中法名厨联袂上演大戏，马爹利美食剧场「邑」术重构之旅

上海·马爹利美食剧场

「邑术」重构之旅

电影和记忆最大的区别就是，电影是虚构的，而记忆，有时候你却分不出真假。换而言之，与电影的明确虚构性不同，记忆的真实性往往更加模糊和难以捉摸。

数周前，泰迪收到了一个来自马爹利的邀请函，在打开信封那一刻，原来就是今年马爹利美食剧场的第一个剧幕「启航」！

带着三次马爹利美食剧场的记忆，泰迪来到了上海苏州河边的Fotografiska影像艺术中心，这个艺术空间不仅在五天的时间内上映马爹利最新一季美食剧场，还要和我们一同经历重磅升级的「邑术」重构之旅！

本源

今年的马爹利美食剧场由中法三位星厨联袂演出，包括来自法国马赛三星餐厅主厨Alexandre MAZZIA、粤菜文化传承领袖黄景辉以及现代中式料理先锋刘禾森。

马爹利持续探索美食与美酒的搭配之道当然不是心血来潮之举，自1858年马爹利的金燕飞入中国，开启法国干邑与中国的不解之缘，这种互动一直持续，正如是夜美食剧场中三位星厨的匠心厨艺与「人生是场飞翔」故事，贯穿于整晚干邑艺术的解构之旅。

大幕拉开

美食剧场大幕拉开，今年美食剧场的「邑」术解构之旅分三个区域展开，在「本源」这一幕的一楼，工作人员端出了四道开胃前菜，由黄景辉与刘禾森两位厨师分别负责烹制两道菜品。

MARTELL

竹韵烟笋鲜、雪融牛肝菌

刘禾森师傅以冬笋、牛肝菌以及咖啡、巧克力等一同表达出其对食材本身鲜味的独到见解，笋有笋的鲜甜，菌有菌的鲜香。竹韵烟笋鲜美轮美奂，雪融牛肝菌则以法餐甜点形式bon bon出现，造型精致，不忍下口！

海韵鲜鱿圈、松露白玉酥

黄景辉师傅选用东山岛鱿鱼、黑松露、萝卜等多种新鲜食材，吊出粤菜本味中的清鲜之感，制作出清鲜惹味的海韵鲜鱿圈和酥化烫口的松露白玉酥，两道菜品都很「广东」，令人意犹未尽。

这四道开胃前菜与马爹利单一产区系列干邑的不同香气相互呼应，这是马爹利干邑家族的新成员，该系列于2023年推出，以全新维度解读干邑地区核心产区风土的不同风格，与菜品搭配精妙映衬出不同产区的别致风格。

匠心

穿过一楼走廊，来到另一边厢。接下来，第三幕「匠心」开始，一场赏心悦目的表演于开放式厨房中惊喜上演。

是日再度见到辉师傅！为何说是「再度」呢？事缘在美食剧场开幕前，我和一姐（公号「玫瑰色的眼睛」主理人）一同采访了刚刚抵达美食剧场的麦广帆、黄景辉、梁健宇三位粤菜大师，围绕粤菜该如何传承和创新，作了一个深度交流。

谈到粤菜创新与传承，黄景辉师傅娓娓道来「创新是厨师个人对传统菜品的理解，既要保留客人对菜品传统滋味的执着预期，也要鲜明地亮出厨师个人的创新要点」

换言之，这就这需要一位厨师在保留菜品核心风味的基础上，巧妙地融入新的元素和创意，为食客带来既熟悉又新颖的美食体验，这样才能持续推动粤菜文化的传承和不断进步。

回到美食剧场现场，这一刻的辉师傅（黄景辉师傅）在吧台正忙着为宾客奉上的「渔火皇帝蚌」，数年前辉师傅也有类似菜品问世，这也是对其过往菜品的创新之作。

辉师傅以象拔蚌为主材，以海味干货熬出的底汤，高温撞入装有象拔蚌片和紫菜的汤盅之中，在保留食客心中预想的传统滋味的同时带来创新风味，在这个魔都寒夜带来蕞妥帖温暖的慰藉。这一刻搭配温热马爹利蓝带，配上话梅，更是别具韵味。

Jason刘禾森师傅所带来的「鸭露藏金燕」同样蕴含巧妙匠心，灵感源于意大利饺子，可谓是一种东西方的重组。将番鸭馅藏于肉燕皮之中，让人通过外观无法猜透它的味道，但品尝后就会发现内有乾坤。配以冰镇马爹利蓝带，令在场食客为之惊艳。

拾级而上三楼，一路有光，一路有马爹利

时光

第四幕「时光」完全是Alexandre MAZZIA的个人秀！

Alexandre MAZZIA是当晚美食剧场压轴出场的厨师。他出生在刚果，陪伴AM整个童年的，便是当地饮食文化中的烘烤和烟熏滋味，而日本饮食文化也对 AM的烹饪风格产生了深远的影响，多年的日本的工作生涯，让AM接触到了大量来自东方饮食文化的冲击。

他在法国马赛拿下米其林三星的个人餐厅，便是一家将北非、东亚文化融入的法餐，是夜，这位身高米九的前篮球选手，把宾客带至了他童年记忆中的刚果海边，通过融入他记忆中特别香气调动起全场嘉宾的嗅觉味觉感受。

