自对食材的苛刻要求。肉是中粮新鲜肉，甚至是刚割下“热”的，鱼是八斤以上的鲜活大草鱼，原料配比经过两代人的传承，与时俱进。

袁老师傅年事已高，但始终闲不住，时常游走在厨房、鲜鱼加工区，并喜欢侍弄家中的小块菜地。他在给我们介绍自家产品时候，从来是中气十足、掷地有声。“我今年72岁，从14岁学徒弟开始，到今日已经五十多年了，是土生土长的升官渡人，一辈子跟圆子打交道，一生就做这一件事。要我跟别个比，我不敢，我保证华珍产品的原汁原味，是土生土长的味道。”

每每将近年关，华珍厨房会迎来忙碌的高峰，从早上七点会炸到第二天凌晨两点，袁老师傅就负责工人们的后勤，指导弄好大家的伙食。“整个流程必须严格把关，我儿子还要更认真一些，配方也在与时俱进，他这一代啊，我是一百个放心。”

每每来到厨房，空气中飘荡着油炸物的曼妙气息，我总是迫不及待想品尝这油炸美味，肉香鱼香，姜葱味厚，肉眼可见有一圈圈的“花花”，吃到口里“肉坨”。那一刻，我恍惚回到了小时候守着锅边吃妈妈做炸物的时光，这就是湖北人的年味。

今年，武汉市文化和旅游局专为华珍圆子做了一期拍摄，主角是袁老师傅在厨房中忙碌的情景，圆子、酥鱼、鱼圆，以及晒场的腊味，他穿上“普鲁士蓝”的厨衣，下摆长长，一一为大家介绍华珍家的产品，如数家珍，“这样的年味，才足！”他在片尾说。（作者：舒怀）

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