夏日居家小菜|厨房雅趣

人说龙年雨水多，今年香港的天气确实有点这意思。开年以来一直雨水不断，三至六月恨不得每天来一场雨。入了夏，天气越发湿热，雨还隔三差五偷袭，温度却天天冲上三十四五度，可谓是真正的“桑拿天”。香港是海岛城市，海水理应比热容高，往年的气温而言香港的夏天不似苏浙沪那么酷暑难当，但今年却异常炎热，不知是否与全球变暖有关？

天气热了，人的食欲自然就差，继而想吃点开胃清爽的菜式。加之七月开始一直在做短途旅行，说是旅行其实都是为了拜访餐厅，连吃不停，颇有点疲劳。好不容易八月初有个周末在港，果断推掉一切邀约，打算在家做点小菜，看书写作。

油麻地街市主体就是这条小街加上政府大楼内部的室内街市

搬离太子后，很长一段时间我都没去过街市，尤其疫情期间，基本都是叫货上门，尽量减少去街市一类人群密集的地方。疫情后我重回街市，发觉附近的油麻地街市虽然规模不大却五脏俱全，蔬果香料咸鱼干货海鲜活禽鲜肉样样都有。

这些是新界产的本地蔬菜

还有家叫天宝食品批发有限公司的，专做全国各地菜蔬，一些在香港不常见的食材都有提供。每次拎着编草袋去逛街市，我和W小姐都异常兴奋，看到各类新鲜食材，自然做菜的灵感也一一闪现，根本不需要苦思冥想今天吃什么。

这家小店里面有各地时令鲜蔬，可以找到许多浙江的菜蔬

那几日W小姐嗓子发炎还没好，烹饪上要避免辛辣刺激，也要少用油炸煎烤手法。于是凉拌和炖煮就成了我们这餐饭的主要烹饪手法，再配上一个惹味却不辣的小炒，一顿丰盛的两人午餐菜单就成型了。不过去街市买菜容易买多，一路走去灵感迸发，买了一堆计划外的食材，于是连晚饭都包圆儿了！

小时候一到夏日，母亲就会做凉拌茄子，在街市看到新鲜的紫皮长茄立马就想到了这道菜。在北京时注意到北方常食用紫皮圆茄，圆茄粉感更重，适合炖炒，过油是常用手法，吃到最后就显得油腻，因此我向来偏好长茄。而且科学研究发现，等量长茄钙含量是圆茄的7倍，正适合我这个有点骨质疏松的人。

嵊州的本地紫皮长茄，长而光滑，纤维细腻，蒸或煮熟之后，过冰水降温后手撕为细长条，再用调料凉拌，十分开胃。家常拌茄子常用蒜蓉，但当天打算做几个凉拌菜，所以味型上不能重复，于是在凉拌茄子时有意避开了蒜蓉，仅用镇江黑醋、生抽、少许白糖以及葱花，本想再加点香油增香，没想到家中香油用罄。W小姐灵机一动说，家里不是有白芝麻吗？炒香碾碎也可有一样效果。我一听，此话正是！这不就是日本料理里的“胡麻和え”（用磨碎的熟芝麻拌菜）吗？于是小火热锅炒起了芝麻，待芝麻在锅内开始蹦跳便关火取出。小时候家里开副食品作坊，常看人手工炒黑白芝麻做芝麻糖用，因此炒芝麻的噼里啪啦声和悠悠散出的香气于我而言充满了亲切感。用厨房纸巾包住炒熟的白芝麻，再用擀面杖在上面来回滚压，芝麻瞬间碎裂继而释放出浓郁的香气，这香味让人开心一笑。我们故意让芝麻保留了一定颗粒度，没有碾得太细，因为太细的芝麻碎很容易呛到，这在日本吃饭时偶有发生，轮到自己做饭自然就想到要规避这一风险了。拌好后的茄子需要放置一段时间入味，这期间正好开始准备其他菜。