来到三楼，这才是今年的美食剧场大屏幕！

MARTELL

在第四幕的「时光」，主厨Alexandre MAZZIA的创作灵感来自于其丰富的人生历程和记忆，四道菜品精妙地运用了鳗鱼、混合贝类、扁鲹鱼、海螯虾、鳕鱼等新鲜海鲜食材。而配酒则是马爹利蓝带，杯子是玲珑晶莹的「得邑杯」，一定是马爹利想让我们人生得意须尽欢！

AM的第一道菜「鱼跃千层酥」上桌，整个桌面艳丽起来！

鱼跃千层酥

惊喜在不起眼的一杯烟熏牛奶，肯定是主厨孩提时代的记忆，喝一口牛奶，再一勺起来，原来底部是加了干邑腌渍的三文鱼籽，伴着榛果碎，口感非常有趣！这就是主厨记忆中的儿时海边生活味道。

这一道又是满满当当放下6个盛皿，明亮的勺子是鲜花遮盖的蟹肉，轻轻送入鲜甜的味道马上浮现，仿佛引出了竹蛏的淡雅与柔美。而一旁的腌制的扇贝则以其独特的糯软质地，为这道菜增添了一抹细腻的风味。当酢酱草、蛋奶酒以及柑橘酸甜交织，瞬间构成了一幅令人陶醉的味觉画卷。差点忘了，最边上的黑色包子蘸上黄油真好吃！

海味映芙蓉

海鲜与绿汁的混合，就像一股浓郁的海风，带着咸咸的海水和新鲜海鲜的香气，扑面而来。肉桂的甜香，柠檬的清新，椰奶的香醇，它们交织在一起，每一口都像是在品尝海洋的深度，感受海洋的力量。让人沉醉其中，久久不能自拔。

叠味舞龙腾

这一道上菜时，侍应生叮嘱先洗洗手，一旁放满鲜花香料的蓝色大碗原来是洗手盆！！

不得不说，我太爱这个煎香的海鳌虾了，躺在温热的鹅卵石上的它，身上蘸满海苔爆米花，香脆口感非常过瘾！

当侍应生拿着装满奇花异草的玻璃壶，我对这壶近乎黑色的汤水充满好奇，原来这是用了香料和生蚝的味增汤，一口下去，又热又辣，奇妙的组合。我都说，AM很喜欢日本元素啦，这又给我找到了！

那边厢其实是另一道虾，玫红色卖相一流，以木薯为本勾勒出甜润的口感。旁边躺着的面包黄油竟然是辣的，吃一口就停不下来。

珍珠霁鳕鱼

刚果海边的童年记忆、马赛辽阔的码头风光，都为Alexandre MAZZIA提供了天马行空的创意构思，激发了他对于海鲜食材钻研的热情。珍珠霁鳕鱼，「躺」在鳕鱼身上的是主厨突发奇想的沙丁鱼，用以增鲜，伴碟的珍珠则是姜汁分子料理，真是大开眼界。

Alexandre MAZZIA四道菜品均以马爹利蓝带作为搭配，除了得「邑」杯还有长相思杯，马爹利蓝带一直以迷人的紫罗兰芬芳绽放独特的优雅风味，深受世界各地品鉴家的喜爱。纯饮散发出杏仁、果脯的清香与摩卡咖啡、烤杏仁的烘烤香气，与不同风味的四道菜品互为提升，回味悠长。

新创

盛宴终幕「新创」之际，马爹利XXO配上巴卡拉哈酷系列的EVE酒杯，呈上了三位主厨将创新精神蕴于其中的三道菜品。

刘禾森奉上一道打破常规的「炭炙脆皮鸽」作为个人压轴作品，以炸过的乳鸽再行碳烤技法，融入法式酱汁并以烟熏风味来拉长味蕾的延续，再一次展现其「中体西用」的烹饪手法；

从马爹利的识厨解味到好奇餐厅再到美食剧场，黄景辉师傅一直都保留一道牛肉美馔，不止是师傅对牛肉处理得得心应手，更是每次都有全新的食材演绎，

这一次则以粤菜经典咕咾肉为灵感，特别选用高端的雪花牛肉带来一道「新粤翠和牛」，在传统的酱汁中加入干邑，体现其对传承与创新的融合。

不但有新菜品，还配了一颗热烫的潮州粉粿，在传统的酱汁中加入干邑，体现其对传承与创新的融合；

而Alexandre MAZZIA以柿子、芭乐等食材打造「夏果轻芒韵」，仿佛在舌尖上演了一场甜品的交响乐章，令人回味无穷。

一场大戏，三位主厨，四个小时，五个篇章，十三道菜品，这筹备半年仅存在五天的马爹利美食剧场就此降下帷幕。感谢马爹利，在中法之间搭建起干邑与美食的桥梁，一同创造更多令人回味无穷的珍酿之享，美食的疆界被打破，美酒的味蕾却被延续。目下，我们的飞翔的探索才刚开始。

马爹利三个多世纪以来，秉承法式生活艺术，以调配技艺创造多款干邑佳作。自1858年进入中国市场，其干邑深受喜爱，开启与中国的不解之缘。

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio/马爹利

排版：Teddy's Choice Studio

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