聊聊咖啡中的“干净度”

先说结论，“干净度”在很大程度上决定了咖啡的风味，任何“不干净”的味道都会掩盖或扭曲咖啡本身优质的风味。这也是为什么“干净度”在SCA的评价体系中占据着至关重要的地位。

在精品咖啡协会（Specialty Coffee Association，SCA）的杯测（Cupping Test）中有着一套全面且科学的咖啡质量评估体系，它通过香气、酸度、甜度等十个维度，对咖啡豆进行综合评价，最终得出整体评分。

在这十个维度中，“干净度”（Clean Cup）至关重要，但往往也容易被误解。“干净度”并非简单地指咖啡豆“洗得干净”，而是指咖啡中是否存在影响其内在风味的缺陷或瑕疵。今天，我们就来聊聊咖啡中的“干净度”。

“干净度”是SCA杯测体系中的一个重要评估项

#1

关于SCA的杯测体系

About The SCA Cupping Test

SCA的杯测最早诞生于2000年初，目前是全球咖啡行业标准化咖啡评估的协议 [1]。在其开发之前，杯测的做法千差万别，导致质量评估不一致，阻碍了生产商、烘焙商和消费者之间的贸易和交流。通过研究并建立科学，精确的评估标准参数，SCA创造了这种通用的咖啡“质量语言” [4] [5]。如今，这项测试对于精品咖啡的分级是不可或缺的，杯测得分80分及以上的咖啡才能获得 “精品咖啡”的称号 [6]。

SCA的杯测包含十个维度，分别是，香气、风味、余韵、酸度、醇厚度（Body感）、风味一致性、平衡度、甜度、干净度和总体印象。各项指标评分范围为0-10分，大部分以0.25分为增减单位。唯独风味一致性、甜度和干净度这三项以2分为增减单位。干净度尤为重要，它直接评估咖啡是否存在负面风味，任何明显的瑕疵都将导致咖啡失去精品咖啡资格。

#2

什么是“干净度”及其重要性

Understanding “Clean Cup” and Its Importance

根据SCA的定义，“干净度”指的是咖啡中不存在因加工失误、环境污染或咖啡豆自身缺陷所导致的“异味” [2] [7]。它与感官的纯净度密切相关，一杯干净的咖啡能够充分展现其天然风味，如果香、花香、坚果风味等，而不会受到霉味、负面发酵（如酱油味）或泥土味等不良风味的影响。

干净度也会直接影响咖啡的整体平衡感、甜味和回味。比如，负面的酵感可能会掩盖咖啡的天然酸度，使其变得木讷或过于尖锐 [2]。相反，一杯干净的咖啡可以让细微的味道和谐统一，提高品尝者发现花香或焦糖甜味等微妙味道的能力 [3]。这种相互依存的关系解释了为什么不干净的咖啡很少在其他类别中表现出色，即便它们的基础风味很有潜力。

#3

常见影响干净度的因素

Common Defects Impacting “Clean Cup”

SCA将缺陷分为“主要缺陷”和“次要缺陷”，每种缺陷对咖啡豆干净度的影响描述如下，

• 主要缺陷：严重的负面风味，如酚类（类似化学物质）味道、真菌味道或明显的发酵感。这些通常是由于干燥、储存不当或收获后加工过程中虫害污染造成的 [7]。例如，生豆处理不干净导致残留的果肉所产生一些发酵的味道，从而直接影响到咖啡豆最终的烘焙风味 [7]。

• 次要缺陷：包括一些较轻微的瑕疵，如草味或纸质的味道，通常由陈化、脱壳不当或储存期间受潮引起 [7]。这些瑕疵虽然不那么强烈，但仍会降低咖啡的干净度和风味表达的复杂性。

SCA的缺陷手册规定，一个主要缺陷会从总分中扣除2-4分，五个次要缺陷则相当于扣除1分 [7]。这种近乎于“苛刻”的评判标准也从另一个层面强调了干净度作为咖啡豆品质基准的重要性。

SCA定制的缺陷手册

点击“参考文章” [7] 可以免费下载

#4

干净度的评估

Assessment of “Clean Cup”

