韩牛、泡菜与马格利酒，韩餐为什么这么红？

首尔短假游，

短到连韩语都是在去程飞机上现学的。

飞往首尔之前，我在手机里下载了韩语四十音图的教学视频，准备临阵抱佛脚。

事实证明突击学习还是有点用的。当晚在牛肠锅店看酒单的时候，我就精准地认出了烧酒소주，只不过拿来的果然是便宜的真露烧酒，小小一瓶喝了一个半小时愣是没能喝完。

反而是太久没用的英语出现了问题。

我：要一瓶ginger beer。

服务生：好的。

然后我得到了一瓶jeju beer。

算了，至少韩国年轻人英语水平还是比日本人好了不少，好歹拿上来的还是个啤酒。

Born & Bred

第三次来首尔，依然是漫无目的地闲逛。高端餐饮只预订了亚洲50佳榜上有名的韩牛专门店Born & Bred，牛肉味道不错，但也就仅此而已。毕竟烧肉套餐前半部分还是美味，后半部分就是解腻的修行了。

和烧肉相比，更有意思的是套餐中穿插着用来清口解腻的配菜。其中部分是餐厅对朝鲜王朝流传下来食谱的改良，如其中一道是当时用鲍鱼、海参、羊肚菌等中国昂贵食材熬制的清汤。

在经历了韩牛各个部位的油脂洗礼之后，一碗清爽的越南牛肉汤粉或许才是对食客更好的慰藉。

最近对各国的传统酒类有些兴趣，本想在Born & Bred点一支，但这里的酒单还是以葡萄酒、烈酒为主。在首尔想买点特色传统酒款并不是件容易的事儿，便利店大部分都是廉价真露，机场店的韩国酒柜有一半酒都泡着人参，幸好后来在一家kimchi tapas bar找到了些有趣的酒款。

On 6.5

位于韩屋村的On 6.5，主打以韩式泡菜制作的现代料理，且规定每桌客人必须点上一瓶酒。酒单上有一整页是韩国传统酒款，我选了一支名为芝兰之交的药酒，酸度和甜度适中，低温下有很好的表现力，用来搭配同样是酸甜口的泡菜十分合适。

韩国的传统酒类多数以大米为原料酿造，可以分为以下几类：清酒（청주 Cheongju），亦被称为药酒（약주 Yakju），口感类似于日本清酒。据说朝鲜王朝曾数次禁酒，但允许饮用含有药用物质的药酒，因此有不少两班贵族借喝药酒之名，实际上喝的是清酒。对于酒鬼来说，反正办法总比困难多。

马格利（막걸리 Makgeolli）是未经过滤的米酒，也可以称为Takju（탁주 浊酒），酒精度数相对较低，口感偏甜，但也有一些马格利能做出dry的风格。

烧酒（소주 Soju）属于度数较高的蒸馏酒，除了米之外也会用番薯等原材料酿制。另外有一些人参酒和果酒就不提了。

虽然是奔着喝酒来的，On 6.5的菜品也同样有趣。店名中的6.5指的是最适宜泡菜乳酸菌发酵的酸碱值PH 6.5。餐厅的菜品设计全都是围绕泡菜来进行，再融合现代料理的烹饪手法加以改良呈现。主角部分不一定是泡菜，但都是以泡菜元素来丰富菜品本身的味觉层次感。

比如一道生虾凉菜，白萝卜水泡菜以下垫了满满一层鲜甜的生虾，底部配上梨子和酸橙酱汁，以及一些切碎的椰菜花水泡菜丰富口感。泡菜的脆口和酸度和生虾的软糯和甜味形成了很好的对比和搭配。

还有一道招牌网红菜是在海苔炸虾卷上挤上海量的白萝卜水泡菜奶油。虽然看起来有点恶心，实际上味道却相当地不错。海苔炸虾卷本身已经是一道合格的小菜，加上口感蓬松、酸甜口味的泡菜奶油，既不会太腻，又起到了调味和丰富层次感的效果。

当然也有比较无趣一点的菜。这一道韩国传统料理菜包肉的改良版，除了酱汁更浓郁一些之外，实际上吃起来和中餐厅常见的白菜猪肉在口感上也并没有多大分别。

爱酒金虎（Aejoo Geumho）

从On 6.5离店前，问服务生小哥推荐了买本地酒的好去处，小哥推荐了这家爱酒金虎（Aejoo Geumho），地铁3号线锦湖站4号口出来上个楼梯就到。店里主营自然酒，包括葡萄酒和韩国传统米酒，店员小姐姐能说一点英文，店面虽然不大，却能买到不少有意思的小众酒款。

在店员的推荐之中选了一支手工米酒“一叶扁舟”，包装设计非常雅致，据说也是韩餐现代料理名店Mingles侍酒师爱用的酒款。要不是带酒回国限额，真想再多拿走几支。

驿前会馆

离开首尔前的最后一顿饭，选在了酒店附近的老字号餐厅驿前会馆（Yukjeon Hoekwan），招牌菜品是바싹（Bassak）烤肉和烤活章鱼。两者都是加入甜口调味酱再加以直火烧烤，牛肉焦香入味，章鱼又嫩又弹，加上各种泡菜用紫苏叶裹上入口。在国内虽然也吃过不少类似的韩餐做法，但还是觉得这里的味道更胜一筹。

数年前初次来韩国时，对韩餐几乎毫无兴趣，又不免抱着一丝大国饮食的优越感。如今经过疫情三年和各类社会花式毒打之后，被迫点满了在屎坑里仰望星空的被动技能，看韩餐的眼光又有了另一种的角度。

饮食这种事情，受自身经历、口味习惯等主观色彩影响极大。单靠味道本身就能让一个菜系受到全球大部分食客喜爱，几乎是不太可能的事情。如今世界范围内流行的法餐、日料，甚至美式汉堡牛排，无不是借助文化交流和国家影响力的东风，才得以有今天的成就。当然，英国菜这类扶不上墙的就不提了。

在食材和料理技法的丰富程度上，韩餐虽然逊色于其他主流菜系，但得益于韩剧、电影、音乐等韩流文化的巨大影响力，如今已有超越日料的势头。加上近年来韩国人口进一步向外流出，这股风潮只会越来越强烈。不仅炸鸡啤酒和汉江公园泡面获得了味觉buff，同时，韩餐在全球餐饮体系包括fine dining中的分量也越来越重。上次来首尔时，Mingles和Jungsik还不难约，现在已是炙手可热的modern cuisine名店，更别提近期大热的Mosu了。

当然，韩国人“身土不二”的意识和那股什么都要印上“来自韩国、韩国最棒”的劲儿，虽然有些让人厌烦，却在本土文化的推广中起到了重要的作用。上文中的On 6.5位于游客景点韩屋村，入座后的第一道欢迎酒，和艺术家合作设计的酒瓶上就印有“MADE IN KOREA”的字样。顺便一提，宋慧乔、权志龙和防弹少年团都曾来过这家餐厅打卡，这样标志性的设计加上当红明星的推广，又进一步加强了这家餐厅和泡菜文化的传播效应。

所以在我看来，网上关于各国菜系孰优孰劣的争论，基本没有什么意义。只要你在心目中把自己的身份定位为地球人，就不会有这些不痛不痒的烦恼了。要知道，当你在仰望星空的时候，星空是不分国界的。

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。

喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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