如果对萧山的印象只有机场，那你还没有抵达过美食荒漠的绿洲

2018年，高晓松在杭州开设了公益阅读机构“晓书馆”。

落成仪式上，高不吝对杭州的赞美。他说：“我的母亲是杭州人，从小家里吃饭，习惯了梅干菜捂肉、烩三鲜、肉饼蒸鲞、江米鱼这些本地家常菜。”

实际上，高晓松的“杭州血统”来自他的外婆、著名物理学家陆士嘉，她是萧山望族旱桥头陆氏的千金小姐。虽然今天的萧山已经是杭州行政上的一个区，杭州最大的机场所在地，但从人文的角度解构，萧山却有着与“美食荒漠”完全不同的历史传承。

高晓松口中那些“杭州家常菜”，则与臭名昭著的西湖醋鱼、龙井虾仁没啥关系，它们代表的，是风情曼妙的萧山餐桌，和水袖长衫的萧绍文化。

和很多江浙地区的城市一样，萧山，有一个晦涩难懂、无法用汉语释读的故地名——余暨县。

和余姚、余杭一样，这个以“余”作为词根的地名，描绘的是上古时代的这片土地的地理地貌：余暨，百越语意为“盐乡”。

从宏观地理来看，萧山的地理位置很特殊，它是杭嘉湖平原的南端，宁绍平原的起点；背靠连绵起伏的浙西丘陵，面朝开阔的杭州湾——山海相遇之地。

《汉书·地理志》记载，余暨县始建于汉初，是当时江南地区重要的盐产地。海潮退却，滩涂裸露，盐霜白茫，风起时，如绫似雪，铺天盖地。

盐，不仅提供咸味，还为是发酵过程中最重要的抑菌剂，它是萧山风味的元点和底色。

以臭豆腐、臭菜梗、臭千张、梅干菜为代表的臭味，就是此中代表。它们的材料大豆、芥菜梗，都是农耕时代重要的植物蛋白来源。但也有同样的，不易保存的缺点。作为抑菌剂的盐在此时粉墨登场，在豆腐、菜梗、千张发酵霉变的同时，阻止有害菌滋生。

代表鲜味的氨基酸也在这一过程中诞生出来。

夏天，萧山人用梅干菜煮出淡红色的清亮的汤，以之汆当季的小河虾，鲜上加鲜；秋天，萧山人以臭千张蒸肉饼，肉汁的浓香稀释了千张的臭味，而千张的鲜则为多汁的肉饼妆点得分外妖娆；冬天，萧山人以臭菜梗和咸肉、老豆腐烩出浓郁的汤煲，汁水咸鲜，是湿冷天气里的暖身下饭神器；春天，萧山人以油炸后的臭豆腐搭配新剪的韭菜，一清新一浓郁，彰显了一体两面的江浙精神。

咸肉，则是萧山味道中的核心底色。

《越绝书》里记载了越王勾践命士兵以海盐腌制肉干，在萧山囤积以备长途征战。传说虽然不足信，但历史照进今天的习惯，却能从萧山人的日常饮食中得以解构。

对萧山人来说，咸肉是一种被岁月腌过的乡愁。它不喧哗，也不炫技，只以一身雪白油脂和赤红瘦肉，卧于竹篾编成的风柜里，任风霜将它雕刻成时间的美味。春天的时候，取一块刀口温润的咸肉，切作薄如蝉翼的片，随青蒜、春笋同入砂锅，文火慢煨。其油脂在热气中渐渐融化，宛若雪融春水，渗入每一寸笋节的纤维，使清鲜之中多了一抹柔腴的厚重。

