糊汤粉，注定是一个要消亡的过早食物吗

1三眼桥小店

三眼桥北路是当今汉口著名的过早一条街。

前两年，给一个地产项目拍摄视频时，我曾打卡过胡记煎包、张记烧麦、雷氏鸡冠饺等苍蝇小店，这番前来，片哥告诉我，他二十年前就来过这里，彼时这里还是“荒郊野岭”，一些汉口人迁徙至此，如今已是大变样，但也正是这次迁徙，这里的街道还保留着相对正宗的过早，在路边我们甚至会发现一些打着老通城、四季美旗号的小店，或者说“高仿版”，能这样叫板的，固然不该称赞，但也应有不错手艺的底子摆在那里。

在寻访雷氏鸡冠饺吃了两次闭门羹后，我们选择了鲜鱼糊汤粉，这是知名度仅次于雷氏的一家过早小店，继续我们的武汉糊汤粉系列测评。

我在网上曾看到过一张照片，是男老板在店门口守着一小筐喜头鱼，瞧，戴眼镜的他正在呲鱼呢，即断定这家不错，然网上风评不一，有说好又说坏，好处是鲜鱼，坏处是不够鲜胡椒不够浓，这又让我顿生疑窦，决定索性到现场一探究竟。

源自网友爱吃辣椒圈儿

超出我想象的是，这家小店门脸其实不小，虽是街边店，但很显眼，且一众过早食客以红小凳子（也有小木凳子）做小桌子，另有更矮小的塑料凳坐着，这是再经典不过的汉口街头过早气象。

然，老板呲鱼的影子呢，提前到的片哥在我之前等了一刻钟，一点也无。我们打招呼，“今天怎么没呲鱼啊？”年轻的老板答，“明天，明天再搞！”如斯，我最想要的镜头没有，那就只安安心心吃粉啦！“两碗粉，再冲两份蛋酒！”阿姨就势从深桶中挖出两勺，一碗端出。糊汤粉小店少不了一个油炸摊子，售卖的是油条与油饼，我们又要了两根金灿灿的油条、一块油饼，一共消费26元，其中糊汤粉7元一碗（年前物价为6元）。

此时，大约九点半，一排“黄金宝座”终于有了两个空位，该轮到我们正式吃早餐了，感受“鱼米之乡”的风味了……

鲜鱼糊粉，出乎我意料的是，口味居然清淡至极，但有鱼香隐约其间，更有一粒粒的似乎是小米之物（也可能掺杂喜头鱼籽）掺杂糊汤中，煞是好看。这大概是在武汉吃过的最清雅的糊汤粉，甚至差点改变了我对这个品类的认知。同时，这家的胡椒量很少很淡，味精给的也很克制，而小米、鱼籽的增色，大大提升了口感和颜值，与我们前段时间在八铺街姚明家吃的浓郁胡椒味，迥然相异的。

我们传统意义上来讲，糊汤粉多给喜头鱼（也就是鲫鱼）、或者小鳝鱼等小鱼，数小时煮烂，将鱼骨头渣滓丢弃，只留下碎碎的鱼肉，然后给大量的胡椒，方能掩盖鱼腥味。这家的路数，却出人意料，就像一朵本身出身黢黑的淤泥，却高洁不染尘的莲花。

糊汤粉的好搭子一定是油饼与油条，两者相配，双双出彩，恰似梁祝，单吃油条是酥松脆的口感，蘸入鱼糊汤中，汤汤水水一裹挟，在初春的早上，一整个沉睡已久的身体，瞬间活了过来。

2糊汤粉的技法

关于糊汤粉，片哥提出过一个极端的观点，“糊汤粉是一个注定要消亡的过早品类”。乍听起来，是不是过于绝对化了？实则不然。

糊汤粉重要的原材料，最起初是港汊湖沼中的小鱼，武汉人叫“猫子鱼”。有说法是，最早上世纪50年代就有此物。网友内酷外传大人告诉我，“本来是武昌大成路那一带有家渔民在长江边搬罾，大鱼卖掉，廉价的小猫子鱼就拿来熬鱼汤，做糊汤粉。那个年代，鱼汤多鲜哪！而且要活鱼江鱼，现在哪还有呢？而且当下好吃的东西越来越多，这种纯河鲜，它的鲜味并没有那么突出。”

其实，一江之隔，汉口早已有糊汤粉。1920年，在汉口四官殿，“田恒啟”糊汤粉开业，其名取义“永恒啟发”。据记载，田恒启的糊汤粉深受码头工人的青睐，这一碗“吃鱼不见鱼”的糊汤，一定要加一根油条，方能满足食客们的碳水需求。

