临水而养 三餐四季|悦山府8号的现代苏菜

孔子《论语》中有名言“智者乐水，仁者乐山”。作为土生土长的蘇州人，蘇州悦山房餐饮集团董事长陆晔女士自小就受家乡影响，不仅对蘇帮菜有着深厚的情感和源自骨子里的热爱，更是热爱本地的山水自然，希望将文人之雅致、英雄之豪迈寄托于环山临水的本地风味之中。

在2019年，陆总在蘇州横山、狮山、何山蜿蜒环绕之地，开设了旗下的悦山房餐厅。不过她始终认为有山有水才是最佳结合，便畅想着下一家餐厅要依水而傍。直至2024年夏日，悦山府8号取址蘇州金鸡湖湖畔揭幕。餐厅位于李公堤三期8号楼，三面临水的独栋建筑，犹如古时临水而修的养生府邸。

蘇州饮食正如本地文化那般精巧雅致，总是在平凡的三餐四季里不着痕迹的将时令食材投射在菜肴上。在悦山府8号，陆总带领厨师团队，秉承传统蘇帮菜的烹饪基础并融入品牌核心的创新精神，用中西结合的烹饪手法全新演绎蘇州本地食材，坚定不时不食的信念，匠心烹饪每道菜品，以弘扬蘇州文化为己任，再现江南之美。

依水之景，现代摩登

悦山府8号位处蘇州经济核心CBD工业园区，坐落于5A级商务景区李公堤区域。餐厅紧邻金鸡湖畔，拥有270度的湖水景致，向西可远眺蘇州地标“东方之门”，往东则直望见苏州最高楼“国金中心”。

餐厅空间的设计以现代演绎蘇地文化为思路，以蘇州小桥流水、粉墙黛瓦等传统地域特色为根基，融入现代的精致摩登，将传统意境和现代风格对称运用，用现代设计来隐喻如今蘇州的传统和新派。设计师把花岗岩火烧板、天然大理石、青古铜、鸡翅木整木、丝麻玻璃等多种东方元素融合在空间内，恰如其分地诠释江南意蕴，寻味姑蘇味道。

餐厅依水为邻，自然是将湖水美景充分展现，成为空间视觉的焦点。位于餐厅一、二层的15个以二十四节气命名的包厢均能饱览湖景，位于三层的散台区和露台区域同样能够感受亲水之泽。

现代蘇菜料理

蘇州自古以来物产丰富，水乡泽国，讲究节气时令的饮食文化。依托着蘇州及周边农场、水荡湖泊源源不断的新鲜食材，陆总和餐厅主厨及团队，为悦山府8号确立了运用本地时令风物，以传统和现代相结合的烹饪方式，融入当代中国美学，全新演绎现代蘇菜料理。

餐厅深入挖掘本地及周边的优质食材与特色风味，把蘇州东山的家禽果蔬、阳澄湖湖鲜、洞庭山天然泉水，以及蘇州独有的水八仙带上餐桌。此外悦山府8号也明确了创新的研发路径，那就是以经典传统蘇帮菜为出品的灵感起点，深挖蘇州本地的饮食文化和传统菜式，不断求问传统菜大师与文化学者，以经典为原点，结合当代的食材处理与烹饪手法，融入其他菜系中合适的食材与风味，形成独属于悦山府8号的现代蘇菜料理。

好比餐厅荣获2024蘇味美食大赛“蘇味名品”的招牌菜白玉松鼠桂鱼，既不是油煎，也不是酸甜口，而是用清蒸和滑溜的做法保持鱼肉的鲜度，灵感正是来自蘇帮菜的古法菜谱。加上陆总在新店初创策划之时望见湖水波涛中的游水之物，便想到将这道菜的呈现之姿，以手工现切的文思豆腐配上绿色的菠菜汁汤底，添入点点椒麻口味，完美地诠释了悦山府8号的现代蘇菜料理。

