也聊《一饭封神》

几个月前听说腾讯在拍《一饭封神》，陆续发现很多熟识的厨师朋友们都参与了这个节目，后来发现原来Vicky（郑永麒）是评审之一，而David Lai（黎子安）竟然是参赛选手！见到这么多朋友参加，不由得期待起最后的呈现效果。

我想，制作一档麇集百个活跃在不同菜系和消费层级餐厅的厨师的烹饪综艺节目本身就是一件好事。之前内地的烹饪节目多仅着眼于参赛者自身的厨艺，而非以餐厅或主厨身份为重点；我国的饮食纪录片也向来淡化餐厅概念，而偏好于市井寻味。去年央视拍摄的据我所知是第一次将餐厅及主厨与本地餐饮文化的核心纽带点明的纪录片。《一饭封神》的评审和多数选手背后都是一家家餐厅，虽则并非都是名店名家，但将餐厅和主厨概念推到台前是非常有意义的。

我希望这一节目一方面可以介绍、普及餐饮知识；另一方面可激发观众探索新餐厅的意愿，从而促进餐饮消费和激励年轻厨师磨练自身技艺。适当时候，让长期躲在厨房埋头苦干的厨师站在聚光灯下充分展现自己是一件很有意义的事。厨师是现代餐厅的核心，是时候让广大中国观众抛弃传统的伙夫观念，对烹饪人才给予他们应得的尊重了。

看了目前已放出的三期正片，整体制作当属精良，对于赛事故事性的把握和剪辑节奏的安排腾讯自然经验丰富。但事关饮食，外行看热闹，内行看门道，心里还是有些话想说，我也就不怕得罪人，直抒胸臆了。

首先，这几日一些媒体认为腾讯抄袭奈飞（Netflix）的《黑白大厨》（ 흑백요리사: 요리계급전쟁 ），关于腾讯是否购买了版权的争论不绝于耳。据我所知是腾讯想购买《黑白大厨》的版权，但奈飞不愿意卖，但这个需要腾讯官方澄清。无论购买版权与否，腾讯一定有十足经验从法律层面规避风险。说实话，相对节目内容本身，这一问题并非核心所在。

其次，节目的立意与韩国版《黑白大厨》存在较本质的区别，后者有非常明确的外向性，重点在于宣传韩国料理和韩国当下的餐饮业风貌，本质上具有对外文宣意义。《一饭封神》则对内多于对外，从宣传角度、节目形式、邀请的厨师类型和料理门类上就可看出，这个节目的商业性和娱乐性远高于《黑白大厨》。于我而言，较大的遗憾是未能全方位展示中餐各地域菜系，当然也有可能因为许多获邀的著名厨师未接受邀约，导致节目无法形成中餐主流菜系齐全的厨师阵容。不过凡事开头难，迈出第一步而不走大样，已是值得支持的了。

对于腾讯而言，节目收视率和商业价值的考虑必然是第一位的；而目前内地视频网站的订阅费水平和订阅率也导致平台需要依靠冠名赞助和植入广告来实现主要商业收益，这就导致观众很难看到一个干净无赞助无植入的节目。硕大的赞助商品牌名到处飘浮着，从视觉美学上而言显然非常突兀，但也只能让各位观众担待了。

原本有设计感的走廊硬生生插入了几不和谐的广告柱

再者，三个评审的评价标准和维度无法统一，本质上对选手存在不公平性。虽然比赛确实有运气成分，但三个评审的饮食经历、饮食审美和烹饪水平等核心方面都存在显著差异，导致评价标准极不一致，初选制度上未能对此采取平衡弥补措施。从实践角度而言，基本不可能有对庞大饮食体系全面了解的评委，餐饮人往往容易只精于一块，非餐饮人则容易全方位流于表面，这导致了评审标准的先天浮动性。

韩国作为文化多元性远不及中国的国家更容易制作此类全国性的厨艺比赛，评委也容易进行广谱式评价，这是料理体系简单的好处。中餐体系过于庞杂，有多少人敢说自己知晓所有地域菜系呢？不说未成显学的地方饮食，单说公认的八大菜系就隔行如隔山，如何在一个维度上去竞争和评价呢？更何况选手中还有大量做外国菜和融合菜的，更增加了评比难度和复杂性。中国餐饮体系的复杂性导致了比赛本身的逻辑悖论，目前而言很难解决这个问题。