荆楚宴之阳干喜头鱼

糊汤粉的关键原料是鲫鱼，武汉人称“喜头鱼”。湖北最好吃的鲫鱼在哪儿？去年，偶尔翻到了一册刘震慰先生著的《故乡之食》。年轻时候，刘先生曾主持台湾一档有名的电视节目，叫做《锦绣河山》，七十年代退休后在美国加州度过，投身于房地产。他在《食在湖北》一节，认为湖北鲫鱼以樊口地方的最好。因为樊口滩多水急，鱼儿力争上游，肉质细嫩肥美，拿小鲫鱼来煨萝卜丝汤，风味无双。

荆楚宴之阳干喜头鱼

如今呢，喜头鱼不再像以前那样鲜甜，小喜头鱼更是不容易获取，以前给少量喜头鱼即可获得的鲜味，现在难上加难。尤其是，如今市面上多半流行一种“工程鲫”，又大又难吃，没有一点鲜甜味。

当喜头鱼不够鲜时，要么是狂加料，要么采取投机取巧方式，甚至以小鲢子鱼代替喜头鱼，多给虾皮与味精，甚至给科技与狠活，一桶鱼汤，没多少喜头鱼，却能够造成以假乱真的鲜美，原因在这里。

同时，做糊汤粉是一件体力活，需要早起，没有讨巧之处，现在的年轻人愿意接手的实为少数，故而街头的糊汤粉小店一般是坚守了十年以上的老店，扩张的新店多半是诸如资本运作的田恒启之类连锁店，其口味见仁见智，反正并非资深吃货所爱。

那么，一碗好的糊汤粉，应该是什么样子呢？

最重要的在于熬汤。

2021年，田恒啟糊汤粉制作技艺被列入江汉区非物质文化遗产名录。田恒啟糊汤粉非遗传承人、德华楼研发创意总监张依心认为，熬制鱼糊的鲫鱼不仅要鲜活，个头大小也必须保持1尺长左右。熬制糊汤粉的师傅，每天凌晨4点就起床开始熬制那一锅糊汤，鱼和水的占比、多少斤鱼出多少斤米糊、碎米粉什么时候起糊，都有诀窍。

如何熬制一锅好汤呢？每家都有自己的招数，但最重要的在于要多给小喜头鱼才行，要舍得给！“5斤鱼熬一桶汤，20斤鱼熬一桶汤，30斤鱼也是熬一桶汤！”网红喻爹爹糊汤粉的创始人喻先生这样说。

制作糊汤粉，喻先生认为可分为以下几步：

第一步，选材，选用一扎长的小喜头鱼，不能用太大的鱼，否则鲜甜味不够，也不容易熬烂。他建议，用30斤喜头鱼熬一桶汤，鱼量多，汤才够浓。

第二步，熬汤一般要满足三小时。说白了，就是吃得了苦。两点钟开始洗鱼，去除内脏、鳞和鳃，两点半熬鱼，至五点半左右结束。需要注意的细节是，熬汤一小时左右，鱼汤已经开了。这时，如果鱼骨没有熬散，那就用马勺敲散。效果最佳如何断定？鱼骨、鱼皮，可一碰就化，这浓白粘稠的鱼汤就好了。

第三步，喻先生的妙招是熬汤时，加几滴白酒，但不要过多。现在不少商家给鱼太少，就喜欢依靠味精来提鲜。对此，喻先生认为，其实如果本本做好，将销量做起来，成本基本上在可控范围内。

第四步，熬汤完毕，要将桶内的粗渣滓取出丢掉，实现“见汤不见鱼”。如需增加鲜度，他的做法是加入金针菇和口蘑。当然，还少不了去腥的白胡椒。

第五步，糊汤粉制作时，需要在水开的时候下籼稻米浆（也有加入荞麦米粉、小米），迅速搅动，令其变粘稠，同时不粘锅，这样出来的糊汤粉，才会又稠又亮，水乳交融，而米粉细长爽滑。

这样的一碗糊汤粉，水准自然在线。一碗糊汤粉，独掌难鸣，必须要有一个好的搭伙。像北湖雪梅糊汤粉、八铺街姚明糊汤粉、大成路冯记与李记糊汤粉，都有一个上佳的油条摊子在一旁帮衬，一边是汤汤水水，一边是烟火深浓，好气象也。

糊汤粉，我一直以为是最能代表江汉平原的早餐食物，因为糅合了“最湖北”的细米粉和小鲜鱼，是完完全全的本土食物，此外还结合了来自北方的炸物油条，又具有融合性，从而完美地达到了我们首先总结的16字过早箴言，即“干湿搭配，有米有面，南北融合，碳水炸弹”。

