消失的川菜名店，上海“式式轩”酒馆

式式轩酒馆，上海第一家负有盛名的四川馆，民元初创办，民五中歇业，营业仅四年半，其与众不同之人事，标新立异之举措，为川菜跻身沪上酒菜业，为后继诸店风云数十载，别开生面，推波助澜，堪称上海之川菜鼻祖。

招牌“式式轩”非沪首现。至迟1909年，成都湖广馆已有一南馆名式式轩。所谓南馆，即南方馆子，多由江浙人所设，兼营堂食外卖，开账可打折，食毕付小费，既有蒸笼炒菜，又有海味鱼虾、花雕绍酒，别于川式包席馆、炒菜馆及饭馆。

彼时，南馆已立足成都二十余载，初因不及包席馆美备，仅为仓促者应急，后得官商拥护，遂晋级物美价昂之上等馆子，成都式式轩亦凭江南派头为各界推崇。在大江尽头，上海式式轩则以四川风味而声名鹊起。

沪上酒菜业，类如成都燕蒸业（含包席馆及南馆），为中餐之大宗，其店称酒馆、菜馆，统办筵席大菜、零餐小吃。上海开埠，商帮云集，贸易日盛，是业随之兴起。迨入光绪，权贵纷至，侍奉繁华，鼎簋至臻，各帮酒馆纷现。宣统时，沪上皆徽州馆、宁波馆、苏州馆、广东馆、扬州馆、北京馆、天津馆、南京馆、镇江馆，独无四川馆。

此与各帮在沪形势相关。先至诸帮，经年积累，广涉工商实业，金融交通，已具相当人力财力。如最强之宁波帮，号称二十万人，贸易大者年达二三百万两，次如粤、徽二帮，人数均逾五万，他若苏、扬、绍、杭、淮、潮等帮，皆上万之众。而当时川帮主要商场在汉口，于沪抱团较晚，人不过千余，店不过数十，涉业有限，势单力薄。各帮酒馆顺势称雄之时，四川馆却另辟蹊径，脱颖而出。

上海四马路旧影

上海石路旧影

辛亥事起，清廷垮台，旧朝缙绅为求自保，纷纷避往各处租界。上海租界因规模广大，建设完备，安全性高而寓居者甚众，包括不少执着前清之遗老。遗老们大多处境相当，心境相似，集会聚餐是为日常，或弥失落，或遣怨愤，或寄离愁，或抒奢望。原有各酒馆车马喧嚣，非理想之地。由是，式式轩遂现。

1912年1月，前寿州知州赵镜源，在上海福建路705号（四马路石路兆贵里口），设式式轩酒馆，以川菜为号召，甫一亮相便成众遗老文酒风流之特场，声色饕餮之胜地。

遗老们早期在式式轩集会，尚无一定组织，多以同学、同乡、同事或亲友关系相邀组局。半年后，始以诗社等形式集会，先是希社，继以超社、淞社，再而逸社，直至式式轩歇业前夕。集会时，参与者每人出资一元，故又称一元会，时间多在传统时节，如消寒、花朝等日，内容以唱和诗词、题跋字画为主。

先后在式式轩集会者，有缪荃孙、李传元、朱祖谋、秦树声、陈三立、陈夔龙、沈曾植、王秉恩、郑孝胥、周庆云、况周颐、王乃徵、吴庆坻、瞿鸿禨、沈瑜庆、冯煦等数十人，其中多人曾任前清总督、巡抚、布政使、按察使或提法使、提学使、道台、知府等职，亦不乏鸿儒、名家、巨富之辈。

陈三立

沈曾植

轩主赵镜源贵州清镇人，虽曾官至知州，然尚不足以呼吁诸遗老，况其在旧任上口碑并不佳，有滑吏之称。式式轩能高朋满座，盖其后台及乡籍人脉，得有声望者相助，若王秉恩，若缪荃孙，若陈夔龙。

四川华阳人王秉恩，早年乡试中举得张之洞赏识，历官黔、鄂、粤，止于广东提法使，辛亥末寓沪虹口，与陈三立、朱祖谋并称虹口三老。式式轩首创川菜，概因此人。王氏生长成都，后又遍历各地盛筵，烹调素尚精美，调味颇有心得，尝造就多位川菜名师，其一正是式式轩廖海澄（详见后文），实为沪上川菜幕后首倡。

江苏人缪荃孙，早年寓居成都，与王秉恩有莫逆之交，且同为张之洞幕僚。式式轩营业伊始，缪氏即为常客，曾于一月内在此三次招饮同人。贵州人陈夔龙，与四川渊源颇深，深得蜀情，光复前曾任直隶总督兼北洋大臣，位高权重，寓沪后又是诗社中心人物，常于该馆组局。有此等人物着力，式式轩川菜方能蔚然成风。

