老北京川菜特志：长安十二春，竞香四川味

川味文化作者：泡海椒

民国北京（平）的西长安街，长度为历代最短，它却因了各种机缘，一跃而为繁盛商街，以饭馆多、照相馆多、医院多，获三多街称号，其饭馆业尤为发达，有名可考者几近50家，遂又以饭馆区著名。

本街饭馆有两大特点：一是南菜馆多，川黔闽粤江浙诸馆林立，招牌多嵌以春字，先后有长安八春、长安十春、长安十二春之说。二是川菜经营者多，前后累计达10家，巅峰时之长安十二春，竟有近半涉足川味，堪为老北京川菜又一盛景。

【01】明代，违规经营的饭馆

永乐年间，朱棣诏建北京，南拓京城，以元大都南墙旧基为体，以长安右门（即西长安门）为名，始建西长安街，东起长安右门，西抵宣武街，全长约1860米。长安右门设朝房、公生门，为百官出入。

据弘治、嘉靖两则禁约所记，有官吏于公生门及朝房设饭馆、存物处及停舆场，或为往来官员做造酒食、寄放货柜、停放骡马。凭借天时地利，提供精准服务，本是商者常情。但占据皇城门房做买卖，这胆儿也够大的，且两次禁令仅隔40年，可见时人营商之心切。

《大明会典》载公生门禁约

50年代初长安右门（已拆除）

【02】清代，几家小食店

顺治时，京师实行旗民分居，汉官商民悉迁外城，镶蓝旗、镶红旗分驻西长安街南北。乾隆时，重建长安右门，增筑外围墙并设三座门，将外廓向西推进约500米，本街实际公共路段，遂为西三座门至西单牌楼，长约1360米。森严更甚，而商路愈阻。

至道光末，街西路南始见以冰浸梅汤闻名之秋家。光绪初，街西路北复有以月饼见长之金兰斋，及善制灌肠之耳朵眼。晚清，外城前门煤市街、粮食店等处已聚集大量饭庄饭馆，内城东亦有数家，惟内城西独少，本街则未见饭馆记载。

乾隆时地图上的西长安街（作者泡海椒标注）

40年代西三座门（已拆除）

【03】清末民初，格局重塑

庚子后，维新改良之风日盛，西长安街维持五百年之格局，被彻底打破，改头换面，耳目一新，为饭馆业发展奠定基石。

明清时代，本街虽有登闻院、行人司、通政司、广善库等署，但像五府、三法司、锦衣卫、太常寺等这些大块头，却各据街东街西迤南区域。1904年起，翰林院、銮仪卫、邮传部（后改交通部）迁入本街原仪亲王府等处，1913年4月总统府入驻西苑，嗣后财政部、肃政厅、盐务署、国会局、市政公所等相继落足，本街一举成为京城及全国政治中心。

行政机构纷至沓来，交通路政随之改善。1907年，本街率先改土路为石碴路，入民后数度展宽，复建沥青路，进而增设轨道以通电车。同时，开放东西长安门贯通长安街，新辟南长街、新华街、府右街以相交会。1914年5月，府前街正式建置，本街起讫再改为西长安街牌楼至西单牌楼，长约718米，而时人习惯将两街以一视之。昔之商民禁地，终成八达通衢。

总统府新华门及府前街

府右街

北新华街

南长街

【04】二十年代，饭馆区成型

所谓变以维新，聚以成势，通以利商。由是，各类机构蜂屯蚁聚，各界人士往来如梭，各种饭馆应运而生。

西长安街有名可考之饭馆，较早见于1911年，为街西路北杨十茶馆，即大名鼎鼎之二荤铺龙海轩。1914年，西安饭店开业，供应英法大菜、俄式小吃及中餐。此后数年，街市整理，新设饭馆寥寥无几。

进入二十年代，格局既定，街况分明，大小饭馆方如春笋怒发，自1920年初至1928年上半年，先后开业17家。

其中，北方馆3家，为同福居、聚仙居、万成斋。南方馆13家，包括6家江苏馆（内有沪宁馆、淮扬馆之别），为四如春、嘉禾春、一壶春、玉壶春、芳湖春、万佳春；3家四川馆，为宣南春、大陆春、长安春；2家福建馆，为庆林春（后改四川馆）、彰林春；1家贵州馆，为香满园（兼营川菜）；1家洞庭春或为两湖馆。另有1家五族饭店。