3糊汤粉溯源

提起糊汤粉，总有人会联系到天门黄潭米粉。“武汉通”葛亮老师即讲过他在天门吃鱼糊粉的日子，"同样是鱼糊粉，天门早上多大的阵仗。黄潭的鱼糊粉，本来就是鳝鱼骨、血熬汤，内调"籽酱"，糊粉出锅，高头还要扑上一层做好的鳝鱼干，吃的时候用天门特产"锅奎"蘸汤，浓汤赤酱，不亦乐乎，吃得好中午可以不开火。对此，我曾经高度沉迷，随岳高速通车后，好几次拉着朋友，赶早弯路从武汉出发去岳口镇上吃，吃完即回。"

黄潭米粉的起源呢，却是跟咸宁有关联。明末，咸宁人余文成初来黄潭，由咸宁人资助开粉馆，招牌为“余义盛”。由于所制米粉质地独特，又经营有方，“余义盛”生意兴隆，长盛不衰，始有黄潭米粉。如今的黄潭米粉有清汤和糊汤两种，糊汤更接近于武汉的糊汤粉，也是葛老师所食者。

现在有种流行的说法，武汉的糊汤粉是与黄潭米粉相关联，但老一辈的武汉人并不认可此现象，甚至认为糊汤粉与鱼糊汤粉是两个概念。

时年六十多岁的网友孙国庆向我们愤慨地指出，“糊粉和鱼糊粉是两个不同的品种，当下的年轻人分不清楚。你们所拍的三眼桥北路那家是鱼糊粉，是近三十年从天门那边传过来的。（武汉）糊汤粉是用宽粉加青菜（主要是以小白菜为首选）和肉沫煮熟后勾薄欠而成，也是多加黑胡椒和小葱，冬天食用为佳。这种糊汤粉近十年我在武汉已经没有见到过了。”

其实孙国庆先生所谓的糊汤粉，我们在姚明糊汤粉、雪梅糊汤粉处可寻到些许影子，黑胡椒很重，小葱做青色点缀，但宽粉与青菜的确是没有的，都是与黄潭米粉一样的细粉。

黄潭米粉之外，汉口姑娘陈馨给了我们另外一种说法，那就是源自咸宁。“我的理解是同一个完整的应叫‘鲜鱼糊汤粉’！有人进行改良也很正常，就算都叫鲜鱼糊汤粉，他的做法也会不一样，才会有正宗与不正宗之说呀！”

前几年，在《长江日报》戴老师的引领下，我们在汉口惠济路一个小区（靠近解放公园的交通银行，老通城大酒楼惠济路旧址），认识了传承五代的糊汤粉料理人陈馨。陈馨祖上（第五代、两百年前）是在咸宁江边做糊汤粉的，后来抗战时期移民逃到武汉，她的母亲回忆，“（彼时）为了生活，就在武昌解放桥继续做糊汤粉生意。1941年，外祖父母成家后，在武昌新桥头又开了一家糊汤粉馆。直到1958年，走合作化了，就由武汉饮食管理处统一管理。后来，又由山南支部在明伦街积玉桥开了几家糊汤粉馆。80年代，由于单位效益不好，我们家几个都下岗。为了生话，在外祖母的带领下，重新开始做鱼糊粉。如今，只有舅舅还在烈士街（省人民医院十九号楼旁）做糊汤粉。”等到陈馨这一辈，她们家并没有继续开店，陈馨是唯一一个愿望继承祖辈手艺的。

那天，陈馨给我们做了一锅糊汤粉，糊汤是泥鳅与喜头鱼熬的，喜头鱼是六两以上一条，熬到鱼肉化为无形，应该是只有一点点的鱼碎，不给鸡精味精，只给一点点盐。提及米粉，陈馨道，"（糊汤中）粉的讲究在于制作的原料和粗细，口里有一点米粉渣渣的感觉，那个细度和鱼糊结合的口感，就好像形容女人，多一分则胖，少一分则瘦，一个道理。"

那日，我在后厨看陈馨做粉，短发侧脸，粉红格子半袖白衫，只记得那碗白晶晶的细粉落入碗中，与黑色的糊汤在碗中泾渭分明，呈现一“太极图”形状。

不知是因为记忆的欺骗，还是因为人的有趣，我至今以为那是我吃过的最好的糊汤粉。

是黄潭，是咸宁，还是武汉原生？根据流传路径，源自江城周边特别是咸宁是大概率事件。处于“九省通衢”、坐拥“黄金水道”之利，武汉现在的绝大部分过早美食都可以在外地找到对应版本，比如，豆皮源自湖北乡村之豆丝、热干面的前身是黄陂油面、欢喜坨可能源自沔阳、四季美汤包来源下江……