或者更简朴些，只以嫩豆腐为伴，锅中不放一滴生油，让咸肉本身去演绎香气的层次。其咸不夺味，其香如远山暮色，不浓不烈，却裹挟着过年炖菜的温存和母亲手势的安详。

咸肉在萧山菜里从不是主角，它像一个深知分寸的老者，把风味交给应时的蔬果，只在余韵中低声提醒你——人间至味，不过一方柴米油盐的静好。

最妙的，莫过于咸肉烧芥菜。芥菜须选头茬霜后者，翠绿中透着一点苦骨。清水煮过，再入锅中与咸肉同煨。那咸肉的油脂缓缓渗透，苦涩的菜叶便柔顺起来，滋味也由清冽转为沉静，仿佛一个人的性情，在岁月中渐渐沉稳。这一锅菜，初尝微涩，再尝是甘，回味竟带点蜜意，是旧时光教人懂得的滋味。

在萧山人的餐桌上，咸肉从不张扬，却也从不缺席。它不是风味的高音，而是那低沉持久的和弦。哪怕一碟清炒青菜，只需片片咸肉相佐，便觉菜有了魂、饭有了香，日子，也因此有了细水长流的意义。咸肉之于萧山菜，如同一位知己，不必日日相见，却总在寒来暑往中，稳稳立于心头最温柔的处所。

从某种角度说，霉烂腌臭贯穿了萧山滋味的四季，而它的底色，则是由咸肉所代表的，来自发酵的迷人的鲜。

同样源自发酵的黄酒，也是萧山味道的另一个灵魂。

相传东晋大将桓温平定淮南后，曾在余暨县大宴将士，举杯黄酒，畅饮而歌，留下了“江南酒香，英雄意气”的美谈。《南齐书》中记载，当时的江南士族常以黄酒相贺，甚至在宗庙祭祀时也用黄酒代替美酒，以示谦逊。

与绍兴同属稻米产区，同为黄酒圣地鉴湖的流域，萧山一直以来就有酿造黄酒的传统。除了文人士大夫、师爷阶层热爱饮用黄酒之外，它还是重要的烹饪辅料与调味料——黄酒的黄色，来自经由糯米和麦曲中的蛋白质和淀粉化学反应得来的棕化物质，它所呈现的核心风味，也叫做“鲜”。

所以，以黄酒作为调味的底层逻辑，是萧山美食的不传之奥。

梅干菜烧肉里的黄酒，是融合甜咸、山水密织的长卷；盐水虾里的黄酒，是水秀长衫、隔帘顾盼的折扇；清蒸鱼里的黄酒，则是去腥增香、淡妆素服的脂粉。

糟菜，则更体现了萧山人对食物的理解和利用。

糟是黄酒酿造中，榨酒后剩余的渣滓。过去，平民阶层用它作为蒸馏原料，获得浓烈上口的糟烧白酒；而文人士大夫们则在加入一定量的黄酒、香料后，配置成酒香浓郁的糟卤，这是萧山糟菜的风味灵魂，加入猪手、毛豆、五花肉、猪肚等等口感脆嫩、滋味丰腴的食材浸渍，能呈现出温柔隽永的风情。

一派江南书生的气质。

东晋六朝的江南大开发，为萧山的味蕾世界注入了更多清新柔婉的元素。太康元年（280年）以后，随着中原士族大规模南迁，江南成为文化交汇之地。山川氤氲，水泽渺茫，百花齐放，百鸟争鸣。随着吴越文化的融合，萧山饮食逐渐呈现出清鲜本味的特点。正如《山海经》所云：“其风也，清而柔；其味也，淡而长。”

这份清淡，不是贫瘠中的简陋，而是富足后的克制。萧山的清蒸鱼、白斩鸡、萧三鲜，讲究的便是这一份清纯本味。清蒸鱼，不多加佐料，黄酒去腥，保留鱼肉的原始甘美；白斩鸡，黄酒焯水、滚水一烫，冷却切块，只以葱油相佐，入口爽滑；萧三鲜，则是将河虾、草鱼片、笋片一同清炒，锅边黄酒激发滋味，淡淡的咸味与食材本身的鲜香交织，仿佛一首三重奏，简约而不失层次。