1928年初，时人陈一笑将宣南、四如、长安、彰林、万佳、大陆、庆林、芳湖等八春招牌，集为一联，赠予大陆春主人，悬于该馆厅堂，颇得宾客称赏，长安八春之说或始于此。不久后，又有人将洞庭、玉壶二春加入，是为长安十春。西长安街饭馆区美名，自此远扬。

西长安街双塔寺（已拆除）

京都市政公所

【05】三十年代，一枝独秀

1928年中，北伐完成，首都南迁，北京改名北平。大量机构及人员南下，富商豪绅纷纷远赴，经济形势急转直下，中高档消费大受打击，大栅栏、琉璃厂、东安市场、香厂等新老商区歇业者不计其数，尤以大中型饭庄饭馆为多，颇有一泻千里之势。

西长安街饭馆业同样遭受重创，不足两年，即有宣南春、长安春、四如春、彰林春、万佳春、西安饭店、五族饭店、嘉禾春、一壶春、同福居等宣告歇业，长安十春遂折其半。

歇业饭馆之多令人扼腕，而新开饭馆之多则更让人瞠目。是年下半年至抗战前夕，本街竟有25家饭馆开业，结构较前多有不同。

北方馆比重增加，有天成福、龙海楼、同泉涌、西来顺、天福、广和、一亩园、西安食堂8家。南方馆中，新现1家广东馆东亚春，1家浙江馆西湖食堂；6家江苏馆，为同春园、春园、玉露春、聚宝成、小食堂、天宝成；3家贵州馆，为西黔阳（主营川菜）、贵阳春、黔记（皆兼营川菜）；1家福建馆，为忠信堂（兼营川菜）；1家四川馆，为新陆春。另有庆兴斋、长泰号、同宝泰3家酒店，及1家华北饭店。

长安右门及电车

北伐部队进城，途经西长安街巴黎商行

不止饭馆业崛起，全街商业均逆市上扬。据1929年统计，本街商住户共146户，其中正户99户，而商户即有74户，已具纯粹商街性质。未几，街中车行、浴池、理发馆、医院、照相馆层见叠出，其中照相馆有真光、维纳丝、中国、欧亚、中原、正大、天成等家，医院有益寿、光伦、秀贞、京师、首善、瞿氏等家，形成照相馆、医院与饭馆相比而立的奇特格局，为时人称作三多街。

各区萧条时，西长安街能一枝独秀，其非常地位或为要因。其时，北平虽失首都身份，但尚属特别市，本街虽走了总统府及各部，但其分支机构及河北、北平等省市机构仍集于此，仍是区域政治中心，各地人士照常往来，周边寓居者及各校师生甚众，消费能力如故。加之西单商场新张，又添了不少活力。于是，各区商家陆续迁入本街以图振作，如饭馆业之忠信堂、广和居等家。

至1932年底，本街新老春字号饭馆已有十一家，有好事者将忠信堂破例列入，新组长安十二春，即大陆春、庆林春、芳湖春、洞庭春、玉壶春、新陆春、东亚春、同春园、春园、岭南春、贵阳春、忠信堂。后来，又有人将八面槽之鹿鸣春、淮阳春，或中央公园之上林春，或本街继起之淮扬春，加以替换，遂成不同版本之长安十二春。

三十年代中期，本街新老饭馆，大小并列逾30家，每至双塔夕照，华灯初张，军政要员，名流巨商，或成群逐队，或三三两两，或指挥车马，或闲庭信步，大宴小酌，推杯换盏，汇满目之春，极一时之盛。

华北饭店婚礼

西单商场门前

【06】三十年代后期，日渐衰退

七七之后，局面陡转，日伪横行，西长安街亦遭贼人侵夺，设立新民会、日本电信电话工事株式会社、横滨洋行等机构。在前，当本街商业盛时，商铺林立之余，尚有为数众多之摊贩。而这一时期，满街摊贩则被强行取缔，繁华褪色，饭馆业亦日趋沉寂。期间，仅知街西新设西餐馆长安大餐厅。