路过海鲜档看到新鲜小青蟹，想到了潮汕的冬瓜水蟹汤。所谓水蟹就是蟹壳还未长硬的小青蟹，肉质不够扎实水分较多，故而多拿来煮汤或做虾蟹粥。当日还看到十分新鲜的丝瓜，浙江有白丝瓜蟹汤的做法，于是决定来个潮浙融合，做一个丝瓜虾蟹汤。青蟹切件后用葱姜蒜爆香，加水与丝瓜同煮，待瓜软汤鲜时，才加入活虾，虾熟便起锅。调味则只用了一点加饭酒、生抽、盐以及胡椒粉。蟹肉久煮会软烂无味，但鲜味留在汤中就好，蟹渣随意啃啃就好了；虾肉则煮到刚好，等于一菜两吃，附带白灼虾一锅。丝瓜吸了汤味又煮得软烂，正适合嗓子不舒服的W小姐吃。

理论上嗓子不舒服就该避开腥气食材，但W小姐点的菜都是海鲜，考虑到她没怎么咳嗽就勉强应允。除了丝瓜虾蟹汤，还做了一个苦瓜豆豉炒鲍鱼片。

这菜谱是她从网上看来的，是全天味道最浓的一道，我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片后用冷水反复清洗，可以洗去过强的苦味，保留回甘。鲍鱼洗刷干净后挖去嘴部，并将黏液清洗干净，然后用利刃切大薄片。由于要切薄片，因此选了那天海鲜档里最大的鲜鲍鱼，每个足有我手掌那么大（不计手指）。不过鲍鱼切薄片仍要小心，其肉质粘滞发硬，刀又极锋利，一不小心就容易把自己给切了。切薄片后的鲍鱼再用冷水清洗一道，然后用厨房纸巾吸干水分。这道菜的辅料仅是红椒两条，蒜三瓣，主材切片的菜，辅料也应改刀为片，这是中餐美观上的一致性要求；另将广东豆豉碾压切碎备用。由于鲍鱼切薄片后极易熟，所以要提前备好碗汁儿，临锅调味会来不及。碗汁儿主要是生抽、蚝油、少量白砂糖、胡椒粉，再加入一点水淀粉，勾薄芡是为令菜品挂味。备好料，待油热，下蒜片、红椒片和豆豉炒香，即下苦瓜，炒八成熟后入鲍鱼片，鲍鱼片起灯盏窝后，即可下碗汁翻炒，待芡汁油亮均匀便可出锅。这道菜十分下饭，苦瓜回甘鲍片软嫩，配上丰富的调味，让人在炎热酷暑中打开了些胃口。

刚才提到凉拌菜不止一道，其实还有佛手瓜藤尖，也即所谓的龙须菜，以及马齿苋。不过中午菜太多，马齿苋留到了晚餐才吃。龙须菜我主要用蒜蓉提味，因此拌茄子时完全没用蒜蓉。龙须菜白灼后放在大盘中，淋上生抽铺上大量蒜蓉后，再浇上一勺滚油即成。吃之前把龙须菜拌开即可，简单又美味。

前文说W小姐当天挑了不少海鲜，除了虾蟹和鲍鱼，其实还有一管鲜鱿鱼。嵊州不临海，小时候鱿鱼到菜市场时已不太新鲜，因此母亲一般切丝与雪菜同炒，很少有白灼之类的做法。香港街市可以买到鲜度很好的鱿鱼，当日这管虽已死，但眼睛清澈饱满，皮肤光滑有色泽，于是我决定拿来白灼凉拌。鱿鱼用清水煮熟后立马放入冰水中冷却，然后沥干水分切片摆盘。小葱、红椒、老姜和洋葱切丝，铺排在鱿鱼上，再淋上生抽、少许醋、盐花和白砂糖。最后将一勺菜籽油混一勺花椒油煮滚烫，均匀淋到鱿鱼上，吃之前拌匀即可。鱿鱼肉质软嫩，花椒油增香，连调味用的葱姜洋葱都可下饭吃，是一道零浪费的快手菜。