那么，是糊汤粉还是鲜鱼糊粉呢？如果以我们评测的武汉几家店来讲，糊汤粉口味要更重，尤其是胡椒味厚，把一些小葱，米粉在之前并非现在的统一的细粉；鲜鱼糊粉呢，则清淡的多，胡椒味也轻，但更注重鲜鱼的存在感。两者于武汉碰撞交融，最终形成了今日之物我难分的模样，毕竟两者同处于湖北饮食文化这个大范围之内。打个比方，我们谈及热干面，总会细分为黑芝麻酱与黄芝麻酱、粗面与细面、大头菜丁胡萝卜丁与榨菜丁、纯芝麻酱与掺杂花生酱、给不给卤水等等，以区别谁是正统谁是非正统，然而热干面诞生不足百年，每一个时期有每一个时期的流变与特点，难道我们可以单拎出某一个时段某一个细分的热干面，就开始贴标签，此物非热干面吗？所以，我以为糊汤粉与鲜鱼糊粉应为同一品类，但会在区域性、时间性上有一些细微的区别，如此而已。

4鱼汤里的世界

糊汤粉似乎是专属于湖北的，顺江而下，江苏人在早上也有喝鱼汤、吃鱼汤面的习惯，今年年初我在高邮，他们的早茶选择就有鱼汤这一项，大概四元钱一碗（也有鱼汤面），我并没有尝试。但我猜测，大抵与著名的东台鱼汤面（上海老半斋的刀鱼面亦差不多）类似，也是用鲫鱼（也有鳝鱼骨）熬汤，加入姜葱去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽提鲜，然后下面吃，与我们之细粉相异，但熬汤却是基本上一样的。

其实，福建泉州面线糊是与糊汤粉最为接近的，一个是取材海鲜，一个是着意淡水鱼鲜，而且同为细粉。泉州是面线和木薯粉，也是配油条吃，但加入的佐料会更加丰富一些，如大肠、小肠、海蛎、猪肝、鸭心、煎蛋碎等（和厦门沙茶面的佐料类似）。

放眼国外呢，法国就有一道号称“世界三大名汤”之一的马赛鱼汤。马赛鱼汤，鱼无定法，但少不了鮟鱇鱼。为什么呢？

依旧是去年，我们拜访汉口融科天城的堡石酒窖餐厅，在孔雀绿色调的精美厨房忙活半天，主理人余磊告诉我们，在法国南部海岸，渔获的渔民卖掉大鱼，感觉留下的小鱼甚是可惜，即做成鱼汤（中国人的说法“杂鱼乱炖”）；鮟鱇鱼呢，长得小而且丑，价格低廉，少人吃，故渔民多选用此煮鱼汤。

其实，在最原始的马赛鱼汤版本中，做法很简单粗糙，鱼是小杂鱼，用海水简单一煮，加入球形大茴香、少量番茄，哪里会用高档盐，没有如今的“高大上”。马赛鱼汤佐餐面包，有干有湿，就是海边渔民的饱腹一餐。

余磊告诉我们，马赛鱼汤要三步品尝：首先，喝基础汤，主要是番茄和海鱼之味，一口就可鲜掉眉毛，难能可贵的是不加入味精的鱼汤，其鲜度从头到尾保持地很好。其次，鱼肉蘸蒜泥蛋黄酱，蛋黄酱要用勺子挖一勺，放置于碟子上，然后将挂有蛋黄酱的勺子丢入番茄汤中，一起喝下去，口感更加丰富；如果是正式场合呢，有服务员当着客人的面，提前挑出鱼刺，将鱼肉交给客人，以避免吃到鱼刺的风险。最后一步，鱼汤就着面包一起吃。面包必须是地中海的风味，要用橄榄油来抹，并炙烤它。

所以呢，马赛鱼汤一端上来不仅鱼汤本身金光闪闪，颇为吉祥，连同面包干，甚至蛋黄酱，也是一片喜悦的金黄。这就是大海边温暖的太阳色彩，也是中国人最为推崇的黄袍加身的富贵黄色。

有趣的是，余秋雨《文化苦旅》中也提到过马赛鱼汤，他以为“又腥又涩”，遂将马赛鱼汤打入冷宫。可能因为余秋雨此书过于流行，一度影响了不少大陆文艺青年。葛老师说，有一位文艺女青年去吃法餐，从来不点马赛鱼汤，就是因为受了余秋雨的“害”。