抗战胜利后，本街饭馆业起色无多，虽有大地餐厅、淮扬春、六合馆、百兴居等开业，但歇业者却接二连三。至1948年底，前设各馆仅存同春园、芳湖春、西湖食堂、万成斋、西来顺、同泉涌、大陆春、新陆春、忠信堂、一亩园、西黔阳等勉强维持，难复当年之盛。

长安十二春，已是纸上旧闻。

1948年地图上的西长安街饭馆

【07】西长安街之川菜盛况

如前所述，西长安街有众多川菜经营者，既有专门川菜馆，也有主营川菜、兼营川菜的其他地区菜馆。

早在二十年代初，外城骡马市一带，即有瑞记、宾宴春、南园、蜀园、蜀珍、益华园等馆，掀起第一个川菜高峰。宣南春、长安春、大陆春三馆，趁势将川菜带至本街，南北相向，辉映成趣。

迁都前后，外城川菜大本营渐行瓦解，本街宣南春、长安春虽告歇业，但幸有大陆春坚挺，新陆春勃发，随着庆林春由闽改川，香满园、西黔阳、贵阳春、黔记、忠信堂相继经营川菜，益以周边之绒线胡同且宜、西单北大街锦江村、西交民巷振元春诸家，川菜势力达至极盛。

风光之表面，实由经营数据支撑。据1934年统计，本街各饭馆聘用店员人数，庆林春以35人高居榜首，忠信堂以34人紧随其后，大陆春、西黔阳以20人并列探花，前四名皆为川菜经营者。而本街代收筵席捐金额的前五名，西来顺、忠信堂、庆林春、新陆春、大陆春，亦有四家经营川菜。

截至四十年代末的二十余年间，本街至少有10家饭馆经营川菜，其中5家专门川菜馆，5家为主营或兼营。若以长安八春论，则有4家经营川菜，若以长安十二春论，则有5家经营川菜。是故，时人徐凌霄尝言：“锦江春色居其半数，可谓盛矣。”

川菜能得如此局面，除川厨善制、风味独具、食客抬爱之外，北京人、贵州人之倾力经营，功不可没。10家之中，已知5家由北京人创办，为大陆春晁芳亭，庆林春王春霖，新陆春晁秉信，西黔阳郭嵩山，忠信堂陈汉卿，1家由贵州人创办，为香满园姚华（即姚茫父），各馆店员亦多北京人。又，10家之中，香满园、西黔阳、贵阳春、黔记4家为贵州馆，不仅标榜川滇黔风味，更有以川菜为号召者，以致被食客视作四川馆。此种情形，前有瑞记、长美轩，后有东黔阳，屡见不鲜，常为时人乐道。

正因如此，大陆春之红烧羊肚菌、庆林春之烧四宝、新陆春之南腿鱼唇、香满园之家常鳝鱼、忠信堂之烧牛尾、西黔阳之腊肉豆腐，以及各馆通行之宫保鸡、回锅肉、两做鱼、鸭肝汤、米粉鸡、炒腰花、麻婆豆腐、纸包鸡、奶油白菜、面包虾仁、鸡绒豆花、云腿白菜等川味菜点，方能香溢西长安，味播北京城。

新陆春欢宴

【08】尾声

1948年，香港《大公报》登载了齐白石在庆林春宴请张大千的故事，大千为白石着想，尽点便宜菜，并解释道：“这是川菜馆，素不善烹调鱼翅，时猝又不能炖至烂极，川菜还是素菜荤烧的好，我为川人，固比你内行也。”虽是戏言，而于川菜精髓，可谓一语道破天机。

百年前，西长安街风云变幻，山东馆、北京馆、江苏馆、四川馆、福建馆、贵州馆、广东馆、浙江馆，八方风味，悉集于此。厨上功深，柜上稳沉，堂上精敏，细作千般荤素，笑迎万家来客。任尔飞黄腾达，任尔穷途潦倒，任尔推襟送抱，任尔逢场作戏，我自人己一视，殷殷勤勤。得意时，各显其能，百家争鸣。隐忍时，相濡以沫，浴火重生。

回眸刀火神话，岂止笔下传奇。但看炊烟尽散，依然春满长安。

（全文完）

西公生门旧址之蹈和牌楼（已拆除）

西单牌楼（已拆除）

西长安街牌楼（已拆除）

本文系“消失的川菜名店”系列之一、“老北京川菜馆”第一辑末篇

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