去街市一激动买了太多食材，怕中午吃不完，于是留了一些到晚上再吃。除了刚才提到的马齿苋，还有白瓜和番茄。

马齿苋这个菜我以前没吃过，但W小姐在街市一眼就认出它来，说小时候她外婆偶尔会买来凉拌。《本草纲目·菜之二》中说“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”，短短几个字就说明了马齿苋名字的来历，也指出了这个菜的口感。

马齿苋开花还挺好看的，图片来自维基百科

马齿苋在杜甫的《园官送菜》中还客串过，所谓“又如马齿盛，气拥葵荏昏”，便是把小人比作侵占葵菜、白苏生长空间的马齿苋，可见这个菜的地位在古代并不高。不过这些都是题外话，我们将马齿苋白灼后，加生抽、醋、糖以及少许蒜蓉凉拌，之后用保鲜膜包好放入冰箱，待晚餐时拿出来食用，此时马齿苋已十分入味，略微的黏滑感确实有点像苋菜。

白瓜在我国很多地方都有分布，是一种葫芦科的瓜。我将它视同西葫芦一般处理，去皮切片与中午买的五花肉同炒。先将五花肉纯肥油的部分切下另做他用，用慢火把切片的五花肉煎出油来，再放入白瓜同炒。这道菜我并不追求急火快炒，而是用加饭酒烹香，再加水略焖煮，待瓜肉软身入味才出锅。这样W小姐吃的时候就不会太费嗓子，而且滋味也更丰富。

番茄没花什么心思处理，就做最家常的番茄炒鸡蛋。简单来讲，番茄炒鸡蛋有两种做法，要干身蛋香浓郁而番茄略有嚼劲的，就要宽油先炒蛋；要湿软入味可以拌饭的，则应先煸炒番茄。考虑到W小姐的嗓子，自然要炒得湿润啦，而且我还故意多加了些水，收汁后还是软嫩细滑的。做番茄炒鸡蛋实在没必要加白砂糖和番茄酱，选熟度高一些的番茄并适当增加番茄鸡蛋比例就可炒制出非常自然又浓郁的番茄味。

前段时间买了台家用面条机，虽不算十分高级，但也能满足日常需求。当天我们就决定晚餐主食吃阳春面，汤底仅用酱油、盐花和猪油调味，猪油是用炒白瓜的五花肉上割下来的肥肉现煎出来的。而油渣正好放在面里增香，最后撒上葱花，一碗清香简单的阳春面就做好了。阳春面的名字据说起源于农历十月小阳春，“阳春”逐渐成为十的隐语；当初十分钱一碗的光面，便有了“阳春面”这个雅号。面无个性正好配小菜，面如果自身味道浓郁，倒没必要配菜了。

先炸点猪油渣

品尝着一桌自己烹制的菜肴，看着权当用餐背景音的综艺，望着远处白云下的狮子山脊，我和W小姐开心极了。

虽然写过不少菜谱和下厨的文章，但许多人以为我从不做饭，其实居家烹饪与去餐厅吃饭是并行不悖的，两者绝无高下之分，都属于人类饮食图景不可或缺的部分。下馆子下多了，尤其是精致餐厅去多了，有时候真需要在家吃点清粥小菜调节下。而且自己下厨才更能学到关于食材和烹饪的真知，对于后续品尝他人的烹饪也绝对裨益良多。于我而言，这两者绝无替代关系，只是生活的不同调剂而已。正如品尝街头美食和拜访精致餐厅本就是饮食消费多面镜的不同面，不存在孰高孰低。人类的饮食方式多种多样，生活方式也各不相同，在自己的生活中感悟美好，而又懂得尊重和欣赏他人的生活方式，是内核稳定的体现。

2024年8月31日

于香港

2024年10月1-3日 发表于《大公报》副刊

本篇以《居家小菜》为题分三日发表于《大公报》副刊

吃吃君的《日本寻味记》卷一已出版

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吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作两种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。