不管是湖北、江苏还是福建，抑或遥远的法国马赛，人们都是在靠水吃水，也正因为如此，对于烹饪食物的想法与理念，有殊途同归之法则。美食无国界！于斯乃大同世界！

尾声

回到汉口三眼桥北路，正当我们沉浸在这一碗汤水与油炸物的曼妙中时，隔壁，也就是短短0.2米处另一只凳子上的食客跟我们打招呼，“哥，看你们在拍摄，是做美食探店吗？”我们点点头。“有一点搞不懂，为嘛你一会横屏，一会竖拍呢？”我解释，“横拍是短视频，竖拍是发图文……”原来这个小弟住在附近，刚搬来几个月，他今天看我们过早，方晓得糊汤粉与油条是必须搭配吃的！我心喜，看来我们还没发到网上，单单这样就更正了一位食客的过早习惯，还是蛮有成就感的呢！

有趣的是，在我们差不多吃完糊汤粉之时，片哥碗中的早已经澥掉，如寡淡之黑水，而我碗中呢，基本上完好如初。糊汤粉的吃法，我是从拉菲小陈那儿学来的，当时他带我去吃八铺街姚明糊汤粉，我们窝在小凳子上，他跟我传授经验之谈，“要从碗边边吃起，不要惊动她，先吃细粉，细粉基本吃完，再来轻轻地浸入油条，一定不要一上来就蘸油条，也不要大力搅动糊汤，不然很容易醒掉，那就没法吃了。”从某种程度上来讲，这一碗糊汤粉，她其实就是一个诞生于江汉平原的睡美人，千万不要惊醒她，否则如时光这把“杀猪刀”，很快就会容颜苍老。

过了几天，我们又一次来到三眼桥北路，准备第三次探店雷氏鸡冠饺，却依旧吃了闭门羹，遂准备改拍老胡煎包。

在等待片哥前来时，我在附近转一转，发现鲜鱼糊粉门口有老人正准备呲鱼。与之前网上呲鱼年轻人不同，猜测可能是亲戚或者雇佣关系。小竹筐中，清一色小喜头鱼，灰中泛亮，有几条鱼儿还在跃动。

我在门口看她呲鱼，她的手速很快，将鱼头乜一下，然后丢入一个大桶中。另有一小摊鱼籽鱼泡另外搁置一旁，“怪不得我们吃的鱼糊粉里有类似小米颗粒的东西呢，大概期间也掺杂了鱼籽吧？”我心中猜测。我问她，“一天要用多少鱼？”她说，“每天一般是35斤，周末要高一些，40-45斤。”根据其说法，喜头鱼的量还是很客观的，怪不得他家的糊汤鱼鲜味要更浓郁一些，而敢于少给胡椒呢！还是有自信在里头呀！

说到“呲鱼”这个名词，乃武汉方言，普通话意思是“宰鱼”，有网友向我们纠正道，“不是呲鱼！是凌迟的迟，叫‘迟鱼’”。另有写法，“㓾鱼”。写法不同，发音近似，chi或ci，方言的有趣性就在这里。

回到片哥提出的论点，糊汤粉注定会消失吗？我们可以从当下从业者窥见一斑。

陈馨并不想从事餐饮，她上过少林与武当，常与文人墨客相往来，游荡在祖国的山水间。她的身上没有一丝餐饮人的痕迹，反而浑身散发着仙风道骨之气质，那日的小露身手不过是受朋友之邀、仅限小圈子、宾主尽余欢而已。疫情后，她关掉了那个糊汤粉工作室，沉浸在山水之间，飘飘荡荡，渺然若天地一沙鸥。

告别餐饮，重新来一个不一样的人生，陈馨有她的坚持和选择。

我们探访的三眼桥北路这家小店，看这年轻的小夫妻如喻爹爹糊汤粉之喻先生主动承接其父辈精神一般，大概亦是承接了父母辈的手艺，当老一代餐饮人老去，谁来承接？多半是他们的儿女，在这个浮躁的年代，有新一代愿意勤勤恳恳、不走所谓捷径，其精神，实为可嘉可赞！

只要有传承人在，糊汤粉是不会消失的。但那一碗好吃的糊汤粉，肯定是越来越难以寻觅的，毕竟开店成本、运营管理、原生食材都是问题，我们以后大概率要吃诸如田恒启等越来越中央厨房化的糊汤粉啦！当然，也有可能在某些高档场所、工作室可以吃到很原生态的或者应该说近似“活化石”回归本真的或者如同现在的马赛鱼汤以更加“奢侈华美”的方式来呈现，亦是极有可能的。

作者：舒怀

图片：舒怀