食用酱油的分类

酱油是人们日常生活中不可缺少得调味品。由于原料的酿造工艺不同，风格各异。酱油有各种不同的分类方法：

一、按照制造工序分类

酱油可分为酿造酱油、配制酱油与化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。

⒈ 酿造酱油

酿造酱油指以大豆或脱脂大豆(豆粕或豆饼)、或用小麦或麸皮等蛋白质原料与淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味与体态的调味液。

⒉ 配制酱油

配制酱油指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。

只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50％，不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产得氨基酸液。

⒊ 化学酱油

化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液,就是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中与制成得液体调味品。

⒋ 区别

区分酿造和配制酱油可从以下三方面进行：

⑴ 色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。我们从颜色上就可以看出这两种酱油明显的区别。

⑵ 香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气；而配制酱油有酱油而无酯香味。

⑶ 滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口；配制酱油鲜咸适口。

无论从色、香、味还就是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

二、按照颜色分类

按照口味及烹调用途，酱油又分为生抽和老抽两种。

因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强，老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。

1.生抽

是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2.老抽

是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油，再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

相比之下，生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来，并不是颜色越深的酱油就一定越好，而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配制酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

三、按照制造工艺分类

按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

1.高盐稀态工艺

高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵压榨取汁制成酱油的一种发酵工艺。

高盐稀态发酵酱油的工艺要比低盐固态发酵酱油好。

2.低盐固态工艺

低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。

相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

3.浇淋工艺

以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。

是低盐固态酱油的改良工艺，因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

四、从发酵过程分类

从发酵过程又可分为“广式高盐稀态”和“日式高盐稀态”。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。

广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。

日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

五、按国标分类

因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。

酿造酱油：GB18186-2000

配制酱油：SB10336-2000

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

六、按照等级分类

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜，品质越好。我国生产的酿造酱油每100ml中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮：

大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而达到更高的商业价值。

七、按照品牌特色工艺分类

1. 品牌特色

草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。

2. 其他分类

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

八、其它分类

酱油花色品种不断增加，酱油的花色品牌可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。下面列举近年来市场上出现的几种花色酱油新品。

⒈ 海带酱油：以海带为主要辅料，经过热溶，配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

⒉ 无盐酱油：以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

⒊ 蚕蛹酱油：以蛋白质含量达50％的蚕蛹为主要原料配制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。

⒋ 草菇酱油：由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

⒌ 维生素B2酱油：添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。

⒍ 宴会酱油：宴会酱油是不是最好的酱油。宴会酱油并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

另外还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

⒎ 铁强化酱油：

“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。在我国，大约有20％的人有缺铁性贫血，学龄儿童的缺铁现象比较突出，育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达5％。为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入铁的计划，并要求在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

⒏ 固体酱油：指用酿造酱油通过喷雾的形式，干燥后得到的粉末。

九、酱油的选购和使用

下面就给大家介绍几招易于掌握的选购酱油小妙招：

⒈ 从产品标识上看酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样。可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮为理化项目指标，氨基酸态氮含量越高，其等级越好。所以消费者在购酱油时应注意酿造和配制区分。另外注意氨基酸态氮的含量。

⒉ 酱油的氨基酸液氮与等级依旧不可忽略，相同等级情况下选择没有添加谷氨酸钠等添加剂的为优。

⒊ 看酱油中是否加有焦糖色，如添加则说明其颜色并不是天然酱油色。追求较深颜色烹饪红烧等菜肴的老抽例外。

⒋ 酱油用法分佐餐凉拌和烹饪炒菜，仅标烹饪炒菜的酱油不可用于凉拌蘸点。烹饪炒菜酱油需加热后食用，否则易引发肠胃炎等疾病。

⒌ 优质酱油摇晃后产生较多细腻泡沫，且久不散去。

⒍优质酱油品尝是咸甜鲜美，质量差的则会有酸臭味、焦糊味、霉味等

⒎ 尽量选择低盐、无添加、原酿、有机酱油等

⒏ 在这里提醒消费者，不要购买推车卖的酱油，因这些酱油无任何标志，造假者居多，多为酱色、盐、味精、水色兑而成。对人身健康不利。

⒐ 烹饪时,酱油放入的早晚对食物的味道有没有影响呢?

烹调食物时添加酱油时间的早晚，是看需要而定的。假如要让酱油起上色作用的话，可以早一点把它加进去。比如老抽酱油里的糖，在加热到一定的时候，它会起到增色的效果。假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话，可以在出锅前再把酱油加进去。但需要注意的一点是,不要超高温地长时间烹调或煎炸,把它(酱油)烧糊了，这样一般鲜味和营养价值都能兼顾。