值得一提的是，悦山府8号的包厢中选用的用餐展碟看盘乃是大雅的蘇绣花纹式样，是由蘇绣老师按1比1比例刺绣定稿，再通过传统烧制工艺呈现在瓷器上展示，同样希望在餐桌上呈现现代蘇式文化。

主题宴席

蘇州自古文人聚集，当然也常举行雅集，以时令为题更是理所应当。悦山府8号也以文化与时令为题，从开业起就确定要打造自家系列的主题宴席。其中悦山东坡蘇宴便是重点策划，常做常更新系列主题。以蘇东坡造访蘇州与江南时留下的菜式与餐饮理念为原点，以悦山府8号现代蘇菜料理的研发理念为手段，不断开发悦山东坡蘇宴的菜式。

此外，2024年5月餐厅正式营业后，也致力于通过时令季节为题组织策划品鉴宴，以时令季节为菜品研发的契机。至今已于去年8月推出金鸡仲夏品鉴宴，在去年10月举办了金秋蟹宴，在去年12月办了冬禧顺福冬季品鉴宴。并已于近期推出当季时令的“悦山七蝦宴”。

蘇州自古以来物产富饶，尤其是水资源丰富。悦山府8号本次的夏宴主题为这个季节最具代表性的食材“河虾”。 所谓七虾，悦山府8号会用到虾子、虾仁、虾脑、虾油、虾汤、虾粉、虾子酱油这7个元素，再融合蘇州东山家禽果蔬、阳澄湖河鲜、洞庭山天然泉水，蘇州独有的水八仙等在地食材研发成菜，组合成宴，是为“悦山七蝦宴”。

悦山七蝦宴菜品介绍

悦山东坡蘇宴·荠菜虾翅羹

本季以蘇东坡的“荠菜虾羹”作为应季菜品结合到七虾宴中。手工金鱼虾饺，手拆松叶蟹肉和鱼翅的大胆的结合，荠香，蟹舞三虾宴古今，复刻江南宴席的古今交融。

翡翠·白鱼腩

用当季的时令食材，选取白鱼最精华的部位鱼腩，最后撒上手工蒜苔丁，正可谓是“一著知吴韵，半江银白煨鱼珍”。

三虾·水波蛋

蘇州河畔三虾韵，手剥河虾仁、虾脑、虾籽，现场炒制，搭配虾汤水波蛋，如宋瓷开片般凝润，一勺下去，满满的江南。

悦山·白什盘

源自明清姑蘇宴，原以蹄筋、肚仁、鱼片花虾仁10种配料经苏帮厨行‘烩、焖、熘’三绝，化寻常为风雅，终成‘白什盘’一绝。我们将蹄筋换成鲟龙鱼筋，鱼片换成塘鲤鱼片，虾仁换成河虾仁更显悦山府特色、白什盘无酱色而鲜浓，无主料却丰腴，恰似苏州园林‘移步换景’之妙。

虾·莲·烩

乾隆南巡时誉为“江南三绝”用当季的虾仁做成莲子的造型，莲子的青甜与虾鲜交融，可谓“虾仁煨尽江南夏，一勺莲芯寄浮生”。

火焰·浪里枫镇大肉

以姑苏，枫镇盐大肉风凝厚韵搭配东海吊带生焗现场堂做，一口咬下，酒糟的香，肉香，带鱼的嫩滑，还有白兰地的酒香。

虾韵·生煎包

起源于苏州的特色小吃，将传统的猪肉馅改成三虾元素，一口下去满满的江南虾韵。

虾无形·手切面

所谓虾无形吃虾不见虾，把虾完全融入到面里。快刀切银丝，虾肉无形却有魂。配上虾壳、虾脑熬制的汤底，一口满满的虾味，正所谓，一箸挑尽江南烟火色。

虾籽酱油冰淇淋

古称酱油为“醯”，江南古法需春末取太湖虾籽，与黄豆酱共酿百日，清代《调鼎集》称“虾油鲜极，可敌八珍”。大胆的和冰淇淋相结合，咸鲜与甜冷、醇厚与绵密的口感碰撞。