缪荃孙

陈夔龙

遗老们曾在式式轩留下不少诗词，既能映射时局，又可探其经营。如潘飞声《梦坡、醉愚招饮式式轩，用语石叟韵赋谢，并呈吴仓硕先生》有言：“进馔竟能通蜀道，工诗才许坐花筵”，“通蜀道”下注“轩制川菜”。该诗作于1912年12月希社集会，明确式式轩菜肴风味，是“川菜”一词见诸史料较早者。

而“坐花筵”则体现了式式轩经营的另一面——召妓侑酒。同一次集会中，吴昌硕、周庆云诗亦云“花丛敞绮筵”“名花列四筵”。各谓之花，正是来自附近妓馆之名花。

四马路石路一带，是沪上高级妓馆集中区，式式轩所在的兆贵里及其后迁之兆富里——原有“荣华富贵”四里，光绪中，兆荣里、兆华里翻造，仅存富贵二里——聚集了大量长三书寓。妓应客所需，常从知名酒馆叫菜上门，早年多在聚丰园、招商、华商等馆，入民后，式式轩成为诸妓叫菜的主要酒馆之一。

除叫菜上门外，诸妓应酒客之召到酒馆出局，则更为常见。时人金大少记录了在式式轩召妓的场景：客人写好局票，飞笺招花，不到半点钟，众花联翩而至，各花同各人的客喁喁谈心，花坐客身后，弹琴唱曲，莺声燕语，热闹非常。

遗老于式式轩诗作

民初海上名花

受遗老抬举，得名花点缀，加之笔杆子们锦上添花，付诸新闻、对联及竹枝词，益以吹牛客们添油加醋，竭力鼓吹，式式轩迅速成为沪上酒馆新宠，政客、名流、豪绅络绎不绝，主宾无不以进此轩示阔绰，以吃川菜为谈资。然该馆屋宇狭窄，装饰亦非堂皇，能让上等食客趋之若鹜，确有其独到。

先声夺人者，乃式式轩之手书招牌，由书家何维朴书写，此举开沪上先河。陈德清有志，以往沪上店商对招牌一事，概由招牌店代劳，自式式轩请何氏为之，各店方加重视并以效仿，渐成风气。式式轩为沪上请名人书写招牌之最早者。

闻之惊诧者，乃式式轩之极昂菜价。当时，上海顶大顶阔的杏花楼，上等席面价格，含燕窝、排翅、挂炉鸭、白烚鱼等八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心在内，需十元，往下有八元、六元、四元、三元规格。而式式轩之席面，最低五元，中等十元左右，高者往往十元开外，创沪上菜价新高。

徐绍桢

陶菊隐曾辑有一轶闻，称辛亥功勋徐绍桢，南北议和后息影沪滨，某日在式式轩做东宴请三五来访旧部，徐尝闻式式轩大名，遂使人以羊裘典换八元以备大嚼。未料结账时，徐见账单竟错愕不语，原来几人足足吃了十三元七角，终由某客代付饭资，化解尴尬。

顶门立户者，乃式式轩之精湛厨艺。时人称轩制川菜，憾无品名样式传世（材料有限，暂留一缺），仅从相关旁证以管窥豹。如式式轩开业不久，《神州日报》即在介绍起居日用专栏推荐该馆，称其烹调精美，为沪上京、苏、扬各酒馆所不及，且尚有几种特别佳肴独擅胜场，足以补食谱之缺。

式式轩于沪特立独行，以烹调立足，以味美制胜，风味迥异各帮。时人评价多精洁鲜美之词，鲜有麻辣之语，盖其菜肴系出名师，非同寻常。川人廖海澄，上海廖派川菜创始者，蒙王秉恩精髓，首掌式式轩，后自立门户，设都益处川菜馆，称雄沪上十余载，其人亦任上海菜馆同业公会会长，造沪上川菜之极，此为后话。

川菜名菜鸽蛋肝糕

1913年冬，赵镜源官瘾复发，离沪谋仕，先后官怀宁、泗县、如皋等地。川人高恕生、李友松伙盘式式轩，冠名谦记，高任经理。翌年秋，式式轩迁至兆富里新址，增广规模，整洁屋宇，备宏敞大厅为各界公会及喜酒、寿筵之用。然不久后，经营波折，纠纷不断，一年后再度易主，冠名新记，仍无力回天，终于1916年6月对外召盘。

式式轩虽闭馆，川菜却未落幕。此前，正当式式轩风光时，王秉恩已携另一川菜名师向春和，即上海向派川菜创始者，新设醉沤斋酒馆，更有与之密切联系的锦江春、古渝轩菜馆相继登场。各新设四川馆，均承式式轩川味正宗、烹调精美、菜价昂贵的经营风格，亦为众遗老青睐，共同开启沪上川菜大幕。

清末，式式轩由东至西驻足蓉城，带来江南新风。鼎革之际，式式轩又于十里洋场因缘而生，川菜始落沪生根。而后，式式轩竟再现成都梓潼桥，以川味小吃名噪一时。百十年前，沪蓉饮食交集，川菜东西汇融，自此妙趣横生，回味无穷。

川菜名菜玲珑鱼脆

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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看川菜老传统，听川味龙门阵