吴越国时期，这些朴实却风雅的食物，不仅是百姓日常的口腹之欲，更是文人墨客诗词中的灵感之源。钱镠（852-932年）建立吴越国后，曾在钱塘江畔设宴，亲尝清蒸鱼和白斩鸡，并称赞其“清而不寡，淡而有味”，此后，这些菜肴便成为吴越宫廷中的常客。

同样，这些清淡之味，也常常需要黄酒作为杀腥、增香、提味的利器——它是原汁原味的铺垫，也是清新雅正的和弦。

1127年，宋室南渡，临安（今杭州）成为新都，江南地区的饮食格局再次发生巨变。北方士人携带着面食技艺和腌制手法，沿运河南下，带来了更加丰富的味觉层次。这一变迁，也影响了萧山的饮食结构。

在萧山的街头巷尾，渐渐出现了面条的身影。手擀面、刀削面、馄饨面，乃至后来的阳春面，皆成为百姓餐桌上的常客。北方面食的筋道与南方食材的清香交织，成为一种全新的滋味。萧山人的面条，大多搭配清淡的汤底或简单的酱油拌料，强调的是面粉本身的韧性与麦香。这种简洁而纯粹的味道，与当地的清蒸鱼、白斩鸡相得益彰，形成了独特的萧山味谱。

元末钱塘江改道，浙东运河逐渐淤塞，萧山从商旅枢纽退守为农耕腹地。这场地理变故，却让饮食文化在封闭中淬炼出别样光华。明代《萧山县志》记载，百姓宴客必呈"十碗头"：土烧酒配八荤二素，油豆腐嵌肉需用猪前腿七分瘦三分肥，红烧大肠须保留三分脂膏，酱油河虾定要带籽抱卵。这些看似粗犷的乡土菜，实则是困顿岁月里的生存智慧——将廉价食材经数十道工序点化成宴席主角。

再比如，五花肉先以黄酒糟腌制三日，蒸透后浸入梅卤，再经竹匾晾晒，九蒸九晒后方成"梅香肉"。油亮如琥珀的肉片咸香中暗藏梅子清酸，曾是清光绪年间萧山商人走南闯北的"活体银票"，在异乡切两片佐酒，便是家乡滋味。而南门江畔的"酱园诗社"，每逢立秋开缸取酱，文人们以酱香浓淡为题斗诗，留下"黑云压城酱香烈，玉箸点破琥珀光"的奇句，将庖厨之事升华为风雅。

萧山人对风土的执着近乎偏执。浦阳江畔的紫皮茄子必种在盐碱滩涂边缘，果实才能兼具绵软与筋道；制作霉菜梗必用沙地苋菜，因其茎秆中空利于霉菌穿透发酵。道光举人王端履在《重论文斋笔录》中详述"霉千张"制法："黄豆磨浆如绢帛，层层叠叠藏幽香，三伏天里看云卷云舒，待其生出金丝方成。"这种需要观察霉菌生长节奏的食物，被士大夫视为"格物致知"的实践。

1909年，一位名叫蔡东藩的萧山读书人，考上了科举，去福建担任知府，但仅仅几个月之后，他就弃官回家。

原因很“天真”——蔡东藩不喜欢官场，宁愿回家写书赚钱。

正是因为这一因由，中国第一套通史小说《《历朝通俗演义》诞生：这是萧山百姓不强求功名利禄性格的生动体现、也萧山士子富庶精神宇宙的婉转表达。

很多人不知道的是，100多年后，萧山第一家米其林摘星饭店，被陈晓卿评价“好吃到耳鸣”的传奇餐馆“南丰饭店”，就诞生在蔡东藩出生地不远。

三面环山，一面临海，千百年来，江南水乡的烟波碧影在这里聚拢。淤积的泥沙，沉淀的盐碱，裹挟着古老的故事，也浸润着一方百姓的味蕾。从春秋战国的越地遗民，到吴越一统的江南望族，再到宋室南渡的避难士人，萧山的滋味，像一卷密织的山水长卷，层层铺展，至今不绝。