澳门&广州 | 粤式杏仁茶碗蒸与法式甜点酥油茶

有趣的两次餐厅联弹。

Aji雅吉

有的时候，拜访餐厅也得靠缘分。

早些年澳门美狮美高梅Aji雅吉餐厅刚开业时，请来秘鲁Maido餐厅名厨津村光晴合作。当时本想来一次，不料碰见疫情，餐厅无奈休业。直到后来我去了秘鲁Maido本店，都还未曾拜访过雅吉。

又有一次看网飞综艺The Firnal Table，尤其喜欢其中一对名为Shane和Mark、略为年长的厨师组合，心想有机会的话能试试他们的菜也不错。

前不久，我终于有机会来了美狮美高梅雅吉的一次四手联弹活动。虽然雅吉的风格已不再是原本的秘鲁日式融合菜nikkei cuisine，然而自美国CIA毕业的新加坡籍主厨潘思荟凭借自己的多元文化融合背景，将雅吉打造成介于bistro和fine dining之间的bistronomy（料理酒馆）概念，并在今年已摘下米其林一星，不少菜品构思颇有趣味，舒适之余又不乏精致。

联弹的另一位主厨，是之前参加综艺The Final Table的Shane Osborn。他是首位获得米其林星级的澳洲籍主廚，其在伦敦主理的Piedà Terre餐厅曾于2001年摘下一星，后又获得二星评价。目前，Shane在香港经营米其林一星餐厅Arcane。

或许是由于两位主厨丰富的从厨和生活经历，这次联弹的菜品在表达形式多元化之余，又融合得恰到好处。尤为喜欢的是一道潘主厨带来的茶碗蒸，底部的鸡蛋加入昆布出汁提鲜，上面铺上薄薄一层以新鲜杏仁奶加入姜汁打成的轻盈泡沫，再辅以四川雅安鱼子酱，为日式茶碗蒸附上清新的粤式甜品风味。

据说潘主厨学厨的动力之一是，他妈妈做饭太难吃，还不如他自己上。但在菜品创作的时候，他还是会回想起儿时妈妈做菜的身影。小时候生病时，妈妈总是会给他煮鱼粥补身子。潘主厨将这一故事融入菜品，在烹饪喜之次鱼时，他以新加坡参巴酱搭配澳洲维吉麦酱调制出独特酱汁，并在其中加入米粥底，为酱汁增添了一层让人舒心的温润感。

成长于澳洲珀斯的Shane，为这次联弹带来了许多澳洲特色食材，如产自昆士兰的剑旗鱼。他说，他曾经用过很多产地的剑旗鱼烹饪，而昆士兰是最好的产地。Shane将剑旗鱼外表微微碳烤，内层保持半生状态，配上自己调配的杜卡香料和牛油果泥，再以树番茄酱的酸度中和鱼肉的油脂，是十分清新美味的一道前菜。

即使离开澳洲已久，Shane依然以烹饪的方式和家乡维持着联系。在市面上非常少见的maruya澳洲巧克力和牛，Shane已经在香港Arcane店里用了11年。这种和牛在喂养时会加入巧克力作为饲料，让和牛肉质更为甘甜。Shane选取和牛臀腰肉部分，只是用平底锅煎过，便能带出肉质的美妙香气。

知竹植物厨房

如果说这场四手联弹是两位经验丰富的米其林星级主厨的成熟演绎，下面的这场六手联弹，则让我看到了年轻厨师的活力和潜力。

地点是广州珠江新城兴盛路的知竹植物厨房。联弹的三位厨师都很年轻，Andre是这家素菜馆的主厨，Owen曾在丹麦Noma进修，Shawn毕业于上海蓝带，如今在顺德经营自己的西餐厅。

我虽然是执着的肉食主义者，但素菜馆也拜访过不少。一些素菜馆喜欢在餐厅内夹带经营者的“私货”理念，如某前三星素菜餐厅内随处可见的关于吃素更健康的名人名言，难免会对胃口有些影响。而这一顿联弹素菜，不讲吃斋念佛，不提健康理念，就是直球胜负般地好吃。

如胡萝卜煮熟后再风干，做出了肥厚、扎实、独特的韧劲口感，底部加入脆口贡菜丰富味觉层次，再配上海藻辣根奶油搅拌。这大概是我吃过最好吃的蔬菜沙拉，只不过可能不太符合素菜健康标准，but who cares这些？

又如一道仙人掌taco，面皮上放的是碳烤马兰头，腌渍仙人掌果肉和云南喃咪酱，让我想起在墨西哥啃仙人掌和mole酱的日子。不得不说的是，墨西哥菜和云南菜融合一下还挺好吃的，两者对我来说都是食材丰富且古怪，而且调味方式十分野性的类型，仿佛打开了一道新世界的大门。

菜单中不乏对粤菜的致敬和本地食材的有趣运用，如番禺蒸藕糕的改良版。选用甜度较高的南沙藕，打成泥后蒸制，上面铺一层绿意盎然的春葱子姜酱汁，以莲子作为点缀。烹饪技巧用了西式技法，呈现仍然是中式审美。

素菜的主菜相对并不好做，这里选的是肉质……哦不能说肉，身体厚实的猴头菇，蒸熟后碳烤，配上类似烟熏风干鲣鱼手法处理的南瓜，以及油封干巴菌增香，旁边还可以蘸源自突尼斯的哈里萨辣酱，以及菌菇香料粉调味，从食材的满足感和香气层次感上都交出了出色答卷。

经典广式绿豆沙糖水，被厨师以液氮急冻手法做成了一道如雪糕三明治版的甜品。绿豆、臭草、陈皮元素都融入其中，以海苔脆片包裹入口，形不似而神似。就连清口甜品，用的也是潮州老香黄慕斯蛋糕配佛手柑冰沙，味道清新又别致。

当日我最喜欢的一道甜品，还是这道酥油茶。厨师对原本藏式酥油茶做了较大改良，加入发酵奶油、黄油，做成奶制品雪糕的口感，以青稞爆米花点缀，再配上藏式松饼。虽然是厨师自己心目中对酥油茶的理解，却恰好打中我的味觉守备范围。

不论荤素，对菜品的最高赞美，不过就是好吃二字而已。在这一点上，他们不仅做到了，而且做得很漂亮。

多谢款待。

雅吉

地址：澳门路氹体育馆大马路美狮美高梅GM层

电话：+853-88062308

知竹植物厨房

地址：广州市天河区冼村街道兴盛路2漏201铺

电话：18144853101

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

原创文章分类标签

| |

所有文章索引链接（不定期更新）

祝胃口好。