“干净度”在杯测过程中会包含，

在咖啡豆研磨后，主要是从干香上的评估；

在冲泡后，待咖啡冷却至室温时（约为37度）[3] [5]，品尝者会记录下任何偏离预期风味的情况，并根据缺陷的强度按比例进行扣分 [6]。比如，表现出轻微泥土味的咖啡可能会被累计进行扣分，而明显的酚类，负面的酵感可能会被直接扣4分。这也会使咖啡豆直接从从 “精品级”降为“商业级” [6] [7]。

#5

造成缺陷的主要因素

Origins of Defects

种植因素

大部分的瑕疵豆通常源于种植过程。受干旱因素的植株可能结出发育不良的咖啡豆，容易吸收土壤或附近植被的异味[7]。同样，一些病虫害会带来微生物污染物，并在加工过程中持续存在[7]。

生豆处理因素

收获后的处理也非常重要。在水洗处理法中，发酵不完全或冲洗不充分会导致咖啡樱桃果肉的残留，从而滋生细菌或一些微生物 [7]。日晒处理的咖啡如果烘干过慢，则有发酵过度的风险，会产生酒味或酱油般的酵感[7]。

即使在研磨之后，在潮湿的环境中储存不当也会导致咖啡豆带来陈腐或木质的味道[7]。

烘焙因素

虽然SCA杯测评估的是咖啡生豆的潜力，但烘焙师必须避免因烘焙不均或污染而带来的“二次缺陷”。咖啡豆在烘焙过程中产生的焦味或研磨过程中陈渣的交叉感染都会破坏原本纯正的咖啡风味 [4]。

许多咖啡师在冲煮前会挑出“瑕疵豆”

以确保冲煮的咖啡风味更加纯净和完整

干净度与市场的关系

“Clean Cup” as a Market Differentiator

消费者的感受

“干净度”能在最大程度上确保消费者购买到的咖啡没有瑕疵，而瑕疵则表明处理不当或产地不佳。2024年SCA的一项研究发现，78%的专业咖啡买家优先考虑 “口味纯正”的咖啡，并将其与道德采购和处理工艺联系起来 [1]。

经济的影响

被判为“不干净的咖啡豆”面临严重的价格降价，直接从“精品咖啡”降至普通商业咖啡。这种差异也促使生产商重视质量控制措施，加强品控，以尽量减少瑕疵。

#7

确保干净度的一些做法

Practices to Ensure “Clean Cup”

生产者的干预措施

• 种植阶段：遮荫管理和虫害综合防治可减少收获前的缺陷 [7]。

• 加工阶段：机械脱壳机和高架干燥床可以提高咖啡风味的稳定性，而湿度控制储存则防止了干燥后的污染 [7]。

烘焙师和杯测师建议

• 样品烘焙：轻度烘焙（Agtron 58-62）可放大细微缺陷，实现严格的购买前筛选 [4]。

• 盲测评述：在没有原产地信息的情况下评估样品，可减少偏差，确保客观地标出缺陷[5]。

#8

结论

Conclusion

SCA杯测中的干净度不仅仅是一个技术上的“指标”，而是咖啡从种子到杯中的整个过程的反映。它对干净度的强调确保了只有那些能够不受干扰地表达其风土和加工艺术的咖啡才能进入专业市场。对于生产商、烘焙商和消费者而言，了解并优先考虑清洁度对于提高咖啡质量和维持行业发展至关重要。随着咖啡行业的发展，缺陷检测和预防方面的创新将进一步提升干净度，使其从一项基本要求成为卓越的标志。

参考文章

[1]Understanding the SCA Cupping Test

https://generalwarfieldscoffee.com/blogs/our-blog/sca-cupping-test

[2]Clean Cup

https://library.sweetmarias.com/glossary/clean-cup/

[3]How to evaluate the quality of your coffee. Part 3: Cupping

https://www.roestcoffee.com/blog/how-to-evaluate-the-quality-of-your-coffee-part-3-cupping

[4]Cupping Basics – How To Set Up & Execute a Great Tasting Experience

https://royalcoffee.com/cupping-basics-how-to-set-up-execute-a-great-tasting-experience/

[5]What is the coffee cupping procedure, according to the SCA protocol?

https://www.vinhood.com/en/magazine-en/come-funziona-lassaggio-in-cupping-secondo-il-protocollo-sca/

[6]The Speciality Coffee Association scoring system

https://dreambeanscoffee.ie/sca-scoring-system/

[7]Green Coffee Defect Handbook (2013 Revised)

https://cdn.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2020/08/Green-Coffee-Defect-Handbook.pdf

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