三个评委的设置中只有一个专业厨师，必然导致初赛每一分组的评判标准不统一。张勇对于中国乡土食材和料理的了解一定是三位中最突出的，但另一个角度而言他也更容易被乡土与人情吸引。谢霆锋这几年的工作重心转移到了饮食方面，但我担心他是否形成了逻辑自洽的饮食评判体系，这本身关乎到对选手评判的一致性。从头三期节目而言，烹饪以外的因素对他的干扰很大，后续盲品只是不与选手见面，菜品的呈现形式仍可能继续对他的判断产生干扰。从这个角度而言，《黑白大厨》蒙眼尝味确实是更好的评判形式。

三位评审中，无疑郑永麒最具国际视野，这几年他对于中国地方菜系的研究也逐渐深入。因此他对于烹饪的要求也是最高的，这导致进入他分组的选手最难入局，节目组其实可以平均分配每个评委可准入的选手人数，比如一组5人，剩余名额共同从待定人选中决定。从目前的剪辑内容来看，郑永麒对于菜品的评价是最一针见血且直中要害的，虽然他的普通话不熟练，但每一句表达都紧紧围绕烹饪本身。据他对我讲，他一有时间就约自己女儿的普通话老师陪练口语，节目组准备的中文资料他也是一字一句啃下来的。要知道他从小移民加拿大，中文阅读对他是很大的挑战，可见他做事的认真程度。

李诞这个角色的存在，以及后续明星飞行嘉宾的加入，都说明整个节目的娱乐性大大高于烹饪本身，这个方向令人遗憾。这样的主厨烹饪比赛根本不需要所谓“嘴替”角色，让专业的人做专业的事，观众自然会在网络平台发表观感。另外，大部分明星由于工作要求和生活方式，很难频繁拜访顶级餐厅并放开胃口大吃，因此他们对于饮食的判断是否值得参考存疑。请他们来纯粹也是流量的考虑，而这三位评审和一众选手难道还不足以带来流量吗？尤其谢霆锋位列其中，流量不是节目组需要担心的事。

另外，评审的一些判断依据存在逻辑瑕疵。最突出的就是谢霆锋所说火锅底料对其他选手不公平的问题，那么现成的吐司可以用吗？现成的鹅肝肠属于预制品否？现成的酥皮难道不是更有问题？毕竟做派的核心之一就是酥皮制作。威灵顿的酥皮从头开始制作需时颇久，如果2小时内不足以从头到尾制作完此菜品，则选手根本不该选择这个菜品参赛。回归到起点，这样的问题源自比赛本身的规则设置不够清晰，细节不够规范，我认为烹饪比赛应该对于使用原料有严格的规范和限制，对于可使用什么预制程度的配料有清晰规定才对；任由选手发挥，本身就有损于比赛的规范性。

虽然节目面向的是所有观众，节目中的烹饪和菜品也许对广大饮食经验单一的观众显得新鲜有趣，但评审应该站在最高的专业角度进行评判和引导，目前而言这一部分的前期准备工作参差不齐。比如金属滤兜炒饭炒菜的事日本厨师实践多年，尤其这几年兴起的薪火料理中更是广泛使用这个方法，因此根本不是选手原创更无甚惊奇。其实直接让食材和炭火/薪火接触很容易有油耗味，需要精确把握温度和炒制时间，长时间炒制用金属滤兜不算妙法，这跟有锅气完全两回事。当然对普通观众而言也许是新奇的做法吧！

日本东京薪鸟新神户最后的炒饭便是用滤兜炒的

最后，严肃建议节目组放弃后期配音，那些人造咀嚼声实在太令人出戏，起到的全然是反效果。

目前，《一饭封神》只播放了三期，后续还有调整剪辑的空间，希望节目组可以将重心聚焦在烹饪与饮食文化传播上，控制娱乐化的程度（虽然节目组可能考虑的是对餐饮业——尤其精致餐饮——不熟悉的普通观众的接受度），打造出一部真正传递积极正确饮食审美的综艺。同时在番外节目中可以介绍更多中外菜系知识、烹饪常识、著名餐厅信息等，当然如何避免商业宣传嫌疑也是一门功课。

总体而言，我还是期待《一饭封神》的后续进展的。

前几日David在盐焗鸡上插了根蜡烛祝我生日快乐，那我就祝他在《一饭封神》玩得开心吧！

2025年7月20-21日 于京都及福冈

7月日 发表于《大公报》副刊

本篇发表于《大公报副刊》之书影

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吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作三种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。