武汉粤菜小店食记，我的带娃生活二三事

好像前阵子还在苦夏已久，眨眼已是暮秋，秋风卷走的不止是夏季日夜不分的燥热，还有滋润肤发脏腑间的气血。也许到了上有老下有小的年纪里，在十月这个武汉最适宜郊游溜达的美好时节中，疲惫感的袭来常常毫无预兆，从嘴唇开裂皮肤干燥到无精打采毫无胃口，再平淡无波的生活，也经不住丧的每天上班通勤犹如奔命，天高云淡的周末，不能只遛娃，也要遛遛自己，口腹之欲的治愈，历来无可取代。

周末的早上，肯定是要和娃比赛睡个自然醒。

边努力支棱起来，边听着娃眼睛发光的盘算着吃面还是吃粥，倒让我想起了上次在社区小巷中的观锦记面馆的竹升面。

从小接受热干面熏陶的武汉娃子们，对面食总会有着自己的喜好要求。面条筋道，能够蘸酱后利落不黏糊，浸泡在汤汁中也能根根分明不绵软，简直是我评判面条的最高标准。自从多年前在兰州感受到了当地牛肉拉面的一细、二细、韭叶、宽面、大宽、毛细、荞麦棱，从此升华了我对手工抻面的爱。北方的面条做得好，除了盐碱比例搭配得宜，面团和得好，还讲究个抻面技术胜在手熟。面条本身无味，全靠搭配技术好，论搭配的精心，还得说广州。

竹升面作为广州西关一带的传统面食，因其使用竹竿制面而得名。它的制作难点大概是不放碱水，鸭蛋清和面，却能保持面条的爽滑弹牙。在煮制过程中更能吸收汤汁，使得每一口都饱含鲜香,口感爽滑细腻。特别是全蛋面，不加一滴水，只以鸭蛋和面，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。普通面条最怕打包后，面条吸水膨胀成面饼，最终失了最佳赏味期。而竹升面即使打包也能坚守住面条水合变形的考验，始终展现其弹爽味美的赏味期。

01

观锦记面馆

那这次就满足自己的愿望，打开他家的粥吧。

周末主打一个慢，慢悠悠的到了店里正好上午十点，一个承上启下的好时机，大清早的过早人群已经散去，第一波的烧腊已在制作，慢慢的等待，说不定可以等到中午的第一波烧腊饭。

点了份猪杂生滚粥，私以为，粥和粥的区别总是很大的。

小时候家里妈妈说小米粥养人，家里总是少不了每周一粥。小火慢煮，只熬的橙黄的小米泛出透明的膜感，颗粒的边界渐渐模糊，锅里的水面也从翻滚扑腾渐渐平息融入米中，小小的咕噜着泡泡，暖黄色小米粥也快熬煮好了，不仅能完美匹配各类小菜，即使空口白牙也能喝上两碗。所以很长时间里，我都以为粥就是这类浅淡无味的。

直到上了大学，看着大学小吃街里那潮汕生滚粥。点上一份各类鱼片猪肝等搭头菜，大火一滚，配上米粥和切的细碎的青菜末略略煮一煮，撒上盐和白胡椒，有菜有肉一份粥就热腾腾的上来了，对于生活费不多的学生来说，冬天里的热滚粥绝对是个好选择。

猪杂生滚粥

观锦记的粥依然承袭了潮汕味本鲜的特点，只是弱化了粥的本体。猪肝切的很薄，烫的火候正好，祛除了猪肝常有的腥臊味，保留了一份特有的颗粒咀嚼感，不至于过分软榻，也不会硬纠纠磨牙。一碗粥喝到底，是粥却不似粥，一勺子见不到分明的米粒，却口口都是米汤肉香。

鸡蛋肠粉

鸡蛋肠粉牢牢吸引了娃的注意力。肠粉很鲜，肠粉里生菜稍稍断青，深绿色的叶子保留了一分水灵。鸡蛋选用土鸡蛋，老板舍得下料，鸡蛋摊的均匀，一碟子肠粉，一半肠皮上都有蛋，金银相间，附着的肠皮少了点韧性，口感更厚实。宝宝优选，真的赞。

稀里呼噜吃完才10:40，时间尚早。沿着小店，沿着社区巷子，逛了一圈菜市场，各类菜蔬，嫣红鲜绿，水灵硬挺。微微褪着油润光泽的藕圆子，炸藕夹散发着特有的油香。扑腾在水中的小鱼，吐着泡泡的青色螃蟹，松弛的烟火气，让娃总是迈不开步子。连拖带拽的回到店里，今日份的烧腊即将出炉，正好打包一份带回家。

烧鸭饭

一份打包的烧鸭饭，装的满满当当。铺满碗面的烧鸭焦香油润，斩的一指见方，莹润玉白的油脂，齐整的填铺在酱红焦脆的表皮与紧实泛红的鸭肉间。咬下去的瞬间，先是嘎吱嘎吱的脆响，接着就是软糯可口的肉质。搭配上橙黄浸出油晕的咸鸭蛋，一簇蕴含翠绿的青菜，鲜甜的酱油和粤式黄辣酱，品尝一出时间与炉火的魔法。

在上午的觅食治愈行动暂告一段落后，遛娃互动活动直持续到太阳微斜。现在天黑得早，过了六点就吝啬的掩埋了最后一缕霞光，似乎也催促着我们该去继续填补五脏庙了。

02

观锦记·融合菜

今天是粤食为鲜贯彻到底的一天，正好试试观锦记融合菜。他家在越秀维港城，关关开开好多年，连名字都改了两轮。想当初第一次进到这家店时，还是天天幻想桃花运的大龄女青年，现在都能带着娃来打卡吃饭了，时光的残酷令人唏嘘，但万幸老板在扛过了这么些年的大环境起伏之下，做粤菜的起心动念始终没变，还能有个带娃享受悠闲慢时光的地方。

兴许是这些年来大环境影响下的打围拆迁封闭导致了曾经风风雨雨，到如今千帆阅尽，旧貌换新颜，新开的观锦记融合菜集合着这沉淀多年的初心愿景，风格上也更偏向内敛简洁。

店门口的影壁彰显着沉稳，挖出的小窗竹帘，悄悄透露着其间的火热内里。走进店里，暖色调的黄墙之内，泛着白色调的灯光，原木配木纹的桌子，玫红的文化墙，冷暖交织，也让人渐渐松弛下来。

丹参炖老鸭

看看菜单，他家依然保持着配汤的贴心服务，甚至做得更好，直接根据性别，区分出了男女款的每日例汤。今日份的丹参炖老鸡，天然的矿泉水，一点盐就能提炼出清汤里的鲜甜，汤水恰如甘露浇灌，抚慰了将被调料油盐摧残的口舌肠胃，点点滋润心田。

客家咸鸡

平日里常吃他家冰皮鸡，今天自然要探索下新滋味。不如试试客家咸鸡。盐粒包裹煨制的表皮黄润有质感，不同于冰皮鸡表皮晶莹的轻盈。也许是不用过冰水，皮肉没有冰皮鸡的紧实胶质感，但在咸鲜间的层层递进下，鸡肉口感松而不散润而不柴。

肥肠啫啫煲

吃粤菜总少不了啫啫煲这一道响。肥肠啫啫煲好吃关键是肥肠的处理。肥肠中的油可是其中精华，却最讲究清理的程度。若是肥肠油脂不处理，那腥臊臭气自是劝退不少好吃客。若是清理太干净，肥肠干瘪，形同练牙口。

他家块块肥肠里都保留了一块尽显风味的油脂。一口下去，微微的姜味慢慢扩散，油脂随着咀嚼迸射，满口的丰腴柔润，让人再停不下筷子，唯一的缺点，大概就是分量太少。

自制鲍汁黑豆腐

黑豆腐是一贯的招牌，没有老豆腐的粗粝豆腥，丰腴肥厚的口感，伴着锅底的菌菇提鲜，让黑豆腐更多了分灵动和回味的余温。

毋米粥打边炉

今天的重磅菜，自然是粤式特有的毋米粥，日常可是吃不着，口口米汤香，口口不见米。

这种重磅菜，可不是每个粤式餐馆都吃得上。它制作过程繁琐，特点是“有米不见米，只取米精华”。取泰国香米洗净，用食用油提前泡制好，然后放入用优质清远麻鸡精心熬制的高汤内，用大瓦煲精心熬制数个小时。待香米完全酥烂后，用密格网筛隔去米渣沥出粥水，形成色泽乳白透亮、细腻浓滑、米香四溢的上等粥水。

想起第一次在家复刻时，熬粥底可花了我不少时间。和米汤的熬制比起来，提前熬制鸡汤简直都算小意思。熬米实在是个考验耐心的过程，首先火候急不来，火大了容易扑锅，火小了大米熬不开花。调好了火候，还要关注米花的变化情况，在第一轮米汤扑上锅沿后，就该多多搅拌，加速米浆的熬煮。等熬制结束，提着锅用网筛滤米渣那是绝对的考验手眼协调性，绝对的慢工出细活。

往常吃火锅总是不敢在红油锅里涮烫太久，就怕热量不知不觉就进了自己的肚子。而毋米粥由于米汤熬制的先天优势，热量比各类清汤菌菇番茄红油锅底低了不少，不止适合各类健康减脂瘦身人群，也同样适合身体有恙，需注意饮食的中老年人。

一份百元出头的毋米粥打边炉套餐，有鱼有虾有牛肉，都是吃得出的新鲜，营养搭配实在全面。鱼片薄略烫个几秒变成乳白就能捞起，青虾、牛肉和腐皮也同样在煮沸的锅里翻滚沉浮几遍即好，第一口不蘸料，鱼肉微脆带着甜，虾肉挺括咸中隐着甜，牛肉没有调味却能品出牛油香，自制的腐皮带着豆香有韧劲。最后在留下精华在粥底里，倒进生菜末，能看出那是店家努力在给让我们吃上一份大综合的清爽版生滚粥。

通常总说入乡随乡，但能像这家这样不为迎合市场，多年如一日始终坚持采用原产地的材料，引发食材本源味道的烹饪方式，实在难得。多亏它一直在，让我们这些日常饱受生活抽打的脆皮打工狗们有了抚慰脏腑，放松的地方，

强调食物本源的滋味，简单的调味，也许喜欢热辣滚烫的调味的人会不太习惯，可这不才是才是生活最常见的平淡姿态吗？

作者：应昀娜

图片：应昀娜